|
1、学员：我回去制作\的卤水，香味很淡，该怎么补救呢？可不可以加一些特鲜王？
曹尹飞大师：我所传授的这款卤水不加任何化学增香添加剂，是纯粹的原生态卤水。你按我揭秘的配方做，一定会很香很浓，如果香味很淡，你按照以下几点加以改进，香味就会突出：
第一、底汤香味的4点：
1、鱼与瑶柱可以让汤水带“海鲜味”的嗅感。
2、金华火腿、火腿骨，可以让汤水具有“风腊味”的质感，火腿骨烤后香味更浓。
3、母鸡、大骨与五花肉，可以让汤水呈现“鲜肉味”鲜香的味感。
4、鸡爪，主要增加卤水的粘稠度，胶原蛋白有“补香”的效果。
第二、香料的协同作用：
在潮州卤水调料中，南姜是主角，白豆蔻、香茅为配角，蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用，与其他香料协同配合，各有其用。
第三、封油的应用：
潮州卤水开敞式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，让卤水里的香味尽多的存留下来。
2、学员：在潮州卤水中，盐分怎样控制？比如卤过50斤产品后，再补多少盐？
曹尹飞大师：在原有卤汤不变的情况下，每斤原料应补进去6-8克盐，根据你当地的口味，盐应做相应的调整。
3、学员：花椒盐的比例是多少？是不是固定的？
曹尹飞大师：我通常制作花椒盐，用盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方基本是固定的。
4、学员：在卤制时，是不是每次都要添加蔬菜包？如果不添加，能否维持其清香味？
曹尹飞大师：潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的，一般使用4-5锅，就要添加蔬菜包和封油，以补充卤水的清香和鲜香味。
5、学员：香料袋里的香料可不可以磨成粉？
曹尹飞大师：卤水的香料不可以打成粉，但可以打成颗粒状。香料打成粉使用，会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味，影响卤味的口感、外观和色泽。
鲜南姜
6、学员：制作潮州卤水时，会用到鲜南姜、鲜香茅草，请问可不可以用干的代替，是不是必须要放，不放行不行？
曹尹飞大师：鲜南姜可减少腥膻，鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予潮州卤水的香味特点尤为突出，所以必须放，如果没有鲜的，可以用干的，干南姜应放60克，干香茅草为30克。注意干香茅不能多，因为它辛辣的鲜香味较轻，异味过重，多了会改变潮州卤水的特点。
卤水
7、学员：潮州卤水中卤汤的浮沫怎样清理？卤水一烧开就起沫，这样的沫也要打掉吗？
曹尹飞大师：卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。用卤水时先烧开，把多余的浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原料后捞出香料包，及时除去沉淀的料渣即可。
8、学员：制作吴山贡鹅时，为什么要放咸猪油，不放行不行？我们当地的人吃不惯腊香味，怎么办，请问该如何改进？
曹尹飞大师：贡鹅的腊香味，主要来源于咸猪油。咸猪油的腊香，赋予了贡鹅无可替代的美味。如果你们当地吃不惯腊香味，可以减少用量，也可以不放，适当的增加咸肉和火腿的用量来补味。
9、学员：调吴山贡鹅的卤汤时，加肉皮的让卤汁变浓的目的是什么？
曹尹飞大师：加肉皮的目的主要是增加卤水的粘稠度，同时赋予被卤原料“补香”的效果。
10、学员：用潮州卤水卤制牛肉的时候，在不用化学添加剂的情况下，怎么样让牛肉更嫩？
曹尹飞大师：摔打牛肉可以起到制嫩的作用，因为在摔打的过程中，破坏了牛肉的纤维组织，成品牛肉的口感鲜嫩，有嚼头。配比操作方法如下：取牛腱肉10斤切成500克大小的块，用流水冲1个小时去血污，控净水，再用干净毛巾吸去水分，加入花椒盐600克、黄酒200克、姜50克，拌匀用手搓透，放入桶内，每天摔打8次，每次5分钟，腌制1周，用流水冲漂3-4小时，再按照正常流程飞水、卤制。
|
