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酒与醪糟
据说在古代是糯米制酒剩下的副产品，叫“醴”。在古代酒酿被弃之不用, 杜甫曾经感叹吃酒酿裹腹的辛酸。
醪糟在中国南方非常普遍。“醪糟”是川渝一带的叫法，到了江浙，叫“酒酿”； 湖南的叫法——“甜酒”。长沙街边常有推车叫卖“甜酒～小钵子甜酒～～”；湖北的蛋酒，就是酒酿加一个鸡蛋煮开，如果不加鸡蛋，就叫“清酒”——其实，酒酿跟日本人的Sake在原料、工艺上都很接近。
吃醪糟可以很悠闲，轻轻地吃，慢慢地品。吃甜醅子就要用到牙了，
青稞酒介绍及制作方法
青稞酒色微黄，酸中带甜，有“藏式啤酒”之称，是藏事胞生活中不可缺少的饮料，也是欢度节日和招待客人的上品。按照藏族习俗，客人来了，豪爽热情的评价要端起青稞酒壶，边斟三碗敬献客人。前两碗酒，客人按自己的酒量，可喝完，也可剩一点，但不能一点也不喝。第三碗斟满后则要一饮而尽，以示尊重评价。藏族同胞劝酒时，经常要唱酒歌，歌词丰富多彩，曲调优美动人。
青稞酒的制作很简单，先将青稞洗净煮熟，待温度稍微下降后，趁热拌上酒曲装入罐内或木桶里，封闭起来，使其发酵。夏天只需两三天，冬日经过六七天，注入凉水，将容器盖好，再闷一二天，青稞酒就酿成了。 绍兴黄酒酿制方法
我国浙江绍兴产绍必黄洒而驰名于中外，因洒的色泽不同，分有黄褐色的“状元红’’与淡黄本色的“竹叶青 还有贮藏多年，含酒精量较高的装于坛内，坛外先涂红色颜料，干燥后再涂黄绿色花纹，胶泥封坛口，再在封泥上加绘彩色，这种酒叫做“花雕”。绍兴黄酒酿制方法如下:
1．原科 (1)糯米。精白米，占糙米89～90％的精度。 (2)麦曲。自制砖状或枕状，先把小麦(也有掺少量大麦)磨碎，细度为原料1／4，加冷水拌匀，压实为块状，外包以稻草，让其自然发霉，调节室温，并加翻动，经一个多月后逐渐干燥，除去稻草，即为麦曲o (3)酒药。酒药内含有霉菌与酵母，以充分干燥、质地疏松，有良好香气为宜。酒药有黑、白两种，前者发酵力比后者温和、香气较佳，前者以辣蓼草，米粉为原料，后者除辣蓼草、米粉外，添加陈皮、杜仲、麻黄、川芎、肉桂、升麻、生姜、花椒、苍术，甘草等粉末。农历七√＼月间新稻收获，取新米若干磨成米粉，添加旧酒药。盛夏之际采收未开花野生辣蓼草，晒干去茎，叶研成细末，再加新鲜辣蓼浸出液。取90％米粉，10％辣萝细末同上述浸出液搅拌均匀，置木模框中压实。拆模后用小刀切成寸许块状，旧白酒药粉撒于其中，在竹匾中转动成圆球状，放于室内草席上，覆盖麻袋或干草，密闭门窗，调节室温。当品温上升至40"(3以上，撤去麻袋，置入筐中放在架上，随时上下移换，发散热量，天晴时，一次晒干，研成细粉。 (4)水：俗话说，米是酒的肉，曲是酒的骨，．水是酒的血。绍兴酒之所以有名，酿造用水的水质优良。曾经有人进行过水质分析，酸度近中性，硬度2～3，氯、磷酸化物、氨、氮的含量极微，几乎无铁。 2．制造方法 (1)淋饭法。选取上白糯米，约浸泡一昼夜，取出蒸熟，Z74把盛蒸熟饭的蒸饭甑移至木桶之上，淋冷开水，降温至50*(3，淋过的水，另置于桶中，再行淋饭1～2次，使蒸米温度降至32'(3，如此操作称为“回水”。饭淋毕，放入大缸中，先在缸底撒一层酒药粉，将饭倒入缸中。每缸用米100～120公斤，加酒药粉250～300克。添加酒药粉数量多少，应考虑气温冷暖与淋饭温度高低而有差异。加了酒药粉之后，与米饭拌匀，用手压实，中央开一个窝，缸上盖以稻草编的盖，天冷时缸外包草以保温。经24～48／．卜时，缸内酒浆满窝，香气袭人，添加与饭相等数量的冷开水，内和浸米的浆水3／7，清水4／7，所谓“三浆四水”，这时添加麦曲粉25～32公斤，加盖保温如前。约经一昼夜，饭曲等浮起，用木耙捣，这项操作叫做“开头耙”。经相当时间后，再用木耙捣，叫做“开二耙”，这时菌类繁殖最为旺盛，上浮饭与曲由菌丝结成块状，捣时甚重。这项工作非常重要，常视气候、时间及实际情形不同而定开耙时刻与捣碎次数。二耙完了后，发酵渐渐平静，但仍须继续开耙，使发酵均匀，控制开耙终了的时间，以捣时不觉费力为止。开耙次数，随气候冷热，每昼夜2、3至lO多次不等。如果发酵太旺盛，品温太高，可加冷水降温。开耙终了后，酒糟逐渐下沉，上面清液即可饮用。通常开耙终了后一月可用作酒娘。 如果不作酒娘而储藏备售或饮用，即将清液取出，余糟榨酒，加热杀菌至沸腾5～8分钟。如须着色，此时添加适量酱色，并于沸腾初期加米粒大小松香1～2粒，以抑制泡沫发生，便于观察着色程度，且防酒外溢。煮毕后移至已杀菌的酒坛中，坛口先以油纸掩盖，其上加笋壳数枚，以绳扎口，然后上面以泥封口，贮存至少经过一夏季，使酒的风味更佳。 (2)摊饭法I每缸用糯米120～170公斤，视酒的浓度而275异。浸米时间很久，约需15～20 日 ，香气候冷暖决定。浸泡完毕，浸米与浆水分离。浸透的米移至饭甑蒸煮约60分钟。蒸后于竹筵上摊凉，即所谓“摊饭”。待米饭温度降至约60 C时，可下缸。下缸时天气冷暖不同，摊饭的温度应有所不同。天气冷时要较高些，天气暖时要较低些。缸中先置三浆四水或三浆三水，或三浆五水，按酿酒品质而有所不同。所谓浆，系浸泡米的水，含有米汁。浸泡时问愈长，溶丁水中的米质亦多。水而上有凝结薄层，水底也有沉淀，均须弃去，不可混入缸中。当蒸米入缸时，同时添加洒娘4．5公斤，麦曲粉250—300克，用木耙把饭、麦曲粉、酒娘三者混和均匀，使混合物温度约为32℃。缸上加盖，缸周加上述保温层，约经十数小时，须开头耙，开头耙后6—10小时后，须开二耙，这两次开耙操十分重要，以后每日继续开耙，自入缸至开耙完毕，约1周时间，此后可任其在缸内继续发酵，不必再行搅动。大约自开耙完毕，继续70日后，才可榨酒。然后煮酒、装坛、泥封、贮藏等与淋饭法相同。 (3)其他方法：除了淋饭法、摊饭法外，还有所谓“加饭法”，即在发酵期间，加重饭量与曲量，故酒精、糊精、糖分等含量较多。发酵约需三月，酒味醇厚。另有所谓“善酿酒”，系以酒娘、三年陈化摊饭酒混合，再行发酵，既不加麦曲也不开耙，此酒为绍兴酒中珍品。 日本清酒酿制、制作方法、工艺流程
日本清酒是日本名酒，以大米为原料，通过发酵经压榨过滤而制成
1．原料米的处理及制曲 日本清酒的原料是大米，以粒大的软质米为宜。米的碾白程度对酒质影响甚大，要求糙米外皮剥去愈彻底愈好(糙米出白率为75％)，目的是除去米粒表面的有害杂菌与影响酒风味的米糠。因为米糠含有较多的脂肪、蛋白质、纤维等，如碾得不充分，则在发酵过程中，其分解产：物使酒质变差。如碾白过度，失去多量矿物质，也会影响酵母的发育。 制洒曲时白米先淘洗干净，然后浸米。在较低的温度下，白米水浸{2～24小时，其中换水1～2次。吸足水的米置于蒸锅上蒸热(用蒸汽约蒸1小时)。所用清水要求硬度3～5。，每升水含矿物质20～50毫克。 蒸米取出冷却至32～35℃，移入曲室，在床上堆置4小时，揉碎加入种曲。种曲多使用米曲霉，再堆成丘状，并作适当的搓拌翻转，此时占6温29～30℃。再经约10小时，米粒因曲霉繁殖而互相结块，品温．上 升，应再揉翻，调节品温。267再经3～5小时，则可分盛于曲盘，重叠堆置。此后两度每经5～7小时，适当搅拌，并调换曲盘位置。再经8～7小时，霉菌发育最为旺盛，品温高达40～42℃，当即打开门窗，再调换曲盘位置。此后可因曲的用途不同而准备出曲，运至室外，摊于布席上放冷备用。如果用于制备酒母，需要糖化力强的，出曲要迟些(即曲盘调换位置后8～lO小时)，以色泽、香气为重者则出曲提早(即曲盘调换位置后7～8小时)。总计全部制曲时间约为40余小时。 以上为传统制曲方法，近年来改用机械制曲，即以调节至适当温度、湿度的空气，通过接种种曲的蒸米层，使米曲得以制成。 接种种曲后的蒸米在曲室内铺成厚约30厘米的曲层，吹入温度为32℃，相对湿度为90～94％的空气，20小时后予以翻动(翻动后应保持米层均匀)。再过5小时后，升温至35*(2，又5小时后升温至38℃，自此相对湿度减至80％，品温维持38～40"C，全部约经36～40小时出曲。也有翻动后一直保持35～37℃的。 2．酒母制鲁 酒母制备目的是扩大培养强壮的酵母，抑制有害微生物繁殖，以免危及酒醪的发酵。 先用曲将蒸米糖化，由来自原料或空气侵入的乳酸菌(或添加纯粹培养的乳酸菌)让其繁殖而产生若干乳酸。从而抑制其他有害杂西繁殖，使酵母易于生长繁殖。随着糖化作用顺利进行，酒精与有机酸的集积使有害菌死灭，而纯粹培养的酵母能顺利进行所希望的酒精发酵。现在多直接添加一定量的乳酸以取代乳酸菌的作用。 酒母以蒸米为主原料，添加上述制备的白色曲米(为蒸米269重餐的40～50％)，再加入适量的水(例如：曲2、蒸米5、水6)相互混合。加入纯种培养的清酒酵母。在23～30℃下培养7天即为酒母。混合初期温度可略高(约35℃)，此时乳酸菌繁殖旺盛，因其适温30～35*(3，最适pH值为3．O左右。其次为清酒酵母繁殖，因其适温25～30'(3，最适plfl3．0～5．O，酵母对于乳酸抵抗力甚强，在1％乳酸中，发酵仍能激烈进行，而大多数杂菌都受抑制或死灭。当乳酸增至2％时，乳酸菌本身亦被杀死，但酵母在乳酸2．5％以上始受其害。 5．清酒一的酿造 清酒醪以酒母为基础，顺次增加原料使其发酵，这是日本清酒酿造的特点。原料的追加多分三次进行，日本人称之为“初添。， 中添”和。末添”。追加时蒸米、曲米和水的配合 初添时先把酒母放在桶中，加以搅拌均匀，一边加入曲米，分数次添加，每隔2～3小时加一次。这样糖化酶被浸出，使以后投入的蒸米易于糖化。蒸米放冷后，待曲米加完后1～2小时投入。品温以lO～15℃为标准。此后每隔2～4小时搅拌一次。初添第二天，停止添加原料，仍继续搅拌。 中添于第三天进行，此时醪液呈爽快甜味，还不感有酸味。先将内容物分盛于三个桶中，其目的是分散内容物，降低温度，防止急剧发酵。先将水与曲米全部投入，再以充分冷却后的蒸米投入，此时品温以9～10*C为标准，经过5～12小时开始搅拌。 中添后经过一昼夜，品温上升1～2℃，再行分桶，添加水、曲米和蒸米，此后经3～5天，再合并于大桶，使温度缓和地上升，一面促使其发酵，同时又防止过度发酵。如此分桶及并桶工作，相当繁琐，故有采用蛇管通入冷水或通入温水调节温度。原料投入后，每隔2～8小时搅拌一次，其目的在于供给氧气，促进酵母繁殖，并助长米粒的溶解糖化。此后品温保持lO～21℃，约15～40天发酵完成。 4．压榨，澄清及后发酵成熟的酒醪，装于长条形经柿漆(由涩柿核提取的汁液)煮过的布袋中过滤，开始时让其自然流出，然后则加压压榨。榨得的酒，还不甚透明，可进一步用压滤机压滤。 过滤后的清酒再密闭于大的贮酒桶中，经25～35天的后发酵，使其后熟，同时又可使尚存的沉淀物沉淀，使酒更为澄清。后发酵完成后经澄清自傍管取其清液，底部有沉淀部分的酒于包装前尚须通过过滤除去沉淀物。 5．杀菌、包装 后发酵完毕的清酒尚含有酵母及酶类，容易引起变质，必须进行杀菌。即通过加热蛇管55---62"(3杀菌5分钟。然后移至贮桶，装满加密，予低温处密闭贮藏约经六个月即可包装。酿制清酒中酒精含量约20％，市售时兑成酒精含量15～16％(特级16．9～16．3％，一级16．4～15．7％，二级15．9～15．1％)，再经杀菌。经贮藏的清酒，香味特佳。 原料白米1500斤，可酿制含酒精20％清酒约2700升。日本多数工厂在实际生产中，添加酒精增酿，以求多获成品。于酒醪发酵后期添加酒精，即醪中不再产生气泡数犬后进行，加入的酒精须符合卫生标准，一般浓度为30％。此外，在酒精溶液中预先溶有适量的糖、乳酸、琥珀酸、味精等。日本清酒中味甜的制品多是用增酿法所制成。 合成清酒 日本清酒完全以白米为原料，酿制手续颇麻烦，而且费粮较多。合成清酒则不用米为原料，而用山芋千和糖类为原料，制成纯净的酒精为主体，再添加葡萄糖、琥珀酸以及其他调味料，有的还添加香料和色素，配成澄清的制品?合成清酒的制造如图2?17?5所示。 为求其芳香与风味更接近真正的清酒，常加以发酵液或香味液。 以上是纯粹合成清酒的配制法。尚有在葡萄糖溶液中加入少量米糠和米曲，再加入清酒酵母，于20℃下发酵2～8天，产生芳香后(酒精生成量约5％)添加酒精即中止发酵。然后加入调味料、香料等，调制成含酒精约24％，再于其中悬浮一些新鲜清酒粕，数日后将酒粕取出，并将上清液分离通过压滤去渣。上清液与滤液合并后再度澄清，取清液约经20日的调熟，然后杀菌，即成制品。此法应用最早，但目前日本尚有采用。 高粱酒酿制方法、流程
高椠酒是以高梁为主要原料，通过发酵、蒸馏制成，酒中含洒精量较高。
1．原料 以高梁为原料．制酒曲对采用大麦、豌豆、小豆、养麦、小麦等。其中大麦占酒曲成分的二分之一，约占全部酒 原料的14％，小麦、豆类仅作配合补充制曲时的营养成分之用。 2．制曲 制曲期通常为阴历8月～8月，此时气温较为适宜。 原料配比很不统一，现列举有代表性两例：①大麦10、小麦2．5，豌豆2．5，②大麦1l、小麦1、小豆‘ 莽麦1． 先将原料粉碎，取一定量的粉碎原料，添加适量水在大铁锅内混和均匀，再以一定量置入曲模，成砖形(约长20厘米宽12厘米高6厘米)，置于曲房。地上先铺上约8厘米厚的高梁叶，将曲砖置于其上，排列成行，间距为1寸左右，曲砖上放高粱秆数根，上面再放一层曲砖，用席子围绕四周(冷时曲砖上须盖高粱叶及席子)。关闭门窗，通常两天内已有白色菌丝发育，即所谓“生衣”。生衣后打开门窗，使空气流通，此时曲子表面水分蒸发，而表面渐变僵硬，当日翻转一次，增高为三层。放冷约两昼夜，曲子表皮已僵硬，即将门窗紧闭，第四天菌丝发育旺盛，品温升高(称为曲子上火)，翻转一次增高为四层，以后每天翻转一次，每次增高一层，至 七、八层为止。到了第7～lO天，品温达50℃，然后逐渐下降，曲的水分渐蒸干，自入室起约20天制曲完毕，贮藏备用。 制曲时不加种曲，所有的微生物都来自原料、空气和水，任其自然繁殖，多种丝状菌、酵母菌与细菌同时存在。优良的曲，应当是表面带多数白色斑点(或黄、黑长毛)、曲皮应薄，断面应呈白或灰白色，另外曲的中心附近有红黄夹杂以白点耳状痕迹，但过多反而成劣曲。劣曲中部呈褐色，有红心或红圈，其发酵力很弱。曲内部若有水分残留，则呈暗灰色，品质最劣，嗅之无清香味，而有霉味或臭味。 3．糖化、发酵与蒸馏 先把高粱粗粉碎成3～4瓣粗粒<俗称。渣”)，此时因无旧醪，只得用磨碎的高粱，拌以约等量的水，堆积至翌日入甑蒸熟，然后放冷加曲。一般则将高粱碎粒与已发酵而蒸馏过的醪相混合，置于附有蒸馏器的甑中蒸之(即生高粱的蒸熟与成熟醪的蒸馏同时进行)。约经1小时，待酒精完全馏出后，同时新原料也已蒸熟，于是取出摊于冷却场上，加以搅拌，当冷却至35。C附近时，添加曲粉和匀，用曲量可依曲的质量而定，一般约为高粱的15～20％，即500公斤高粱中添加80～100块曲。然后下窖，使之糖化发酵。也有用大缸的，缸埋于地下，口与地平。地窖也在地下，用砖砌成(长2～2．7米、宽O．83～1．3米、深1．8～2．5米)。所需缸，窖数，视其规模大小，但要以10天循环一次为原则。 糖化、发酵的过程，因季节不同也有变化，一般以第三天达糖化最高度，此时酒精发酵开始进行，至第6～7天最为旺盛，品温达35～40=C，然后渐渐缓慢，至9～10天发酵完毕。一般醪液酒精含量第8天为8～4％，发酵末期达6％左右，酸达2％(以乳酸计)以上。检查发酵情况通常以棒插入醪中作孔穴，嗅其内部的香气加以判断。 高粱酒与其他大曲酒一样都是采用续粮发酵．蒸熟原料与蒸馏酒连续循环进行。如发酵后在蒸酒前先取出一甑作为小渣(小量)其余为大渣(大量)，大渣在蒸酒前加入新料一甑，而小渣则不加新料，蒸馏后，再加曲发酵一次，蒸酒后即为酒糟而排出，大渣蒸馏后加曲下缸，再行发酵，下次蒸酒时仍如前分出一甑作为小渣，其余为大渣，如此投入的新料与排出的糟保持一定平衡。 现举实例如下。 例如。以一定量的粗碎高梁为原料，添加约等量的70～80"C热水，充分混合(品温37℃)，堆为长丘状，盖上草席，约7小时后，翻拌一次(品温45"c)，放置至次晨。在此期间，高梁已充分吸水膨胀而变软，然后分为两甑，各蒸约1小时，取出放冷。每一甑再加些水(约为原料的15--．20％)，翻拌，待品温下降至35℃左右，每一甑添加已磨碎的曲粉，添加量视曲粉质量来决定，一般约为原料的18．--2s％。 糖化与发酵的槽称为“窖子”，通常用木制大箱埋入地中，或于地面掘下宽1米、2．3米长、深2．3米的长方形深坑，周围及底部用砖铺砌，再于内侧涂上水泥。蒸熟的高粱冷却后加曲粉，即装入窖内，装毕用足踏之。夏季或高粱散冷不完全时，要踏紧I冬季或散冷过度时，踏稍松些，可藉此调节发酵温度，踏毕后在上面撒一层米糠或高粱壳，再用泥土密封。 数日后，发酵所生的CO:能将泥土冲裂，以后仍须逐日封泥，直至10日后始可出窖蒸馏。这种半固体密封发酵，一方面可防止杂菌侵入，另一方面可避免糖化、发酵过程与外界接触， 使得糖化酶与酒精酶顺利进行，以产生高粱酒特有的风味与香气。 糖化与发酵过程一般于封泥后第三日糖化达最高点，酒精发酵渐渐进行，至第六日到第七日最旺盛，品温可达35～45"C,然后，发酵迟缓。醪内酒精含量至发酵终期约8％左右，所产的酸，以乳酸计可达2％以上。检查发酵状况，通常用铁棒插入窖内，取出后用鼻对着洞I：I，嗅其香气，加以判断。发酵完毕，取出混以新料(一甑容量的新料)，分入三甑进行蒸馏，蒸完后，取出散于冷却场，翻拌冷却，添加曲粉，拌匀后分入两窖进行糖化发酵。此第二回的醪与前同样经8～10天成熟，分为四甑进行蒸馏。此时，有一甑(作为为小、渣)不加新料，其他三甑中共加一甑容量新料，蒸后该四甑再加曲粉发酵，仍然8～lO天，取出进行第四回的配合蒸馏。 此时，前回未加新料而仅加曲粉的醪(小渣)，这次也不加新料进行蒸馏，但醪质粘软，不易蒸馏，须加少量稻壳，使之疏松，而蒸汽易透过，蒸后则为酒糟，可作饲料。至于前次 加入新料者(大渣)，此时仍分为四甑，以其中一甑不加新料，另外三甑共加一甑容量新料，蒸后与前次同样分为四甑，添加曲粉制醪，第五次以后的操作仍与第四次相同I其在第四 次未加新料者，第五次则为酒糟。如此循环下去。 蒸馏器一般用锡壶式蒸馏器，下部为铁锅，锅卜．为灶，气锅上装有木制甑筒，酒醪置于甑筒内篦上，当含酒精的蒸汽达锡壶后，则冷凝而沿内壁流下，至槽沟而自嘴管流出。 蒸时每次约需1小时，须随时换冷却水，最初溜出酒精含量约83％(容量)，最后为43％，平均约为60％。蒸出的酒液中酒精量不足时，则另以容器承接，直到全部酒精燕出为止，于下次蒸馏时注入锅中，重行蒸馏。 高梁900公斤，曲188公斤，可得65％的高粱酒约300公斤。酒糟约1080～1200公斤(湿)。高粱酒一般成分(％)如下：比重O．903，酒精6j．58，浸出物O．0029，酯类(醋酸乙酯计)O．2531，总酸(醋酸汁)O．0618，杂醇油O．4320，乙醛O．0956，糠醛O．0038。 4．有关高粱酒酿造法的改进 随着酿造技术的发展，有些酒厂对高粱酒的酿造技术也不断地改进。例如； 制曲原料全用小麦，小麦粉碎粒度大于24目的40 9，5，24～35目的19％，小于35目的41％，则制曲最为适宜。制曲时加水量以达总量的37～38％为宜(包括小麦原来含水最)，加水和匀后，装入圆形曲模里，用机器压成，中心有一圆孔，使菌类易于均匀繁殖。 制曲时，开始三火关闭门窗，保持湿度80～90％，当品温升到37～40℃时，须打开门窗，调节室温，并翻转曲块，此时丝状菌浸入，并使内部水分不至迅速蒸发，自第六天至十五天内，菌类逐渐向内部繁殖，此时应保持品温在35～43℃之间，随时将曲块翻转或竖立，或用伸缩放置的距离进行调节。十四天后品温上升至47～50*(3时，约一周，开始下降，此时要关闭门俺，保持品温与室温相差约4℃，待菌类充分繁殖，渐全1二燥，放于空气流通的曲库中贮存备用。有些酒266厂以纯种麸曲、槽曲取代用小麦、大麦、豌豆等粮食原料，以求节约，生产也很方 便。麸曲即以麸皮为原料，糟曲为在麸皮中填加酒糟制成的曲。 发酵H寸用曲量为高梁的15～17％，粉碎后与熟高粱拌匀，置发酵槽中压紧，上覆盖塑料布，尽量密封，1～2天后翻醪一次，供给空气，促进菌类繁殖，再行密封。发酵时醪温以25～306C为宜(第5～6天最高可达40～43℃)。夏季14～16天，冬季16～20天，发酵即完毕。 |
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