|
白酒芬芳浓郁，醇和软润，风味多样。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。 白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，普通爲50～65度。依据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分爲大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分爲固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相反。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作爲代用原料。野生动物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作爲代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺爲固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，坚持酒醅的坚实度，坚持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需求有酒曲。以淀粉原料消费白酒时，淀粉需求经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以停止发酵的糖，这样才干爲酵母所应用，这一进程称之爲糖化，所用的糖化剂称爲曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉爲主的原料做培育基，培育多种霉菌，积聚少量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（消费名酒、优质酒用），小曲（消费小曲酒用）和麸曲（消费麸曲白酒用）。消费中运用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化爲酒精等物质，即称之爲酒精发酵，这一进程所用的发酵剂称爲酒母。酒母是以含糖物质爲培育基，将酵母菌经过相当地道的扩展培育，所得的酵母菌增殖培育液。消费上多用大缸酒母。 所用设备 ①原料处置及运送设备。有粉碎机、皮带保送机、斗式提升机、螺旋式保送机、送风设备等。 ②拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、延续蒸煮机（大厂运用）、甑桶（小厂运用）、晾渣机、通风晾渣设备。 ③发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。 ④蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。 我国的白酒消费有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在消费中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 |
|
|
