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第二节 黄酒的酿造 黄酒是我国的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它主要分布于江、浙、上海等地区，目前正向全国各地发展，全国年总产量达50-60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富，深受广大人民欢迎。 黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。 一、黄酒的生产工艺 (一)原料黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20-30克，比重在1.40-1.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。 (二)米的精白大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白(碾米加工)把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可直接以标一粳或标二粳作投料用米。 (三)浸米 其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化，传统工艺浸米时间长达18一20天,主要目的为了取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2-3天即可使米吸足水分。 (四)蒸饭蒸饭目的为了使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 (五)落罐发酵 蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲(原料米量的10%)、酒母(约发酵醪液体积的10%)，使总重量控制在300-340公斤(按原料米100公斤为基准)，混合均匀，品温控制在24-26℃。落罐10-12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30-31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3-5天完成。 (六)后发酵 经过主发酵后,发酵渐趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15-18℃，静止发酵20-30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 (七)压榨、澄清、消毒 后发酵结束，利用板框式压滤机把黄酒液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒  二、麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给预黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 (一)麦曲制造把小麦压成每粒3-5片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到23-25%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过3-5天，麦曲品温由26℃升至50℃左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达15-18%。 黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。 (二)酒母传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3-4小时，然后把糖化液在80-90℃下加热灭菌30分钟，冷却至28℃左右，接入预先培养好的酒母种子进行培养10-12小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4。0-4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖保证酒母的质量。 小 结 白酒又名烧酒，是用淀粉质原料或糖质原料经过发酵、蒸馏而制成的。白酒的生产方法可分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵三种。生产的种类，一般有大曲酒、小曲酒和麸曲酒等。酿制白酒的主要原料是高粱、玉米、麦类和薯类等，亦有用大米和糖蜜、水果作原料。同时还需要麸皮和谷糠作辅料。酿酒用水的质量很重要，最好用泉水、井水和湖水。大曲酒的种类很多，典型的汾酒工艺是采用传统的“清蒸二次清”、地缸、固态、分离发酵法等。所用原料和辅料分别用蒸气常压下清蒸，然后使用。原料蒸煮后，加曲发酵28天，取出蒸馏，把蒸过的醅再加曲又发酵28天,再蒸馏，这样能够充分利用原料中的淀粉，主要的操作工序有原料破碎、润糁、蒸料、晾渣、加曲、发酵、出缸蒸酒、再发酵、和贮存勾兑等。小曲酒是一种半固态发酵的白酒，以小曲作为糖化发酵剂经过酿制而得的。有时还加一些中草药。在工艺上分先细菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种流程。以生产三花酒采用的工艺流程为大米浇淋、蒸饭、拌料、下缸、发酵、蒸馏和陈酿等。在小曲酒和大曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂，制曲的方法因不同酒类而异。汾酒制曲主要工序 有原料粉 碎、踩曲、长霉、晾 霉、起 潮火、大火、后火期、养曲等。药小曲则以生米粉为原料，添加中草药和曲母制成的主要工序有:浸泡、粉碎、接种、制坯裹粉、培曲、干燥等。液态白酒前期生产工艺与酒精相似，需要进一步除杂和增香处理，才能作为成品。黄酒是我国的民族特产，用大米、糯米和黍米为原料加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。生产工艺上要求精白原料和优质酿造用水，主要工艺流程有浸米、蒸饭、落缸发酵、后发酵、压榨、澄清和陈酿等工序。在黄酒生产中，麦曲主要起到糖化剂的作用，酒母主要作为发酵剂。 |
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