黄酒生产工艺之一（汇总复习 学习）

本来想一次性把黄酒工艺弄完，但是八匠鼎松仁因为中午有事需出远门，要下个月初才能继续更新，大家可以把前面的文章多多复习一下，主要的是实践！实践！！实践！！！重要的事情说三遍，希望对大家有所帮助：

黄酒是以大米或小米等谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲的多种微生物边糖化边发酵制成的一种酿造饮料酒。

酒精含量基本在15%左右，富含氨基酸，除日常饮用和用作烹调菜肴时的调味料或解腥剂外，还用作浸泡中药材的溶剂。

我国黄酒历史悠久，品种繁多，著名的有绍兴酒、红曲酒和即墨老酒等。

黄酒按照含量可分为甜黄酒、半甜黄酒、半干型黄酒和干黄酒4大类；

含糖量氛围为10%以上、5~10%和5%以下

对应绍兴酒单边分别为香雪酒、善酿酒、加饭酒和元红酒。

属于原产地域保护的绍兴酒必须使用鉴湖水域的水酿酒。

黄酒酿制时使用麦曲和酵母，有些还用少量酒药，经多种微生物作用而成；

在低温下长时间发酵，淀粉被糖化，酵母利用糖生成含量可达15~20%的酒精；

原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成有机酸、氨基酸及高级醇和酯。

原料及其处理：

酿制黄酒主要原料是米喝水，分别被称为酒的肉，酒的血，直接影响着黄酒的质量。

1、原料：

①、大米：

黄酒的香味和酒精好成分主要来自于大米，要求选用当年的新米，颗粒大而饱满、有光泽，且淀粉含量和吸水性好。

一般情况下糯米酿成的黄酒杂味少，口味醇厚，质量最好，但其单产低，出酒率不高。

粳米若解决好蒸煮糊化问题也是不错的原料。

②、水：

黄酒是低度酒，水占80%以上，所以对黄酒的品质影响极大。

按用途可将酿制黄酒所用的水分成洗涤用水、锅炉用水、制曲用水和酿造用水等。

不同用途的水有不同的质量要求，浸米和制曲以及酿造用水的要求较高，最好选择泉水，也可用湖心或河水以及井水。

用自来水作发酵用水时，预先采用活性炭过滤去除Fe³⁺和流离Cl^-。

适量的Ca²⁺和Cl^-能促进发酵。

2、大米的处理：

酿造黄酒所用大米的处理流程图：

酒曲及酒母的生产：

黄酒生产一般使用酒曲作为糖化剂来水解淀粉，以酒母作为发酵剂。

酒曲的生产：

依原料和工艺的不同分为小曲（药曲）、麦曲和米曲等类型（前面的文章中八匠鼎松仁有详细的介绍，有兴趣的伙伴可以去了解一下）。

1、麦曲的制备：

让曲霉在破碎的小麦表面上生长繁殖制得麦曲，麦曲用量为原料大米的1/6,。

曲霉菌含有淀粉酶、酸性蛋白酶和脂肪酶，因此麦曲能将原料中的淀粉、蛋白质和脂肪分解。

在酒母协同作用下，生成乙醇、有机酸、高级醇和酯等代谢产物以及相互作用产生的色泽、香味等，使黄酒具有独特的风味。

传统法生产麦曲采用自然培养法，目前已有纯培养制得麦曲。

目前生产上使用的麦曲有块曲和熟麦曲两类，前者是自然培养的生麦曲，后者是纯培养黄曲霉制成。

所含微生物主要是黄曲霉或米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母等。

为弥补麦曲糖化力或液化力不足，减少用曲量，在不影响成品黄酒风味的前提下，可适量添加纯种麸曲或适量淀粉酶制剂。

熟麦曲的制备一般采用机械通风的方法，调节曲块的温度、氧气和二氧化碳的浓度。

麦曲分为生麦曲和熟麦曲量两种：

生麦曲制备的工艺流程：

熟麦曲的工艺流程：

1、过筛和轧碎：

小麦过筛后，除去杂物，轧碎成3~5片/粒，使淀粉外露，水分易进入淀粉粒，糊化彻底，碎麦粒间空隙增大，有利于曲霉菌生长。

2、加水拌曲：

装入拌曲箱，大约按料水比2:1加入水，以小麦片湿润为宜，拌匀，堆积3~4小时。

①、生麦曲进行制曲块和堆曲：

用制曲机将曲料压成砖块，移入曲室，放在铺稻壳的地上进行堆曲，铺成丁字形，利于曲块间空气流通。

曲霉菌自然增殖，或拌曲时加入少量陈曲作为种子。

②、熟麦曲进行蒸煮、冷却、接种黄曲霉和装箱：

堆积后翻料，打散团块，常压蒸煮40分钟左右，翻曲扬晾，降温至40℃。

再接入0.2~1.0的纯粹黄曲霉扩大培养的种曲，拌匀，冷却至30℃左右，在曲室将曲料装箱，控制料层厚度20~25cm。

3、通风培养：

①、生麦曲：

曲块入室后，温度26℃左右。

随着霉菌增殖，品温逐渐升高，3~5天可达50℃左右，即使开窗透风，降温至35~40℃，再关窗培养。

期间翻曲2~3次，使各曲块曲霉菌均匀生长。

整个培养时间约为20天。

②、熟麦曲：

控制曲室温度30℃左右，相对湿度95%以上。

经5~8小时，曲霉菌开始形成幼嫩的菌丝，品温升至34℃，段时间通入湿度较大的小风，降温至30℃停风，保温在30~34℃。

待菌丝大量生成，品温迅速上升，连续通入低湿度的风，室温维持在38~40℃，期间翻曲1~2次。

后期产酶排湿阶段，菌丝体开始出现分生孢子柄和分生孢子，大量积累各种酶，曲霉菌成熟，酶活力最高时出曲。

整个培养时间为36~40小时。

4、出曲：

①、生麦曲：

培养结束，储存在阴凉处，自然干燥。

培养好的成品曲坚韧而疏松，白色菌丝均匀密布，有适量黄绿色分生孢子，有正常的曲香味、无霉腥味，含水量15%左右。

酒药的制备：

酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于作为种子扩大培养得到淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒，主要含有根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等微生物，目前酒药制备具有传统的白药（蓼曲）或药曲及培养的根霉菌等种类。

生产酒药一般选在适合微生物生长的立秋前后：

白药的制备：

纯种根曲霉的制备：

酒母的制备：

黄酒酿制往醪（冷却的米饭和米浆水）中加麦曲时，还添加酒母，边糖化边发酵。

酒母按培养方法分为两大类：

一是用酒药通过制作淋饭酒醅自然增殖培养酵母菌所得的淋饭酒母；

二是用纯粹黄酒酵母逐级扩大培养的纯种培养酒母，常用于大罐发酵新工艺，按制备方法又分为速酿酒母和高温糖化酒母。

1、淋饭酒母的制备：

制备淋饭酒母采用冷水下淋的方法冷却米饭，同时使用麦曲和酒药，主要含有根霉、毛霉和酵母等多种微生物，能糖化淀粉，又能将可发酵性糖转化成酒精。

淋饭酒母制备的工艺流程：

2、速酿酒母的制备：

以优良黄酒酵母为种曲，经逐级扩大培养，段时间内能得到足够数量的酒母，所以称之为速酿酒母。

制备时在酒母罐中加入大米用量3倍以上的净水，再加入米饭和大米用量约13%的麦曲，混匀后，用乳酸调pH约4.0，抑制杂菌生长，接入2~5%纯培养的酵母菌，充分搅拌，26~30℃保温培养。

品温超过30℃时，开耙搅拌散热或通入无菌空气充氧，保温28~30℃，培养时间为1~2天。

酒母质量达到细胞粗壮整齐，大小均匀，酵母细胞数3.0x10⁸个/ml以上，杂菌很少，酒精含量3~4%。

3、高温糖化酒母的制备：

采用高温糖化，原料中细菌和野生酵母不能生存，利于纯培养酒母。

在米饭中加入净水（料水比为1:3）和大米用量15%的麦曲，或使用淀粉酶制剂，混匀，保持温度温度55~60℃，静置糖化4~6h，糖度达到14~16°Bx。

糖化结束，在升温到90℃以上杀菌10分钟。

添加乳酸pH至4.0，降温至28~30℃，接入2~5%纯培养的酵母菌，保温培养12~16小时，酵母细胞数（1~1.5）x10个/ml以上，记得酒母。