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中国是有意识地利用微生物酿酒最早的国家，用曲药酿造黄酒的历史可以追溯到三四千年前的夏王朝。历史传承下来的手工操作技术直到现在也并未发生太大的变化，汉代《齐民要术》总结的酿酒工艺始终是黄酒酿造的大框架；北宋《北山酒经》进一步完善了黄酒酿造的方法和理论，大多数技术要点与现在并无二致。得益于上世纪二三十年代以来国内的微生物学研究，黄酒的酿制水平不断提升，稳定性和质量也得到了越来越好的控制。 传统黄酒囿于原料和酿造环境的限制，只能在冬季酿造，影响了酒厂的产量和人工效率。上世纪六七十年代，无锡、杭州和上海的一些黄酒厂用自动化设备替代一部分手工操作，生产出第一批不再受季节限制的“机制黄酒”。八十年代中期至九十年代，黄酒的源头绍兴也终于出产了机制黄酒。今天，全自动化的机制酒在绍兴两家最大的酒厂占到了总产量的90%，不但人力劳动由自动化设备替代，而且简化、标准化了曲药，同时实现了发酵和陈化环境温度的自动控制，规模与影响与自动化之前相比自是不可同日而语。而作为绍兴黄酒三大龙头之一的绍兴塔牌酒厂，则选择只生产全手工冬酿黄酒。他们甚至把“手工冬酿”几个字直接刷在了工厂的外墙上，昭示着塔牌明确的理念和定位。 去绍兴去了十几年，最开始是为了看徐渭、唐宛、周氏兄弟，之后就是年复一年，只知吃喝。开始喝黄酒以来，酒厂也参观过，关于酿造原理的问题也是问了一些，但从未走心，可能只是为了满足最浅层的好奇心，不至让自己喝得像个傻子。最近几年接触生物动力、自然酒这些概念越来越频繁，对一些关键性的因素理解得越来越深入，熟悉到有时会把它们当作联想式记忆的载体，这才忽然悟到，喝了多年的手工冬酿黄酒不就是自然酒吗。 走进手工冬酿发现中国的Natural Wine 手工冬酿的发酵阶段每年始于十一月初的立冬日，止于立春时节。我们这次从北京出发到塔牌绍兴酒厂，正值黄酒酿造最忙碌的一月中旬。走进酒厂大门，首先闻到一股蒸米饭的清香。深入厂区中心，迎面看到的是一个酒坛的世界：直立的酒坛里装满了酒，正在进行后期发酵和陈化；斜立或躺放的酒坛是备用的容器，既用来发酵和陈化，也是成品酒的传统包装。据塔牌酒厂负责生产的潘厂长说，厂子里所有酒坛加在一起有七八百万个。 工厂背后就是鉴湖，塔牌酒厂专属的水源地。 鉴湖水 “绍兴黄酒”是中国第一批地理标志保护产品，只有当酿制用水采自国家规定的鉴湖水域保护范围，才有权在品名黄酒前冠以“绍兴”二字。鉴湖水硬度适中；由于地理和气候原因，水体更换频繁；湖区埋藏着两层泥煤，吸污能力强，因此自古被当地人称为“福水”。冬季的鉴湖水溶氧值高、浮游生物下沉、水质稳定、有助于黄酒酿造的微生物含量适中、杂菌少，最适合酿酒发酵，这是绍兴黄酒独重冬酿的第一个原因。 浸米 进入酿造酒坊，我们首先爬到三层来看浸米。 糯米 绍兴黄酒使用当年出产的精白糯米，这种糯米脂肪含量低，淀粉含量高。不同于粳米和灿米，糯米淀粉95%以上是支链淀粉，糖化发酵效果好质量高，发酵以后在酒液中残留的糊精和低聚糖多，使酒质醇厚甘润。糯米在储存期间往往会发生脂肪变性，米味变苦，酒中还会产生油味，传统绍兴黄酒的酿造因此特别强调原料的新鲜，必须使用当年新米，这是冬天酿酒的第二个原因。 手工冬酿的糯米原料首先需要在水中浸泡16-20天，淀粉吸水后会膨胀，提高蒸煮环节的效率和质量。米里一部分水溶性物质和水里的微生物发生作用生成有机酸，让浆水变酸，抑制杂菌生长。塔牌酒厂有二十几个浸米大罐，由于起始时间不同而呈现不同的颜色，有的是不断冒泡泡的乳白色，有的颜色已经变成深黄，闻上去有点放凉的熟米粥的味道。 蒸饭 完成浸渍的糯米排干酸浆后倒入传统的木桶，直接被抬到蒸饭间蒸熟。蒸熟的糯米饭颗粒分明，亮晶晶的。我忍着烫手的蒸汽抓了一把米饭放到嘴里，Q弹饱满，酸酸的很好吃。 摊饭法与淋饭法 刚刚蒸好的糯米饭滚烫滚烫的，需要在鼓风机上吹一阵使它降温。在使用鼓风机之前，酒厂或作坊采用人为翻动冷却的方式，更早则是摊凉在席子上，因此这种工艺被称为“摊饭法”。与“摊饭法”对应的是“淋饭法”，也就是用凉水冲洗降温。淋饭法除了降温之外，还会让饭粒分离，令糖化和发酵时所需的霉菌、酶和酵母繁殖迅猛，因此塔牌酒厂每年秋天只用这种方式生产我们后面会提到的酒母。 降好温的糯米饭被两名工人抬至发酵车间，每一桶米预先称重，刚好用来酿制一大缸黄酒。 发酵车间也是一个酒缸的世界，只不过这里的酒缸个头更大。远远看见一些戴着乌毡帽的工人忙着。车间所有门窗常年不关闭，室内外温度基本一致，温度湿度全靠大自然调节。 酒缸里预先备好了一定量的水和麦曲。 麦曲 麦曲是在轧碎的小麦上加水自然发酵而成，其中含有糯米糖化和发酵必须的霉菌、细菌和少量酵母。塔牌酒厂不购买和使用商业麦曲，而是每年自己制作，制作时间是在每年的农历8月，传统上认为这段时间的空气温度和湿度令麦曲的发酵最完美。麦曲的发酵受到水和酒厂内生长环境的影响，形成稳定的微生物系统，此外塔牌酒厂还会每年在新麦曲上接种经过筛选自存的“母种”，这样生成的麦曲，不但具有地区特性，还具有塔牌有别于其他酒厂的特殊性。 落缸 将木桶里的米饭扣进酒缸，这道工序被称为落缸。落缸的这一瞬间，标志着黄酒的糖化发酵正式开始。 只有水和麦曲还不够，米饭落缸之后，工人还会倒入一桶酒母，之后充分搅拌混合。 酒药和淋饭酒母 酒药的制作是一种保存优良原生菌种的方式。每年伏天的末期，塔牌酒厂使用糯米粉和辣蓼草生产自用的酒药。二者与水按照一定比例混合，接入酒厂自己育留的母种，在筛子上滚成白色的小球(很像北方的筛元宵)，再摆放在预先铺好谷皮和稻草的缸里。酒药需要经过几天不同温度环境的转换，生发各种霉菌和酵母(浑身都毛绒绒的)，之后风干、日晒，冷却后装进坛子里保存。 十月，塔牌酒厂开始为酿酒作准备。采用刚才提到的淋饭法冷却的糯米饭与水、麦曲、酒药混合糖化发酵，转化成被称为“淋饭酒母”的糯米酒，之后装坛放在院子里继续缓慢发酵直到立冬后黄酒的酿造季正式开始。淋饭酒母中增殖了大量酵母和糖化菌，同水、麦曲一样，都是优质黄酒酿制的微生物来源，也都是成酒体现“风土”和酒厂独特性的关键。
开耙 发酵缸里的水、米饭、麦曲和酒母的混合物搅拌均匀后，就会盖上草编的厚实盖子和厚草席，开始淀粉糖化和酒精发酵的进程。由于传统手工黄酒的糖化发酵不进行灭菌，完全暴露在周围自然的微生物环境中(空气、水、器具和缸内物都是微生物的世界)，因此被称为开放式发酵。 黄酒的酿造不但重视酒精的转化，更重视香味物质的复杂度，因此需要低温长时间发酵，这是冬季酿酒的第三个原因。糖化和发酵过程中，酒液浓度增大，发酵原料逐渐浮起来形成类似酒帽的“被盖”，被盖下面的液体温度不断升高，必须通过不断将被盖打散而实现控温，这就是发酵过程中至关重要的“开耙”。黄酒的酿酒师傅被称为”酒头脑”，他们往往是有几十年经验的老工人，对黄酒生产节点——比如开头耙的时间——有着非常个人化的判断，他们的决策来自常年积累的经验和对工作对象(米质、麦曲酒母性能等)、工作环境(气温、湿度、气候趋势等)直觉式的综合考量，这是与强调精确的纯自动化控制之间最大的区别。 在下面的第一张图中，缸沿上的两个数字分别代表落缸温度和第一次开耙(头耙)的温度。
和葡萄酒的压帽相比，糯米黄酒的开耙相对轻松一些，不需要使那么大劲。不过一个酿酒师傅需要同时照料很多缸，头耙之后，每天每缸还要开若干次耙，也是辛苦的体力活儿。开耙最大的意义在于控制发酵温度、发酵速度和均匀程度，关系到糖分积累、酵母增值、酒精和香气物质生成情况，以及杂菌的控制。5-7天之后，酒缸里的温度接近室温，主发酵完成，就可以进入后发酵阶段。
后发酵 车间内的缸中发酵之后，紧接着的是后发酵阶段。半成品黄酒被灌入酒坛，盖上干荷叶，松松地扣上陶盖，放置在院子里进行为期80-90天的露天后发酵。这段时间白天的自然气温基本维持在12℃左右或更高一点，让静止的酒液得以在相对稳定的温度环境下继续缓慢发酵，将残留的部分糖分转化成酒精，同时形成黄酒的风味。 后发酵的质量依靠两点要素：前发酵半成品的质量(固形物组成、野生酵母质量、杂菌情况等)和环境温度。前者一部分可以依靠人为努力去控制，后者对纯手工冬酿黄酒来说，则基本上是“天算”。在这个阶段，酒厂最怕的是遇到天气骤然转暖，好在绍兴的冬天气温基本稳定，这也可以被看作是绍兴“风土”优势的一部分。
后发酵过程中的黄酒，打开酒坛，里面是这样子的。凑上去有股酸酸的水果清香加米香，很好闻。
压榨过滤及煎酒 后发酵之后的生产程序相对简单一些，一般在二月至三月进行。后发酵完成后的黄酒，需要将其酒液与糟粕分离。板框式压榨机缓慢加压，将酒脚与酒液分离，被称为“生酒”的酒液顺着滤布留进蓄积槽，直接汇入下一层的煎酒箱中进行杀菌。从滤布下面接出来的生酒对我来说是不可多得的珍酿，颜色接近淡啤酒，口感清新，有非常集中的白花香、哈密瓜香和米香。之所以说它难得，是因为之后的黄酒将进入陈酿阶段，这些清爽的香气将被鲜美醇厚的陈酿香气取代。
黄酒压榨的时期，也正是绍兴百姓腌制糟鱼、糟鸭糟鹅等好吃的的季节。三月份天气热起来，腊月里制作的腊肉腊鱼有变质的危险，将它们放进从酒缸里直接捞出来的酒糟里，借助酒精的作用，还可以继续保存好一阵子。而使用压榨机压榨出来的酒糟则非常干燥，硬硬的一块一块。我掰下一块尝了尝，没有什么特殊的味道，质感粗糙，很像某种减肥食品的基底。
经过压榨澄清过的黄酒汇入下面这样的煎酒箱里，快速加温至80℃-90℃，接近酒的沸点，杀死生酒中绝大部分微生物、破坏残存的酶，使黄酒的成分基本上固定下来，并防止成品酒发生酸败。这个过程叫做煎酒。煎酒是手工冬酿黄酒唯一被允许的杀菌方法。除此之外，一切杀菌、防氧化制剂的使用都是不被允许的。顺便说一句，煎酒的蒸汽被收集起来，自然冷凝后得到一种被称为“汗酒”的糯米烈酒，酒精度可达七八十度，也是有着干净讨喜的花果香，完全没有难闻的酒糟味，各位有机会一定要尝尝。
与此同时，酒厂将清洗过的酒坛在高温蒸汽下消毒，准备灌装。
灌装与包装 杀好菌的黄酒趁热灌入酒坛。
之后立刻用煮沸杀菌过的荷叶、桃花纸、陶盖和竹壳覆盖、捆扎。
用稻田塘泥、麦麸混合的材料封好泥头，贴上追溯产品用的“小黄单”、加盖红印，这才算封坛完毕。为了让坛里的黄酒在未来的日子里继续与外界进行交换，实现陈化阶段(也称为“后熟”)酒精与水的结合，以及非常重要的酸、醇之间的酯化反应，手工冬酿黄酒至今采用这种透气性极好的传统包装方式。
至此，手工冬酿黄酒的生产算是告一段落。封坛的新鲜黄酒将被放置到室外(露天或半露天)的成品库进行陈化。 始终有生命力的绍兴黄酒能够存放很长时间，凭借原酒的质量和气候条件，短则三五年，长则十几二十年。随着存放时间的增长，酒的刺激性降低，颜色逐渐加深，酒体变稠，口感软糯，而其中的甜、苦、咸、涩、酸等诸多味道也会趋于平衡。高质量的陈年黄酒有着浓郁复杂的酯类香气和杏仁、坚果味，诸味的平衡结合酒中的氨基酸等有效物质，形成绍兴人最重视的陈年黄酒的“鲜”。 手工冬酿黄酒经常被人们与雪利酒相提并论，这使它被蒙上“氧化风格酒”的错误认知。在绍兴的这几次“醉游”，让我们真正走心地品饮到了高质量手工黄酒，于是意识到，好的黄酒丝毫没有氧化气息，它的精彩之处在于它的“鲜”和它的复杂度。而这些珍贵的特性，完全来源于自然。 生产手工冬酿对绍兴塔牌酒厂来说，是一种选择。既然选择了“仰赖自然、追求本源”的目标，就要面对现阶段必然的低舒适度、低产量、高劳动力需求、高成本、高复杂度等等限制条件。而想要在这种限制条件下酿制优质黄酒，前提是必须足够了解原料、了解自然环境、了解过程、了解人。好在绍兴黄酒的酿造历史足够悠久，前人积累下的丰富经验始终为我们所用；后人的研究也从未间断，不断补充丰富着绍兴黄酒这一国家级非物质遗产的内涵。 塔牌潘兴祥厂长在《绍兴黄酒酿制技艺诠释》中写道：“绍兴黄酒选在冬天酿制，这是中国黄酒酿造的智慧所在。繁体字的‘时’由三个字组成，分别是‘天’、‘地’、‘寸’。‘日’表示‘天’，‘土’表示‘地’，也表示地理...... 而‘寸’是度量，在这里可以表示‘人’如何把握季节、把握时机，掌握分寸......同时还有对具体制物时的制作技艺要点的把握，及职业操守把握之意味。” 得益于原料辅料的自然来源和开放式酿造方式，手工冬酿黄酒从始至终与外界环境进行着交换。我们可以把这整个过程视为原、辅料中的活性物质与外界能量之间的一系列协作，而人在整个过程中起到的作用，无非是依靠经验与知识，进行灵活的居中调停。 这便是自然酒的自然之道。 参考资料： 《黄酒生产工艺与技术》，何伏娟、林秀芳、童忠东编，化学工业出版社，北京，2015年4月 《绍兴黄酒酿制技艺诠释》，潘兴祥，浙江塔牌绍兴酒有限公司厂刊《国酿》第11期，2017年 |
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