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车才驶入绍兴湖塘镇，就闻得了味道，淡丝丝发酵的气味，说不上香甜，但有股暖意。 念叨来绍兴看冬酿黄酒已有一段时日，但立冬之后正是工厂加班加点酿酒的日子，厂里无暇安排参观，非得好友的相助，才有此行。 之前在友人家喝到2011年无焦糖色的手工冬酿黄酒，喝过之后念念不忘，回想起来，和自己固定印象中的黄酒有很大差别，在此之前，我总以为黄酒是等而下之的酒类，只有寒冬时节，捱不住冷才喝两口，而且一般加姜丝，烫一下热饮，我是不懂行，有些朋友送的好黄酒，也这么煮了，心里未觉不妥，结果那天，见他们用葡萄酒杯喝黄酒，还觉得怪异，显得过分庄重，喝过之后， 心下叹服，以前所喝的黄酒，都比成了酱油、醋、糖浆。酒色如淡金，在酒杯里光泽流转，宛如琥珀，口味层次丰富，果香之外，后味中又有浓浓的米香，因为没有加焦糖色，也就少了大多数黄酒“可口可乐”的风味，难以评述好坏，但滋味上更纯粹，可以尝到麦曲的味道，有点“辣”。我不是好酒的人，所幸日常饮茶，饮食清淡，舌头还保持了一定的敏感度，当时就被这杯酒给迷住了。 孔乙己瘸腿也要去喝一碗的酒，得这么好喝才行啊。 酒酣人畅，一瓶喝完，意犹未尽，约在酒厂。    我们来的时候，已经是冬酿尾声。冬酿冬酿，自然是入冬才酿。每年立冬之后，立春之前， 这一个月里，厂里面忙得翻天，蒸饭、摊饭、开耙等等，从早到晚很少停止，一冬结束，要酿出4.5万吨的黄酒来，当然，新酿出的酒不会出厂，还需要经过数年的自然陈化，灌装之后，才会进入市场。 到厂里，一排排、一摞摞、一节节，码的像长城似的老酒坛子，令人长久瞩目。在来这里之前，有过很多想象，但那些数目庞大的老坛子，却很轻易地消解掉了那些自以为是的想象，心里只有俩字：厉害！ 黄酒的原料是糯米和小麦，从米到酒的过程极为复杂，大而言之“天时地利人和”。天时就是顺应天时， 一年四季十二月二十四节气，几乎都在忙活，酿酒虽是入冬之后的事，可之前的准备工作，之后的后续工作也是马虎不得。 年年如此，周而复始，便是酿酒的轮回。 酒药与酒曲酿酒前最重要的工作是制作酒药和麦曲，酒药须在三伏天制作，一般从“头伏”开始，最晚不过“白露”，一年一制，当年的酒药当年必须用，隔年活性不够，留一些用于接种，其他只能弃用。 酒药为绍兴酒提供主要的发酵、糖化菌群，选在夏天制作，因为此时气温高，菌群活跃，易于生长。酒药白白胖胖嫩嫩，看起来像蚕宝宝，也像蚕宝宝一样难伺候，材料是粳米、辣蓼草，加入一点去年留下的酒药。 我去的时候是冬天，自然看不见酒药的制作过程，可厂里的师父给我讲起来他们制作酒药的过程，阵仗不是一般的大；首先要采辣蓼草，辣蓼草虽然常见，可是不能人工养殖，只能野生，要采够能酿五4.5万吨黄酒的辣蓼草可不是容易的事儿，得跑出老远，提前踩好点，记下此地辣蓼草地点、数量、生长状况、需要的人手。这得分成好多工作小组才行，凌晨三点，厂里分头出动，去向之前采好的点，来个大扫荡。沾着露水的辣蓼草被运到厂里晾晒，十一点来钟的时候，将晾干的辣蓼草磨成粉，和粳米粉拌和在一起，入石臼中捶打，增强米的强度，同时加入一点去年的酒药，植入菌群，翻滚成椭圆形，放入酒缸中培养。酒缸里铺垫的是新鲜的稻谷，稻谷之上再铺一层当天割下并晒干的稻叶（割稻叶也需要当天完成，会安排有另外的工作小组去完成），清香扑鼻。这时候的酒药半干半湿，天气炎热，再加上营养丰富，呼吸通畅，不过半天就长出一层菌丝，毛茸茸，极为可爱。 这时候的酒药已经成型，只需要整齐码放在簸箕中，晾干、入库即可。  准备好发酵的簸箩和阴干的稻草  磨好的辣寥草粉  混合均匀后，入石臼中捶打后，倒入模范中，压整齐，切成正方形小块  在笸箩中滚成椭圆形  整齐铺放在干稻草之上，半天之后，酒药就长出菌丝  阴干、入库 外面看起来酒药不过是一个米球，可酵母与根霉已经在里面繁衍生息，粳米为菌群提供了稳定的营养，一直能让它们活跃到入冬，换句话说，酒药就是个活巢。 当天采好的辣蓼草药要当天做完，隔日效果不佳，所有的事情都得在一天之内完成，因而做药是连轴转的事，一刻不得闲工夫。 其中很有技术难度是粳米与辣蓼草的配比，以及在制作过程中对酸度、湿度、水分和温度的控制。动动嘴皮子最容易，外行看的终究是热闹，到实际中，可不是那么容易，需要老师傅的经验和耐心，一双辣眼随时调控，酿酒一事差之毫厘谬以千里，马虎不得。 至于为什么选用辣蓼草，这不过是乡间最为常见的植物，可这便是古老智慧所在。 辣蓼草中的提取物如“总黄酮”能够抑制有害菌的生长，拒杀虫害，却对酵母与根霉的生长没有影响，同时，粗纤维在粳米球中撑开疏松通透的气孔，给了菌群足够的生长空间。古人未必知道这里面的科学原理，就连现在的酿酒师傅也不能完全说清其中的门道，可这么通过长久试验，就这么确定了做法，传承下来。 我刚才介绍的是最常见的白药，还有一种黑药，制作过程中比白药多了十几味中药，厂里面也实验过，但据说对酒的风味影响不大，用的少，很少再做。 酒药做完后，紧赶着就是做麦曲，中秋节前后，彼时正好桂花盛开，就有了个花名“桂花曲”，其实和桂花没有关系，里面也不曾放桂花。作曲用的是小麦粒，做法倒不复杂，先将麦粒打碎至粗颗粒（过细与过粗都不行），然后加水迅速拌匀，倒入大木框中，用脚踩平，至于为什么要用脚踩平，而不用机器压平，又有讲究， 因为脚底的受力点比较小，压平之后，外面看着平，其实里面有松紧变化的小空间，空气可以流通，比一块铁板压成更适合菌类发酵。切成平整的方块，平地码在工厂车间里，上下两层，持续六七天。这个过程叫做养曲，麦曲此时正在深呼吸，表面也会逐渐生长出薄薄的菌丝，发酵的最高温度能够达到近六十度，而后逐渐降低至室温，干燥后入库备用，等待入冬之后，再拿出来使用。  将混合好水的粗麦粒倒入模范中，踩松实  大刀切块 整齐码放在阴凉车间里，上下两层，发酵，阴干后入库备用 在绍兴酒的酿造过程中，麦曲的用量高达原料的16%以上，麦曲的质量好坏对于酒质关系影响极大。麦曲不仅是原料，还提供了发酵和糖化用的酵母、霉菌、细菌等丰富的微生物。 长江以南，一般很少种植麦子，多种植水稻，在酿酒中加入小麦，可能起于宋室南渡，难逃的百姓带来了北酒的酿造方法，再融合南酒的做法，逐渐确定了黄酒以米与麦为原料的做法。 做酒的师傅却朴素地回答说：“这个么，自然是试出来的，这样酿酒好喝呀。” 单纯使用糯米酿造的米酒，比如清酒，清冽甘甜，好喝是好喝，但味道不够丰富有层次；加入麦子之后则风味刚劲有力，提前发酵是为了缩短酿造的前发酵的时间，在短时间内让麦子中的淀粉更大程度的糖化和发酵，进入到酒体风味之中。 有些人把酒药称之为“小曲”，把麦曲称之为“大曲”，其实二者都担任了糖化和发酵的作用，不过麦曲的作用更集中在糖化，酒药的作用像一个打火机，麦曲是助燃剂，“燃料”是糯米，几方合力，才成美酒。 鉴湖之水在没来鉴湖之前，我以为鉴湖是个像镜子一样的圆形湖泊，来此之后，才知道是个狭长如河道的湖泊。鉴湖水多来自会稽山北麓的天然泉水，湖水清冽，平静的湖面之下，荇草轻轻摇摆，这个湖边都聚集着村庄，周围林立几大酒厂，好一派江南鱼米之乡的景象。于此同时，我又有些担心，周边会不会有生活污水与工业废水排入湖中，常言，“酒为水之血”，凡名泉必有好酒，好酒处必有名泉，如果水也败了，那就酿不出好酒了。酒厂的工作人员告知，这一带被划做绍兴酒特级保护区，鉴湖早就被严格保护起来，周边的生活污水与工业废水绝不可能排放入湖。 同行的品酒师杨先生说：“鉴湖的水我亲口尝过，还是比较甘甜，喝完之后也没有什么不良反应。” 他让我也尝一尝，一时没找到杯子，也就没尝，下次有机会再尝。 远处湖面就是鉴湖 其实黄酒不独绍兴，还有江西永安封缸酒、山东即墨老酒、无锡惠泉老酒等，做法大致一样，因地域、物产之分，略有差别，只不过绍兴黄酒品质高且稳定，名气大，酿造种类更加丰富，今人提起黄酒，多指绍兴黄酒。而绍兴本地人，多将功绩归为鉴湖水。《考工记》里说：“天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然后可以为良。”天时可以遵循，材料可以购买，巧匠可以外聘，但是鉴湖别处真没有。 这里插播一桩我听来的旧闻，日本极喜欢黄酒，现在中国黄酒的主要进口国也是日本，我曾在日本旅行，在札幌的居酒屋中，也曾见过黄酒，当时感到非常亲切。五十年代中期到七十年代日本多从台湾进口黄酒，也称之为“绍兴酒”（关于“绍兴酒”的定义，有两种，都可说通，一种是绍兴本地酿制的黄酒，第二种是按照绍兴做法酿造的黄酒），八十年代开始，日本开始从绍兴进口黄酒，加上台湾黄酒的品质确实不及绍兴，后来日本多改从绍兴进口黄酒。 当时的浙江省粮油食品进出口公司从各个酒厂收购优质黄酒，贴上“塔牌”的标志出口。 哈哈，这些可爱的口号:“美酒的酿造必须有心灵深处的冲动，没有冲动就只有平庸。” 又八十年代末九十年代初，绍兴本地开始推广机械化酿酒，当时的大酒厂为了扩大产量，大量采用机械化酿酒代替手工酿酒，不再遵循一冬一酿的原则，一年四季都酿酒，这样下来，黄酒的品质下滑严重。对酒的品质要求严格的日本提出抗议，1995年浙江省粮油食品进出口公司才投资兴建了塔牌酒厂，保留传统手工酿酒的工艺，那些在大规模机械化酿酒中失去用武之地的师傅们，也被吸收进了酒厂中。 品酒师杨先生说：“这还得感谢邻国对于酒品的要求，我们才能喝到这么好的酒。” 我想也是。我大致了解到，日本一般绍兴酒的价格在三百元左右，这个价格刨去关税、各项支出利润，所进口的依然是绍兴最优质的黄酒。 日本人喜爱绍兴酒，也曾经想过在本国复刻黄酒，曾数度来绍兴学习黄酒酿造，当时工厂把整个生产过程都展示给他们看，有问必答，有求必应，但日本人回去之后，依然无法酿出绍兴酒味，厂里的师傅说，酿酒的过程实在算不得秘密，虽是绝技，却大可以全都搂出来给人看，但鉴湖的水，还有绍兴的气候，日本找不着相应的。大概对于酿造黄酒而言，天地之气，此处独一吧。 不独绍兴人这么说，袁枚也这么说，他的《随园食单》中品酒一节里对绍兴酒大肆夸奖，直夸得绍兴人也不好意思。“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也。”袁枚是钱塘人，总还粘一点浙江同乡的边，最后那句“非私评也”，倒像是托儿。 后来福建人梁章钜在《浪迹续谈》中写了原因：“盖山阴，会稽山之间，水最宜酒，易地则不能为良。”他还说，“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗。”可见清末之前黄酒是盛行全国的，而不是现在这样，独江浙人爱喝。梁章钜在多处为官，见多识广，这几句话应该是比较之后得出的结论，比较客观公正。 现代检测手段也表明了鉴湖水里的微量元素确实比较丰富，尤其是“锶”的含量比一般的水体要高出许多，都说鉴湖水甜，甜的秘诀就在这里。我在参观制作过程的时候，发现在酿酒的每个步骤中（从做酒药开始），都有鉴湖水的参与，说是至关重要也不为过，如果没有这一湖好水，大概也就没有“越酒行天下”的盛况。 绍兴饮酒成风，以至于本地菜里面不少要下黄酒，厂里招待吃午饭，上来一碗面疙瘩汤，先往汤里面加黄酒，倒也不多，几滴即可，可是味道立刻变得更加浓郁鲜美，在舌头上转几圈才消停。黄酒配本地霉千张、臭豆腐、梅干菜，着实催人下饭，酒到微醺即可，略微行走、言谈，酒气就散掉，手心发热，没有不适，确实“走而不守”，没有一点酒渴的感觉。 现在想来，绍兴饮食也很有趣，是江南一带少有的滋味浓郁，倒与此地人文一致。 酿造过程虽然赶了个晚，但是该看到的东西还是看到了。 立冬酿酒是古人规矩，顺应的是天时。 入冬之后，温度降低，雨水减少，鉴湖水质最好：温度低，则杂菌少；雨水少，则清冽“浓稠”，水体中的的微量元素含量丰富，最宜酿酒。再加上这个时候气温一年垫底，酿造时杂菌也不容易滋生，酒体不易酸败，一旦开春，阳气上升，湖水温暖起来，水质就要大打折扣，不能再酿酒了。 取徽州产的优质糯米，精制之后，放入鉴湖水中浸泡。米到底要精制到什么程度，酒厂的技术人员描述：这个难讲，有些人主张像日本清酒那样，将糯米整个表层磨去，不保留任何胚芽，这样做的好处是原材料干净，杂质少，酒体比较纯粹，但换句话说，酒的风味也因此失去了一部分，变得单薄了；不磨也不行，杂质多了，易生杂菌，对风味也有影响。至于精制到什么程度，酒厂的技术人员也在不断的尝试，希望找到一个平衡点。在厂里行走时，不小心瞥到一个房间，门上的标签是“检测室”，陈列着各种各样的试管、蒸馏器等实验器材，里面的工作人员都穿着白大褂，这个部门就是用于检测酒体中的各项成分，算是新技术与古老技术的结合吧。 大米需要浸泡18~20天，就用大桶装着，露天摆放，任凭风吹日晒雨淋。十几天内，大米被浸透，米粒涨大粉白，长时间的浸泡，乳酸菌在其中缓慢生长，轻微发酵，清水成为酸浆水，不断有小气泡从里面冒出来。发酵很神奇，同时投米，同时加水，不同桶内的情况也各不一致，这时候就得老师傅们来尝一尝浆水的酸度，够酸了，捞出米来，上锅蒸。 “造酒最在浆，浆不酸即不可酝酒。”这是南宋朱翼中在《北山酒经》中的话。 “为什么要浸这么长时间？”我心中疑惑。 “其实米是很坚硬的东西，一天两天浸不透，浸透之后，上锅可以快速蒸熟，不至于糊烂，除此之外，这一层的发酵也很重要。还有浆水里还有很多的氨基酸、脂肪、糖，有时候高温杀菌后，也会用于酿造。”技术人员说。发酵这个词，在酿酒过程中真是不断出现。 露天浸米 浸好的糯米 蒸米 蒸糯米所用的是几个巨大的木制蒸笼，最早以前用炭火，如今已改做了电蒸，蒸米很快，十几分钟就好。 蒸好的糯米呈半透明状，颗粒分明，且外硬内软，无白心，恰到好处。除了让糯米淀粉糊化，为后续落缸发酵做准备之外，这个步骤还有杀菌消毒的作用，有人看了露天浸米心里不舒服，觉得不卫生，其实这个恰是酿酒过程中最无需担心的事情。 此时酿酒的大缸里酒药早就洗白白躺在缸里了，蒸熟的糯米需要赶紧冷却，去和酵母、根霉们相会，刚出锅的糯米温度太高，会烫死酒药里的菌群。 接下来就是落缸——将冷却完毕的糯米倒进缸里，依次投入麦曲、酒药和鉴湖水，混合均匀。此时缸内温度在二十三四度，酵母开始增殖，但是冬日气温低，缸内温度上不去，得缸外包一层稻草编织的缸衣和塑料保暖。此时糯米、麦曲、水的混合物在缸里吐着细小的气泡，凑近去听，还能听到非常细微的喁喁之声，由于缸里的米水混合物非常的稠浓，接近于固体，酒缸里的温度不均匀，外沿的温度低，内芯的温度高，不同的温度分布下，有些区域适合糖化，有些区域适合发酵，各司其职，形成非常有趣的多边发酵现象，差不多了得搅和一下，把醪液搅匀，重头再来，这个动作叫“开耙”，搅拌不及时，温度过高，酒体容易酸败。 搅拌的工具是个大耙子，第一次搅拌叫“头耙”。头耙是黄酒酿造过程中的一桩大事，得要有经验的老师傅根据当时的发酵程度、温度、米饭软硬等诸多因素来确定时间，每一缸酒的开头耙时间都不一样，耙子伸进去的深浅也不一样，这就麻烦了，入行几年的师傅根本没资格开头耙，有资格的老师傅们在酒厂里被尊为“头脑”，“头脑”们主要靠眼睛看，有时候也尝一尝，差不多了，大耙子伸进去，搅和搅和。 开耙 大耙搅拌 开耙期间，要给酒缸保温，如图，就是外面穿一层“稻草衣”，上面再覆盖一层尼龙塑料 车间里的味道浓，初闻是淡淡的臭味，再往里面闻，又是米香，哎呀，那个味道我一辈子忘不掉。 头耙的时间总在半夜，头耙之后，平均每四到五个小时就开一次耙，持续2~3日，酿酒这段时间，酿酒师傅们得睡在车间里。 多次搅拌后，酒缸内醪液逐渐降到室温。 此后，进入灌坛阶段，将醪液灌入空坛里，盖上荷叶与瓦盖，搬到空地上，整齐垒上三层，场面，这便是我进厂时候所惊叹的情景。一般而言，这一坛子酒的重量大概在五十斤左右，全靠工人手工搬运垒叠，看上去如累卵，其实很稳固。 醪液在天光雨露的照拂下，发酵糖化仍在缓慢进行，至少需要两个月时间才能完成，过程中，还会根据季节变化和醪液的成熟程度，重新搬运和放置酒坛，向阳或向阴温度不一样，对酒也有影响——这个也要经验丰富的老师傅们来确定。 我掀开了一个瓦盖闻了闻，浑浊的淡黄色，味道清淡，不断有小气泡向上翻，还很不像黄酒。 露天发酵中的酒醪 两个月后，这些半成品已经趋近成熟，需要压榨（去除糟粕）、煎酒（灭菌）。煎酒不是真的煎，而是将已经压榨澄清的黄酒加热，杀灭酒中的微生物，最后灌坛、封口、贮存。容器一般选用陶坛、封口用鉴湖里的河泥，这两个东西的质地都比较疏松，“有毛孔”，能透气。 刚刚酿出来的酒不好喝，口味粗糙，香味淡，不柔和，需要时间来安抚和软化，在贮存的这段时间内，酒体缓慢氧化，代谢出芳香物质——酯，经年之后，逐渐绵长馥郁。一般而言，贮存时间越长，酒的味道越好。 这里需要提醒一下，我们市面上所买的黄酒，大多在最后出厂时添加了焦糖色，这是清末时开始的一种新工艺，黄酒的颜色是随着贮藏年份的增加而变深，这种工艺出现的原因很可能是不良商家为了混淆黄酒的贮藏年份，不过加了糖色之后，黄酒因此有了“可口可乐”的风味，这个工艺也就从此保留下来，甚至成为主流，现在已经很少能喝到未加焦糖色的黄酒了。 将贮存到年份的酒汲出来，装进大桶，等待罐装 煎酒——罐装之后的黄酒在沸水中浸泡十分钟左右，杀灭微生物 同样贮存十年的黄酒，左边为无焦糖色，右边为添加焦糖色 还有一点需要提醒一下，市面上的五年陈、十年陈乃至二十年陈，并不是真的贮存到了那么多时间，而是通过勾兑，酒体中有一部分十年陈酿而已，至于含量到底是多少，不同的酒类有不同的标准，不独黄酒如此，白酒也是（白酒成熟更快）。但这个标准很难量化，譬如贮存十年的酒兑了贮存三年的酒，与贮存五年的酒兑贮存三年的酒，酒体中元素到底有什么区别，几乎无法通过技术手段检测出来，所以目前市场上的五年陈、十年陈是否果真如此，其实很难判断，仅凭商人的良心难以保证；勾兑之后，口感上亦很难区别出十年陈和五年陈的，那么现在的所谓陈酿就失去了一些意义。 同行的品酒师杨先生提出一个这样的建议，姑且记录在此： 传统手工黄酒遵循一冬一酿，每一年的气候都是独特的，所以产生出的酒的口感也独一无二，是对绍兴本地每一年的气候的忠实反映，比如老人们说，某年冬天特别冷，下了雪，酒就会特别好喝，品尝之后，那么那一年的酒就可以在评分上高一点，随着贮存年份的增加，酒价提升。总而言之，就是真正地依据口味与品质说话。 祝大家千杯不醉。 本文得绍兴塔牌酒厂、杨华、颐真、薄荷协助 酿造技术一部分除了现场考察与采访之外，亦参照《黄酒生产200问》《黄酒酿造技术》二书。 图片由杨华、颐真、薄荷赞助。 长期个人写作项目，会认真而详细地记录手工艺的过程，尽量有趣，绝不瞎扯，不牵扯任何商业利益。 如果有任何建议或有任何好的手工艺推荐，可以通过豆邮联系。 记于丙申年大雪，成于丁酉年立春 |
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