千年黄酒
黄酒、啤酒、葡萄酒为世界三大古酒,源于中国,而且只有中国有。黄酒品种很多,著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。但是首推绍兴酒。 春秋始现文字记载 绍兴酒正式有文字记载始于春秋战国之时。公元前496年越王句践即位,在于吴国的争霸斗争中,酒似乎就与政治、外交及军事紧紧地连接在一起,成为一种重要的工具。从句践战败到卧薪尝胆生聚教训取得最后胜利,在史书中都有提及「酒」这个字,这个酒,指的就是绍兴产的黄酒,在报仇雪耻的过程中,句践为了增加兵力和劳动力,甚至出现过以赐酒奖励生育的政策,当时生男丁,可以得到两壶酒和一只狗,生女的可以得到两壶酒和一只猪,这些都记载在「国语」越语篇中。 《吕氏春秋》顺民篇中记载,句践出师伐吴时,民众向他献酒,他把酒倒在河的上游,与将士们一起迎流共饮,于是全军士气大振,史称「箪醪劳师」,“一壶解遣三军醉”而这条河就是现在绍兴市南的投醪河,醪是一种带酒糟的浊酒,当时史书所记载的酒,指的就是这种酒,这也是绍兴酒最原先的雏形,但可能还未能表现出现今绍兴酒的特色。 及至西汉末年,王莽篡汉时,确认官酒原料与出酒比例为「粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛之斗」。这个比例与现今绍兴淋饭酒所用原料与成酒数量比例大致相同,可见今日的绍兴酒,在某些酿造方法方面,是承袭西汉以来的传统再加以发展的。 东汉是绍兴黄酒在品质上的一个转戾点,当今绍兴酒为人所称道,且无法取代的水源「鉴湖之水」,便是源于东汉。因为东汉时期为发展农业与经济,因此大兴水利,公元102至115年间,在今禹陵乡一带建立了大型滞洪水库,从而使得绍兴的水利工程由小型水库晋升到大型水库,到了公元140年,会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖,把会稽山的山泉汇集到湖内,为绍兴地区的酿酒业提供的优质、丰沛的水源,也奠定了绍兴黄酒名闻中外的基础。 魏晋南北朝时,绍兴黄酒中的女儿红已然成形,这时期很多著作都为绍兴黄酒流传后世奠下基础,如上虞人嵇含所着「南方草木状」,不只记载了黄酒用酒曲的制法,还记载了绍兴人为刚出生的女儿酿制花雕酒,等女儿出嫁再取出饮用的习俗;另一本钜着为贾思勰的「天工开物」,其第六十四篇「造神曲并酒」中,详细记录了制曲与酿造、保存与饮用方法,可见当时酿酒的工艺已受到重视,而被人写入书中以便流传后世。 另外在南北朝时,绍兴黄酒的口味也有了重大演进,经过了一千多年的演进,绍兴黄酒已由越王句践时的浊醪,进步成一种甜酒,清人梁章钜在其著作「浪迹三谈」中有提到,清朝时喝到的绍兴酒,就是以这种甜酒为基础演变的,的确,现在的绍兴酒都是略带甜味的,由此可知,绍兴酒特有的风味,在南北朝时就已形成。 唐宋时期绍兴酒进入了全面发展的阶段,唐朝著名的诗人如贺知章、李白、杜甫、白居易、孟浩然等,不是绍兴人,就是在绍兴当过官,他们都和绍兴酒结下不解之缘,名人的推崇爱戴,更带动了绍兴酒在文人雅士之间的流传,更提升了绍兴酒在社交场合中的地位。 宋政策刺激酒业发展 到了宋朝,因为连年征战,政府需要更多经费来应付军事支出,因此为了增加税收,朝廷方面便鼓励酿酒,这个政策让黄酒的产量大增,但产能提高还要有人买才行,因此政府还要设法提高酒的销售量,最后连烟花女子也被派上用场,用以引诱民众买酒。在政府的鼓励与提倡下,原本已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然是更加发达,据「文献通考」所记载,北宋神宗熙宁十年(1077年),天下诸州酒课岁额,越州(即今绍兴)列在十万贯以上的等级,较附近各州高出一倍,可知绍兴在当时已是十分知名的酒乡了。 明中期以后,惊人的社会生产力让绍兴的酿酒业登上了新的高峰,最明显的例子是大酿坊的陆续出现,绍兴县东浦镇的孝贞酒坊、湖塘乡的叶万源、田德润等酒坊,都在这时期建立的,当时的酒坊资金雄厚,有宽大的作场,又有集中的技术力量,甚至已有负责行销的业务人员,这些业务人员称为「水客」。在原料的采购上也步入商业化的阶段,为了应付大产量,绍兴的酒坊也不得不透过水路,向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料,以扩大生产。因而无论从生产规模、产能以及经营方法等方面,都是过去一家一户的家酿或零星小作坊所望尘莫及,明代的绍兴酿酒业,可以说正式步入了商业化的时代。 清绍兴已行销全国 到了清朝初期,绍兴酒的行销范围已经遍及全国各地,各大酿坊也如雨后春笋般陆续在成立,现在在上海被评为最受欢迎的王宝和老酒,就是在干隆九年时设坊开始酿造,这个时期开设的酿坊,很多到现在还是很活跃。 因为酿坊越来越多,于是产生产能增加,销路不断扩大的情况,绍兴黄酒的市场开始出现混乱,名称之多让人无所适从,为了改善此一现象,各大酿坊开始协商,绍兴黄酒的品项、规格和包装开始出现有系统化的统一,这时候的绍兴黄酒品项,基本上统一成「状元红」、「加饭酒」、「善酿酒」三类。而包装名称也因销售地区的不同而有不同称呼,销北方的,一般称为「京装」,销南方的称为「建装」或「广装」,为了扩大和便利销售,有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄,经营零售批发业务。如章东明酿坊就在天津侯家庄开设「金城明记」酒庄,专营北方批发业务,并专门供应北京同仁堂制药用酒。年销近万坛以上。 自清末至民初时期,绍兴酒声誉便远播中外,1910年在南京举办的南洋劝业会上,谦豫萃、沉永和酿制的绍兴酒便获得金牌奖;1915年在美国旧金山举办的万国博览会上,绍兴云集信记酒坊的绍兴酒荣获金牌奖;1929年在杭州举办的西湖博览会上,沉永和酒坊的绍兴酒再夺一金;1936年的浙赣特产展览会上,绍兴酒又获金牌奖。多次获奖,使的绍兴酒身价百倍,备受青睐,产能和销售量更直线上升。 清代饮食名著《调鼎集》中把绍兴酒与其它地方酒相比认为:“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品,唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面在酒中独领风骚。清代袁枚《随园食单》中赞美:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真,又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚”。绍兴之所以能酿出好酒,与鉴湖水有关,“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”。 黄酒属于酿造酒,酒度一般为15度左右。黄酒,原意是黄颜色的酒,但黄酒的颜色并不总是黄色的,也有黑色的,红色的。黄酒实际上是指用谷物酿成的酒,以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒等。现在一般用“ 黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酒。黄酒的酿造原料在北方以粟(学名:Setaria Italica, 为什么说离了绍兴,就做不出绍兴酒?这就得从绍兴酒的特点说起,绍兴酒的工艺特点有三,一是好水酿酒,二是用料精良,三是有一套传统独特技艺。其中第一项,也是最重要的好水,指的是鉴湖之水,少了鉴湖之水,绍兴就无法名闻天下,因此只要是绍兴以外地区产的黄酒,就算是仿造绍兴技艺,也无法模仿出绍兴黄酒的特性。到底鉴湖之水为何有如此的不可取代性?又鉴湖之水好在哪里?请听以下详述: 绝世好水 鉴湖之水 鉴湖因水质极佳,清澈如镜,因此古称「镜湖」,鉴湖之水来自林木葱郁的会稽山麓,有大小36条溪流,由南向北蜿蜒流入,沿途经沙砾岩石层层过滤净化,然后才注入湖中,因此水质甘冽,密度大,呈中性,而且软硬度适中,含有微量有益于酿酒微生物繁殖的矿物质,一到隆冬浮游生物下沉,水质更为稳定,因此绍兴的酿酒季节都是选在农历十月至次年三月。简而言之,鉴湖之水根本就是为酿酒所生,是中国难得一见的酿造酒用水,因此绍兴以外的酿坊,就算技术再高超,用料再精良,也无法如法泡制出绍兴黄酒。 至于用料精良,除了有好水,如果没有好原料,一样酿不出好酒,绍兴黄酒用的原料是精白过的糯米和优质的黄皮小麦,其中精白糯米是主要原料,黄皮小麦则是制作麦曲的主要原料。 绍兴黄酒对糯米的要求非常之高,不只精白度要高,还要粘性佳、颗粒饱满、气味良好且是当年采收的上等优质糯米才能入选为绍兴黄酒的原料。所谓的精白度,指得便是米的磨除率,精白度越高,米的耗损就会更加严重。为什么绍兴黄酒对糯米的要求如此之高呢?首先精白度高的糯米,因为外层蛋白质及脂肪含量高的部份皆被磨除,因此淀粉含量相对提高,这样不只在贮藏过程中不易变质,也可以达到产酒多、香气足、杂味少的目的。 粘性大,则糖化发酵的效果才能达到最佳状态,酒液才会清,杂质才会减少到最低程度,发酵后的酒液,所残留的糊精和低聚糖较多,使酒质更醇厚甘润。至于硬性规定要当年采收的糯米,也是有其原因的,因为糯米不耐久存,内部物质易发生化学变化,往往引起脂肪变性,而使米体变苦,这种变质的糯米会产生油味,因而影响到酒的品质。 原料挑剔 近乎苛求 至于黄皮小麦的选取,也是十分吹毛求疵,因为黄皮小麦虽然只是制麦曲的原料,但麦曲却是形成酒独特香味及风格的主体,因此原料选取,自是马虎不得,绍兴黄酒选取黄皮小麦的条件为:皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、百分之百无霉无毒的当年采收优质黄皮小麦。 至于绍兴黄酒的酿造工艺,可以说是一门综合性的发酵工程科学,酒药及曲的应用,在绍兴黄酒的酿造过程中可谓相当复杂,但绍兴人却有办法归化出一套最佳的发酵方式,由此可知绍兴黄酒的酿造工艺,不只独特,而且相当精良。这套古老的传统酿造技艺,当时在日本人眼中也是叹为观止,他们光学会其中一项曲的应用,就改革了清酒的型态,现代清酒的源流,其实就是启蒙于绍兴黄酒的酿造工艺。 工艺流程 糯米—过筛—浸渍—蒸煮—摊冷—落缸—前发酵(灌坛)—后发酵—压榨—澄清—煎酒—成品 一、按黄酒的含糖量分为以下6类: 干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少,小于 1.00g/100 ml (以葡萄糖计) 。在绍兴地区,干黄酒的代表是“元红酒”。 半干黄酒:半干黄酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,故又称为“加饭酒”。 半甜黄酒:这种酒含糖份3.00~10.00%之间。 甜黄酒:甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒, 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒,糖份大于或等于20 g/100 ml。 加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。 淋饭酒:淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉,然后,拌入酒药粉末,搭窝,糖化,最后加水发酵成酒。口味较淡薄。 摊饭酒:是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空气中冷却,然后再加入麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等,混合后直接进行发酵。 喂饭酒:按这种方法酿酒时,米饭不是一次性加入,而是分批加入。 药酒功能: 《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病,这69种药酒均以黄酒制成。 黄酒有祛腥、去膻、增香、添味的效能。黄酒中含乙醇15%左右,比白酒少,比啤酒多;含糖分和总酸度比白酒和啤酒高。在烹调时,醇和酸生成酯类,为菜肴带来芳香;糖分能增加菜肴的鲜味。同时乙醇能除去鱼的腥味,肉的荤味,鱼体内含有氧化三甲胺,是有腥味的物质,它能溶解于乙醇等有机溶液中,乙醇的沸点为78.3℃,会在烹调过程中蒸发掉,三甲胺也随之蒸发,达到去腥的目的。肉中含有脂肪滴,脂肪能溶解于热的乙醇,也随着乙醇的蒸发而蒸发,达到去荤的目的。白酒含乙醇量过高,能破坏菜肴的风味;而啤酒含乙醇量过低,也起不到调味的作用,同时白酒和啤酒含酸量甚少,生成的酯类也少。所以黄酒是理想的调味品。 一、 元红酒: 二、加饭酒: 四、善酿酒: 五、香雪酒: 黄酒由于品项众多,且甜度差异颇大,因此会出现不同的饮法及餐饮配法。 隔水加温最为正统 最传统的绍兴酒饮法是隔水加热至摄氏45度左右,最常用的酒容器是铜壶及锡壶,当然陶瓷容器也可以,不过导热性不如铜锡来得好。这种温酒饮法,尤其适合最大宗的元红及加饭酒,这是自古流传下来的喝法,因为温热后的元红及加饭酒,最能提出酒香,也能增加酒的甘度,最重要的是饮用时暖人心肠,又不致伤胃。 Dry型的元红酒,在温热的状态下,最适合搭配的食物是鸡鸭肉类及蛋类料理,半dry型的加饭酒则适合搭配海鲜类及冷盘,尤其是秋节前后的大闸蟹,与温热后的绍兴加饭酒之搭配,堪称天下第一绝配。另外温热过后的绍兴黄酒,不管是元红、加饭、善酿及香雪,都可视个人口味需要加以混合饮用,别有一番情趣,这种混合喝法,在全世界的酿造酒中,可以说是绝无仅有,也可算是绍兴饮法的一大特色。 颠覆文化新潮喝法 绍兴黄酒的现代化饮法可以说相当彻底创新,相信老一辈遵循传统温饮法的绍兴黄酒迷,见识到这种喝法,一定会吓到从椅子上摔下来。所谓的新潮喝法,不只冰镇和On 绍兴黄酒还有一种较激烈的喝法,这种喝法可以说是纯中国风的调酒啦,就是中式白酒与绍兴黄酒的混合喝法,听说可使黄酒的酒劲更为浓烈,比起世界知名的烈性调酒环游世界与长岛冰茶还要过瘾。 目前中国多种酒款,就数黄酒的喝法最为千变万化,可以想见黄酒的文化包容性相当之强,也是中国酒中最适合站上国际舞台的酒款,像日本人就爱死绍兴黄酒,同样是米粮酿造酒,日本自己有清酒,却十分支持来自中国的绍兴酒,即使是台湾的绍兴,在日本也有不错的销量,而日本人到台湾或大陆观光,到餐馆吃饭时,大多不会忘记要点瓶绍兴酒来佐餐。
黄酒介绍
黄酒属于酿造酒,酒度一般为15度左右。
黄酒,顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成"Yellow Wine".其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的,在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为"白酒"或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的,红色的,所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用"米"代表谷物粮食,故称为"米酒"也是较为恰当的。现在通行用" Rice Wine"表示黄酒。 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称, 以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受。 在古代,"酒"是所有酒的统称,在蒸馏酒尚未出现的历史时期,"酒"就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后,就较为复杂了,"酒"这一名称既是所有酒的统称,在一些场合下,也是谷物酿造酒的统称,如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒,烧酒,葡萄酒。其中的"酒"这一节,都是谷物酿造酒,由于酒既是所有酒的统称,又是谷物酿造酒的统称,毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此,黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。 "黄酒",在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与"白酒" 相区别,明代的"白酒"并不是现在的蒸馏烧酒,如明代有"三白酒",是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色。酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成,主要是在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应,产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(称"糖色)加深其颜色。在明代戴羲所编辑的<<养余月令>>卷十一中则有:"凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸"。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂)。在明代,黄酒这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含所有的谷物酿造酒,但起码南方各地酿酒规模较大的,在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代,各地的酿造酒的生产虽然保存,但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国,这种行销全国的酒,质量高,颜色一般是较深的,可能与"黄酒"这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓" 禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到民国时期,黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。 黄酒归属于土酒类(国产酒称为土酒,以示与泊来品的洋酒相对应)。 |
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