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中国的酒文化源远流长，在中国文明发展史上，酒文化与诗歌同辉，与礼乐并存，深深地融入世世代代人民群众的生活习俗。进入新世纪以来，美丽中国、健康中国的理念和愿景，给传统酒文化以新的内涵、新的发展方向，酒文化的又一辉煌时期已经开启。本文试从引导民间健康消费的角度，对号称国酒之祖的黄酒作一概略介绍，以作健康饮酒知识的宣传。 一.黄酒是国酒之祖 黄酒是我国最古老的酒种，是酒中之祖，酒中之王。黄酒的酒曲复式发酵法酿造技术堪称天下一绝，是我国宝贵的科学文化遗产。黄酒也是世界上最古老的酒类之一，为中国独有，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。 1.黄酒的定义 在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。黄酒的酒精含量低于20%（少数产品如绍兴香雪酒会略高），一般在15%左右。目前占市场主导地位的主要是酒精度15度左右和10度左右两大系列产品。上述黄酒定义有两个要素，一是以谷物为原料，这是与葡萄酒的根本区别，但与烧酒即现代白酒相同；二是拌以麦曲、米曲或酒药进行糖化和发酵酿制而成，这是黄酒酿造的核心工艺，决定了黄酒酒精度适中和以黄色（含近似色）为主的基本特征。明代李时珍《本草纲目.谷部.酒》指出：“凡作酒醴须曲，而葡萄、蜜等酒独不用曲。”“醴”在古代指谷物系列酒，也特指美酒、甜酒。烧酒主要就是在黄酒酿造基础上增加了蒸馏工艺而制成。据《本草纲目.谷部.烧酒》记载：“烧酒非古法也。自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上……其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”由此可知黄酒和烧酒（现代的白酒）之传承关系。 2.黄酒酿造技术发展概述 在黄酒的发展历史上，有划时代意义的当属曲药的发现、人工制作和运用，这可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的汉王朝，《礼记.月令》上已有曲糜酿酒工艺的“六必”总结，也就是后人所说的“古六法”。唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期，酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到升华，形成了以北宋末期朱翼中所著《北山酒经》为代表的传统的酿造理论；最迟在宋代，传统的黄酒酿酒工艺流程、技术措施及主要的工艺设备基本定型。宋代后，传统的黄酒生产技术有所发展，设备有所改进，但工艺路线基本固定，没有较大的改动。从民国开始，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学、生物化学和工程知识后，传统酿造技术、机械化水平有了很大的提高，酒质更有保障。特别是近40年来，黄酒酿造技术有了突破性发展，新原料、新菌种、新技术、新设备的融入，为传统工艺的改革，新产品的开发创造了机遇，黄酒酿造进入了原料多样化、酒曲纯种化、工艺科学化、生产机械化的新阶段，产品不断创新，酒质不断提高，市场容量不断扩大。 3.黄酒的分类 在黄酒的发展历史上，黄酒的分类主要有以下几种：按酒的产地分；按酒的外观（颜色）分；按酿造黄酒所使用的曲种分，如麦曲黄酒和红曲黄酒；按酒的原料分，如糯米黄酒（以酒药和麦曲为糖化发酵剂，主要产于南方地区），黍米黄酒（以米曲霉制成的麸曲为糖化发酵剂，主要产于北方地区），大米黄酒（是一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化发酵剂，主要产于吉林、山东、湖北襄阳）、黑米酒（主要产于陕西洋县）、玉米黄酒（主要产于西南地区）、粟米黄酒（主要产于山东即墨）、青稞酒（主要产于西藏、青海）等；还有依据地方习惯称呼，如江西的水酒、陕西的稠酒、江南的老白酒等。黄酒还有半固态的“酒娘”，古代别称“醪糟”。 现在主要根据黄酒的含糖量来分类： 干黄酒（如绍兴酒中的元红酒）：“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0g/L。酒液橙黄透明或呈琥珀色，醇香诱人，口味醇和、鲜爽，无异味。 半干黄酒（如绍兴酒中的加饭酒）：“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分，总糖含量在15.1-40.0g/L。在生产工艺上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称加饭酒。大多数高档黄酒、出口黄酒均属此类，是黄酒中的上品。酒液橙黄带红，透明晶莹，醇香浓郁，口味醇厚、柔和、鲜爽，无异味。可以长久贮藏。 半甜黄酒（如绍兴酒中的善酿酒）：这种酒采用的工艺独特，是用干黄酒代水，加入发酵醪中，使糖化发酵开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度；由于酵母菌数量较少，发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高，总糖含量在40.1-100.0g/L。酒液色呈深黄，香气浓郁，口味醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，无异味，是黄酒中的佳品，但不宜久存。 甜型黄酒（如绍兴酒中的香雪酒）：这种酒一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40%-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100.0g/L。酒液橙黄清亮，芳香优雅，味醇浓甜，酒体协调，无异味。由于加入了糟烧酒，酒度较高（香雪酒在20度以上）。这种酒可常年生产。 此外，还有少量浓甜黄酒、加香黄酒。 目前，还有按照生产方法分类，分成传统工艺黄酒和新工艺黄酒。 4.黄酒的主要品种及产地 黄酒品种很多，产地较广。约成书于南宋的《酒名记》中记载了北宋时期产于各地的223种名酒。唐诗人李贺有诗云：“樽有乌程酒，劝君千万寿。”这湖州乌程酒就是后来的《北山酒经》中的“江南三白酒”。明汪颖在《食物本草》中提到的“淮安绿豆酒”、“括苍金盘露”、“江西麻姑酒”等，《红楼梦》中提到的“绍兴酒”、“惠泉酒”，《金瓶梅词话》中提到的“金华酒”（又名东阳酒、兰陵酒）等，这些应该都是当时的名酒。有清一代是黄酒的兴旺发展时期，很多名酒一直延续至今。改革开放以来，随着经济社会的快速发展，人民生活水平的持续提高，一批黄酒著名品牌声名鹊起，为国内外市场追捧。著名的有浙江绍兴的状元红、女儿红、古越龙山、会稽山、塔牌、沈永和等；江苏张家港沙洲优黄和无锡惠泉酒；江西九江和江苏金坛、丹阳的封缸酒；上海老酒；福建龙岩沉缸酒和闽安老酒（红曲稻米黄酒的代表）；河南双黄酒；山东兰陵酒和即墨老酒；广东客家娘酒和珍珠红酒；河北张家口北宗黄酒等。目前黄酒产地主要集中在浙江、江苏、福建、江西、上海和广东、安徽等南方地区，西南、西北、山东、河北、湖北等地也有少量生产。 二.黄酒名称由来 1.从酒到黄酒的数千年历史沿革 在古代“酒”是所有酒的统称。在蒸馏酒尚未出现的漫长历史时期内，以汉族为主的历朝历代生产的基本都是谷物酿造酒，所以“酒”也就是酿造酒。如北魏贾思勰所著《齐民要术.卷七》“造酒法”中，罗列的就是“秫、黍米酒”和“糯米酒”。明代李时珍在《本草纲目.谷部.酒》中记载：“古方用酒，有醇酒、春酒、白酒、清酒、美酒、糟下酒、粳酒、秫黍酒、葡萄酒、地黄酒、蜜酒、有灰酒、新熟无灰酒、社坛余胙酒。”还有“汉赐丞相上尊酒，糯为上，稷为中，粟为下。”等等，除葡萄酒、蜜酒之外，都是谷物酿造酒，也可以说都是黄酒，只不过那时还没有黄酒这一专用名称。《本草纲目》中虽有介绍东阳酒“清香远达，色复金黄”，“黄酒有灰”等，但未将“黄酒”单列，而 “烧酒”已单列；对“酒”的“气味”的表述方式用了“（米酒）……”，意即米酒为代表。由此可推，“酒”这一名称已从所有酒的统称开始分化，蒸馏酒即“烧酒”自立门户，谷物粮食以“米”为代表，“米酒”也可代表谷物酿造酒。不过，谷物酿造酒的颜色以橙黄、褐色、暗红等色系为主，民间已有“黄酒”的说法，而酒业的发展需要有一个对谷物酿造酒的比较合适的统称，因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。明代戴羲所编辑的《养余月令.卷十一》中有这么一句话：“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸。”从这一提法可明显看出两点。一是黄酒、白酒和烧酒之间的区别。黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是酿造时间较短的米酒（一般用白曲即米曲作糖化发酵剂），两者都是谷物酿造酒。而烧酒（现代称为白酒）是指经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，酒质无色透明，酒精含量较高。二是在明代黄酒这一名称已在相当范围内流行，但这一名称的专一性还不很严格。到了清代，皇宫大内、达官贵人也喜好绍兴酒，绍兴酒开始风靡全国，而绍兴酒的颜色一般都是较深的橙黄等颜色，这可能与黄酒这一名称的最终确立有一定的关系。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。在当代，国家标准中已有明确定义，凡以粮食为原料的酿造酒都可归于黄酒类。 2.从古至今黄酒的颜色一直丰富多彩 黄酒，顾名思义是黄颜色的酿造酒。其实，纵观古今，归入黄酒类的酿造酒的颜色并不都是黄色的。从古人对酿造酒的描述来看，在很长的时期里，酿造酒是呈浑浊状态的，称之为浊酒、白酒，在黄色系酒出现的同时，还有红、黑、绿等多种颜色的酒。这些从古诗词中对酒的颜色的描写可知大概。如浊酒，“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯”，“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计”，“莫笑农家腊酒混，丰年留客足鸡豚”。 如白酒，“白酒酽酽鲈鱼鲜”，“酒翻银浪红螺盏”。如绿酒，“绿蚁新焙酒，红泥小火炉”，“家酿倾醇碧”，“绿酒盎盎盈芳樽”。如琥珀色酒，“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，“残花已觉胭脂淡，煮酒初尝琥珀浓”。如红色酒，“小槽春酒滴珠红。莫匆匆，满金钟”，“桃花源头酿春酒，滴滴真珠红欲燃”。据说，古代第一个描写黄色酿造酒的是唐朝大诗人杜甫，他在《舟前小鹅儿》诗中写道：“鹅儿黄似酒，对酒爱鹅黄。”现在还有陕西洋县黑米酒，广东珍珠红酒，福建龙岩沉缸酒的颜色是艳红色，江苏江阴“耘林”黑杜酒视之如胶墨，就是绍兴黄酒也不是所有品种全一色。丰富多彩的酒色也正是黄酒的特色所在。 3.黄酒主流品种颜色基本统一的主要原因 谷物酿造酒的颜色之所以能经历漫长的历史岁月而基本统一到以黄色为主，有两大主要原因，那就是传统酿造技术的逐渐成熟和商家引导消费、市场选择产品的结果。从酿酒工艺角度分析，酒的颜色归根结底取决于谷物本身，酒的黄色（橙黄色、橙红色或其它近似色）的形成，主要是在煮酒或储藏过程中，酒中的糖分和氨基酸形成美拉德反应而产生色素。黄酒按酿造工艺分为传统煮制和现代蒸制两种方法。传统煮制，原料在煮制过程中由于水分少、温度高，经煮制后颜色加深，这在以后发酵过程中便充当了天然的着色剂，在煮酒过程中通过把握温度和时间可以调整酒质颜色的深浅。由于传统工艺在工业化量产中存在的局限性，到了近代，黄酒的生产工艺改进为蒸制之后进行拌曲发酵，这样效率更高且安全卫生，酒质较为统一，但是后期黄酒的颜色需要借助于加入焦糖制成的色素（称“糖色”）才能形成。由于古代都采用传统煮制方法，过滤技术不成熟，再加个体技术水平、生产条件等的局限性，导致酒色浑浊、不稳定；因所用原料、曲种、工艺方法、贮存时间等不同，决定了酒的颜色的多种多样；由于黄酒这一谷物酿造酒的专用名称出现较晚，也影响了历史上黄酒颜色的选择取向；还有自明、清以来，以绍兴黄酒为代表的麦曲稻米黄酒的生产区域最广，产销量最大，消费者最多，黄酒颜色最终基本统一到以“绍兴黄”为主，正所谓是大势所趋。 三.黄酒的营养价值和养生功效 古人很早就注意到黄酒的保健养生功效，《本草纲目.谷部.米酒》上说米酒能“通血脉，浓肠胃，润皮肤，散湿气”、“养脾气，扶肝”、“消宿食，御风寒”，“老酒（腊月酿造者）和血养气，春酒常服令人肥白”，等等，益处良多。结合现代营养学和医学知识，主要有以下几个特点。 1.含有丰富氨基酸。 黄酒含有18种氨基酸（加饭酒、花雕酒含21种），总含量每斤高达6670.9毫克，尤其是人体必需而人体本身又不能合成只能依靠食物中摄取的8种氨基酸达2550毫克，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。 2.含有丰富维生素、微量元素等物质。 黄酒含有6种以上维生素，11种以上微量元素和糖类、蛋白质、脂类、甘油、高级醇、有机酸等多种物质，这些成分经储存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。 3.舒筋活血。 黄酒气味苦、甘、辛，干型、半干型、半甜型、甜型黄酒每斤所含热量分别为4299、5024、4898、8415千焦耳，是啤酒的2.8-5.6倍、葡萄酒的1.2-2.3倍，一斤黄酒的热量可达每人每天所需热量的1/3-2/3。因此，冬天温饮黄酒，可活血驱寒，通筋活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒，而适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢。 4.美容抗衰老。 黄酒是B族维生素等（B1、B2、E及尼克酸）的良好来源，长期饮用有利于美容抗衰老。黄酒含丰富的功能性低聚糖，可促进人体肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，改善肠道功能，增强免疫力，促进人体健康。 5.促进食欲。 锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，人体缺锌，食欲、味觉都会减退，性功能也会下降，而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红酒中含锌0.85毫克，所以黄酒有促进食欲的作用。 6.保护心脏。 黄酒每100毫升含镁量为20-30毫克、含硒量为1-1.2微克，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用，因此，适量饮用黄酒可预防心血管疾病，对心脏有保护作用。 7.作药引子。 黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子，还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸灸中草药，或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。 8.烹饪调料。 黄酒还是上佳的烹饪调料，有祛腥膻，增香味的效能。酒中的脂类物质可给菜肴带来芳香，糖分能增加菜肴鲜味，乙醇能除去鱼类的腥味、肉类的膻味。 此外，黄酒还有浴用保护皮肤等功效。 四.黄酒饮用之道 1.黄酒品评及质量鉴别 当品尝多种类型黄酒时，应遵循先干后甜，先淡后浓，先新后陈，先低后高的原则。黄酒的最佳品评温度在38℃左右。普通消费者在鉴别黄酒质量时，可从以下几方面尝试: 先评外观。酒的色泽（如绍兴酒多为橙黄色）须晶莹透明，有光泽感，如发现浑浊不清，有杂质，则属于劣质产品。 再闻香气。将酒杯端起置于鼻下6、7公分处，头略低，轻嗅其味，好的黄酒应有优雅、诱人的馥郁芳香，这是一种深沉、特别的脂香和黄酒特有的酒香的混合。如闻到酒精味、醋酸气或其它异杂气味，那一般就是伪劣产品。 三品滋味。开始轻啜一口，慢而稳，使酒液先接触舌尖，慢慢搅动舌头，进行味觉的全面判断，再将酒慢慢咽下，舌头接触上颚，反复辩咂滋味，体会不同酒的独特风格。好的黄酒醇厚、柔和、甘润、爽口、鲜美，如口感淡薄，酒精味较强，刺激味重，不清爽，或有香精味、水味、严重的苦涩味等其它异杂味，那很可能是伪劣产品。 四测手感。将少量黄酒倒在掌心，双手用力搓动，绍兴黄酒等优质酿造酒中固形物含量较高，手感滑腻，阴干后极为粘手，用水冲洗后手有余香，如无此感，则质量较差。 五比价格。正宗的优质黄酒以稻米等粮食为原料，生产周期长，加上要有一年以上的贮存时间，因此价格相对较高，如价格很低，则应仔细鉴别，俗话说“便宜没好货”。 六识酒龄。酒龄是指原酒在酒缸、酒坛、酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄，销售包装标注的酒龄，以勾兑酒的加权平均酒龄计算，其中该酒龄的基酒不得低于50%。 七知勾兑。勾兑不是配制。黄酒勾兑技术古已有之，从前称为拼酒、配酒、调酒、搭配，现在称勾兑。简单来说就是将不同酒龄、不同批次的原酒进行搭配组合和调整，拼出不同档次、不同风味的黄酒，以满足不同消费层次的需求；同时又可保证产品质量的一致性，提高优质率，是黄酒生产的重要工序。而常为人们诟病的食用酒精加添加剂的做法叫配制，是生产低劣黄酒的一种手段。理解了这些，有助于鉴别酒质优劣。 2.黄酒饮用常识 优选陈酒。黄酒能散发芳香气味主要是酒中含有乙酸乙酯和乳酸乙酯等脂类，但新酒中乙酸乙酯的含量极低，再加上新酒中的醛、酸类有刺激性，所以新酒香气不足，缺乏协调，喝起来生、苦、涩，不适口。陈酒经过了一至数年的自然陈酿过程(也就是陈化)，已消除异味，产生脂化反应，所以酒体协调，酒质醇香馥郁。选酒时要注意生产厂家、品牌及销售包装标注的生产日期、保质期或最佳饮用期。 酒菜搭配。饮各类的黄酒，配以不同的菜，更可领略各类黄酒的特有风味。以绍兴酒为例：干型的元红酒宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒（含花雕酒）宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒宜配甜菜类，可作开胃酒。 烫热温饮。冬季时宜加温至35℃-45℃饮用（也可加至70℃左右取出，稍微降温后饮用）。在黄酒烫热过程中，黄酒中所含的脂类等芳香物会随温度升高而蒸腾，使温热后的黄酒酒香更加浓郁，酒味更加柔和，饮之更能享受到黄酒的醇香，驱寒暖身的效果更好，又不致伤胃。而且，在黄酒烫热过程中，黄酒中含有的极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物会随着温度升高而挥发掉（醛、醚类的沸点一般在20℃-35℃，甲醇65℃）。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。温饮比较适合元红酒和加饭酒。温酒方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水烫热，另一种是隔火加温。盛酒器最好是铜壶、锡壶，陶瓷容器也可以，但导热性稍差。 冰镇调合。盛夏季节可冷饮，可将酒贮放在冰箱内，温度3℃左右为宜。或在杯中放几块冰，也可兑些雪碧、可乐、苏打水，还可加入话梅、柠檬等，口感更好，与鸡尾酒有异曲同工之妙，配以甜点，比较适合年轻族群和女性。较甜的善酿酒、香雪酒比较适合这样创新喝法。 解酒偏方。果汁，尤其是橙汁、苹果汁能起到很好的解酒作用，因为这些果汁含有果糖，果糖可以促使酒精更好地挥发；豆腐解酒，因为豆腐中的半胱氨酸能解乙醇；酸枣葛花一同煎服；绿豆、黑豆、红小豆煮烂，豆、汤一起喝下；生蛋清、鲜牛奶、霜柿饼煎服；芹菜榨汁饮服；口含生姜止吐；白萝卜生吃或榨汁饮服；吃梨或榨汁饮服。 妥善贮存。黄酒要在室内（最好地下室）贮存，环境凉爽，温度变化不大，一般在20℃以下，不能低于零下5℃，那样会受冻变质，相对湿度在60%-70%，不能和有异味的物品、酒水混放，不能有强烈的光线照射。黄酒最好采用陶坛贮存，因为陶坛是用黏土烧结而成，坛的内外部都涂上了一层釉质，使酒液虽然贮存于坛内，但与空气并未完全隔绝，坛内会渗入微量空气，其中的氧与酒液中的多种化学物质随之发生缓慢的氧化还原反应。正是陶坛这种独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使黄酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。 3.黄酒饮用规矩 黄酒生性温和醇厚，风格雅致，饮用黄酒的规矩要体现黄酒的这种特有品格。要倡“温可”(指饮酒有节)，忌“乱德”（指酗酒无度），重“诫失”（指自我控制）。业内有“三戒”、“五诀”之说。 三戒： 一戒早酒。早晨空腹喝酒易伤身，绍兴民谚“早酒夜茶最伤身”。 二戒斗酒。赌酒争胜，意气用事，伤身伤情。 三戒连席酒。酒能养生但多喝伤身，而且容易滋事。 五诀： 一饮荤酒。饮酒时要有佐酒菜肴，最好有营养丰富的荤菜，边饮边吃菜，酒在胃内停留时间长，酒精受胃酸的干扰，吸收缓慢，就不容易喝醉，绿叶蔬菜中的抗氧化剂和维生素、豆制品中的卵磷脂都有保护肝脏的作用。 二饮坐酒。饮酒讲究有礼有节，饮酒又是一种享受，坐着饮酒不仅舒服，而且容易营造温馨和谐的氛围。 三饮慢酒。慢慢品，是一种美食态度，也是一种生活态度，细品慢饮，深体其味，将饮酒的享受和快乐进行到底，还可减缓胃对酒精的吸收，不易致醉，让人不知不觉中进入微醺而陶然之境界。 四饮正酒。即饮正宗的酒，不饮来历不明的酒，对自身健康负责。 五饮节酒。酒可济可覆，饮酒要有节制，不强饮，不怒饮，不混饮，适量，适度，适意为止。 【钗头凤 陆游】
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