橄榄油被称为热量低、有保健功效的健康食用油。现在很多人更是把用橄榄油，尤其是欧洲进口的橄榄油作为烹饪油料当成生活品质提升的标志。多数人认为橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所有的天然营养成分保存得非常完好。那么，橄榄油究竟拥有哪些营养价值？怎么吃才能让橄榄油的营养优势发挥得最好呢？本期越变越健康就带您走进橄榄油的世界，教您吃对橄榄油。
主持人：尽管橄榄油的价格并不怎么太“亲民”，但购买者仍络绎不绝。橄榄油究竟拥有哪些营养优势？它的“特别”之处又在哪里呢？
范志红：其实橄榄油只是植物油的一种，但是这些年来却逐渐被营销成为一种“高档食用油”。实际上，橄榄油中的确含有脂肪酸、维生素E等营养物质。但其实食用油是可以没有维生素E的，只要油没有氧化就可以食用。
总的来说，橄榄油只是适合人体食用的普通植物油之一。只要是植物油，就都没有胆固醇，这其中包括豆油和花生油。橄榄油的单不饱和脂肪酸比例较高，但不及国产的茶籽油。
云无心：从化学组成的角度来说，橄榄油的“特别之处”在于其油酸含量高，并可达70%以上。油酸是一种单不饱和脂肪酸，会有利于减少冠心病的发生风险。
不过，单不饱和脂肪酸并非橄榄油所独有，比如“芥花籽油”也含有很高含量的油酸。而玉米油也有类似的认可，只是在对科学证据的认可上会弱一些。如果是冷榨的橄榄油，这些成分的含量比较高。一般认为它们具有抗氧化作用。而初级冷榨的橄榄油含有许多其他杂质，会具有跟其他植物油不一样的风味。
主持人：随着健康的生活方式越来越被大家重视，一些号称“不含胆固醇、消化率达到94%左右、特别适合婴幼儿食用”的橄榄油宣传也进入到我们的视线。面对商家对橄榄油的各种功能宣传，我们该如何去分辨？婴幼儿究竟是否可以食用橄榄油呢？
范志红：至于橄榄油的营养价值，是绝不可能与母乳相提并论。从健康角度来讲，婴幼儿就不应该吃用食用油炒的菜，无论是橄榄油还是别的植物油。目前，橄榄油的作用在宣传中被过度夸大，其实它的功效与普通植物油基本无异。
过度夸张了橄榄油的功效，其实橄榄油就是适合人体食用的普通植物油之一。只要是植物油，就都不含胆固醇，豆油、花生油都没有。
云无心：提到的橄榄油“不含胆固醇”。这的确是事实，但这不是橄榄油的优势，因为任何植物油都不含有胆固醇。将橄榄油宣传为“消化率达到94%左右”，这更是一个莫名其妙的“优势”。首先，通常并不用消化率来衡量油的优劣。其次，不跟其他植物油相比，就无从谈起是高还是低的问题。第三，油的“消化率高”未必是人们想要的。许多减肥药物的作用原理就是通过抑制脂肪酶从而减少油脂的吸收，如果一种油天然地“消化率低”，不就成了安全有效的减肥食品？
再说，橄榄油只是一种比较好的食用油，并没有比其他植物油明显更高的营养价值。它含有较多油酸，跟其他植物油一样不含胆固醇。用它代替食谱中的动物油，一定意义上来说，会更有利于心血管健康。
主持人：有说法认为，橄榄油中富含油酸，而油酸在高温下会直接变成反式油酸，而反式油酸有害健康，所以不能用橄榄油来炒菜，这种说法正确么？
范志红：其实，只要是富含不饱和脂肪酸的油，包括豆油、葵花籽油、玉米油等等，理论上都可以在加热之后发生顺反异构，形成反式脂肪酸。但并不能因此说明，用橄榄油作为烹饪用油会危害人体健康。
富含不饱和脂肪酸的油脂当中，橄榄油本来还算是比较“皮实”的。它很适合用来制作各种普通炒菜，稳定性比大豆油还要强。
云无心：说“能”是指橄榄油炒菜当然没有什么不可以，炒出来的菜并不危害健康，。但是用橄榄油来炒菜，并不是它的最佳用途。可由于“橄榄油最适合人体营养”这种忽悠广告深入人心，许多人就把橄榄油当作常规烹饪用油来使用。
首先，“好的橄榄油”应该是冷榨未精炼的。其烟点在190°C-200°C之间。跟其他未经精炼的植物油相比，这个烟点还算比较高。通常炒菜的温度“七八成热”，温度在200°C以上。冒烟会产生一些有害物质，虽然所生成的量不见得能到明显危害健康的地步，但是它毕竟不是什么好事。
因此，橄榄油炒菜不至于明显产生有害成分，但其中的抗氧化成分会被破坏，从而失去冷榨橄榄油“可能存在”的那一点“营养优势”。
