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（四）西式水果蛋糕系列配方 1.轻型水果蛋糕 配方：低筋粉1000克 奶油700克 糖700克 蛋850克 混合果脯800克 泡打10克 甘油45克 工艺：用糖油浆法制作，炉温180℃。 此配方是轻型水果蛋糕的基本配方，其中水果约点配方总重量的20%，中型的水果可在轻型的基础上增加50%，重型则增加100%，同时采用中筋面粉，烘焙时间相应延长，温度略微降低。 2.切片樱桃蛋糕 配方：低筋粉1000克 奶油450克 起酥油250克 糖695克 鸡蛋700克 牛奶85克 泡打10克 糖渍樱桃1000克 工艺：糖油浆法，炉温170℃,时间1小时。 3.朗姆葡萄蛋糕 配方：低筋粉1000克 奶油650克 糖780克 蛋1350克 葡萄干450克 糖渍柠檬皮（细丝）225克 鲜柠檬皮（4个）切碎 朗姆酒适量。 工艺：①在有盖的容器内，将葡萄干和糖渍柠檬皮浸泡于朗姆酒中约一小时，使果料充分吸收酒液备用。②将3/1的糖、奶油和鲜柠檬皮一起搅打成蓬松的乳膏。③浆料操作的其它步骤和杏仁蛋糕相同，浸过酒的果料可在最后一步加入，轻轻拌匀即可。④长方形烤焙听，温度180℃,时间约45～60分钟，凉后切片。 4.农舍蛋糕 配方：低筋粉1000克 蛋糕渣2000克 奶油600克 蛋900克 糖1000克 奶粉80克 水750克 泡打45克 果料750克 甘油80克 工艺：混合法，炉温180℃,45分钟。（传统的乡村水果蛋糕呈棕褐色，配方中的糖可用红砂糖，面用全麦，加少量焦糖色。） （五）西式沙巴露蛋糕配方 配方：①糕体：糖10克 酵母3克 牛奶120克 低筋粉175克 ②蛋汁：蛋100克 糖30克 盐2克 奶油75克 ③糖酒液：糖150克 水300克 兰姆酒20克 白葡萄酒20克 工艺：将①部分中原料，糖、酵母、牛奶混匀，放几分钟使酵母充分融化，加入面粉；再倒入②部分拌匀成面糊，倒入模中发酵，膨胀至近标准体积时烘烤，温度220℃,约20分钟；将出炉的制品冷却，然后将③部分淋在蛋糕上使其吸收。 （六）张氏配方系列（宏国技校） 1.小圆蛋糕 （1）面粉：5斤 蛋：4斤 糖：4斤 泡打：1两 糖油：2.5两 水：1.5斤 蛋糕油：2两 （2）：面9斤 蛋：4斤 糖：4斤 泡打：2两 糖油：1.2斤 水：6.5斤 蛋糕油：3两 柠檬酸：少许 碳酸氢铵：4克 （3）面：7.5斤 蛋：6斤 糖：6斤 泡打：1.5两 糖油：8两 水：2.7斤 蛋糕油：3两 柠檬酸：少许 丙酸钙：1.5两 2.虎皮蛋糕 面粉：4.5斤 蛋：5斤 糖：4.7斤 蛋糕油：2两 泡打：1.5两 柠檬酸：5克 塔塔粉：5克 水少许 装饰料：可可粉、蛋黄液少许 工艺：烤盘垫纸刷油，倒入浆料刮平，留少许浆料兑上可可粉调匀，倒入喇叭状的纸斗里，在浆料表面迅速画直线，间隔约2公分，然后用双齿或单齿叉来回纵向划直线即可。（蛋黄液裱饰也可以） 3.蛋糕卷配方（三明治同） 蛋：38个 糖粉：3斤 蛋糕油：3两 泡打：5钱 水：1.6斤 塔塔粉：少许 4.蒸白蛋糕 面：1.斤 蛋：5斤 泡打：2两 糖：8斤 水：4斤 青红丝、葡萄干适量 工艺：模具刷油，放入青红丝、葡萄干，然后倒入浆料，上笼蒸20分钟出模即可。 5.海绵配方 ①面：8斤 淀粉：2斤 糖粉：8斤 糖油：2斤 蛋：5斤 水：7斤 泡打：2两 铵：7克 蛋糕油：2.5两 蛋奶香精：5克 ②低筋面：4斤 糖：4斤 蛋：4.2斤 蛋糕油：0.5两 ③低筋粉：2斤 糖：2斤 蛋：2.2斤 鲜奶：4两 水：3.5两 发粉：10克 （可加蛋糕油70克） ④低筋粉：4斤 蛋：4斤 糖：4斤 水：2斤 蛋糕油：1.2～2两 6.奶油海绵 低筋粉：2斤 蛋：3.6斤 糖：2斤 奶油（麦淇淋）：3两 水：8两 蛋糕油：1两 7.张氏改良配方 蛋：1.5斤 面：4.7斤 糖：2.75斤 肥：3克 泡打：9钱 水：4斤 蛋糕油：1.5两 面包改良剂：1钱 黄色素：少许 丙酸钙：3～5钱 蛋奶香精：5克 8.康氏改良低档配方 面：9斤 糖：5.5斤 蛋：3.5斤 铵：4克 蛋糕油：3两 泡打：2钱 奶油香精：3克 糖稀：1斤 香兰素：3克 9.张氏改良低档配方 ①蛋：8斤 糖：10斤 面：11斤 泡打：5钱 蛋糕油：4.5两（冬） ②蛋：9斤 糖：11斤 面：11斤 泡打：5钱 蛋糕油：3两 蜜：1斤 稀：1.5斤 砂糖：2斤 ③蛋：9斤 糖：12斤 面：13斤 稀：2斤 蜜：2斤 水：2斤（夏） ④蛋：7斤 糖：9斤 面：11.5斤 泡打：0.5两 ⑤蛋：10斤 糖：10斤 面：11斤：蜜：2斤 葡萄酒：1两 苏：2两 ⑥蛋：1斤 糖：4斤 面：6.5斤 水：5斤 泡打：3.3两 苏：2两 ⑦蛋：7斤 糖：15斤 面：16斤 蛋糕油：7.5两 泡打：1.5两 碱：1.5两 奶粉：4两 水：10.5斤 ⑧蛋：13斤 糖：15斤 水：15斤 面：18斤 泡打：2斤 蜜：3斤 盐：1.5两 第八章 面包制作工艺 面包是西点的一大类，它的制作是以高筋面粉为主要原料，利用酵母的发酵作用来进行蓬松，最后得到松软而富有弹性的制品，面包是西方人的主食，其特点是营养丰富、易于消化和食用方便。 一 面包的分类 （一）主食面包 主食面包即是当作主食来消费的面包，其配方物点是油和糖的比例低，其它辅料也较少，其主要品种有法式面包、土司。 （二）花式面包 花式面包是目前，特别是东南亚和我国台湾地区流行的面包，配方中的油和糖比例比主食面包高，品种极为丰富，花式面包一般是以甜面包基本坯料，再通过各种馅料、表面装饰、造型、油炸或添加其它辅料（果仁果干）等方式变化品种，花式面包通常作为点心来食用，故又称为点心面包。 （三）调理面包 调理面包是二次加工的面包，常当作快餐方便食品，其代表品种有三明治、汉堡、热狗等。 制作一般以主食面包为包坯，切开后抹上沙拉酱或番茄酱，再夹入火腿、鸡蛋、奶酪、蔬菜或牛肉饼、鸡肉饼等，带有咸味馅料或装饰料（如葱花、火腿肠、玉米粒等）的花式面包，习惯上也称调理面包。 （四）酥皮面包 酥皮面包是将发酵的面团包裹油脂后，再反复擀制而制作的一类面包。它兼有酥皮点心和面包的特点，酥软爽口风味奇特。酥皮面包的代表品种称为丹麦包和可松面包。 二 面包用原料 传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品以及添加剂，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。 （一）基本原料 1.面粉 面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。 这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。 面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。 2.酵母 酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。目前，烘焙业中使用的酵母有三种。 ⑴鲜酵母：（压榨酵母）它是酵母液除去一定量的水分而后压榨成的，由于含水量高（约70%）所以容易变质，不便保存。储存温度最好是0℃～5℃下冷藏，可保存两个月左右。 ⑵干酵母：又称活性干酵母，它是鲜酵母经低温干燥而成，使用时需要活处理（溶于30℃～40℃温水中），干酵母含水量少（约6%）便于运输和储存，室温下可保存两年。 ⑶速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。 鲜酵母和干酵母的用量比例大约为2：1或3：1。 3.水 水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜。 4.盐 有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。 盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。 （二）辅助原料 1.糖 糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。 面包用糖大多为精制白砂糖。 2.油脂 加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。生产面包多用固体油脂，如麦淇淋、猪油和起酥油，目前已有面包专用麦淇淋和起酥油。 3.乳品 乳品能提高面包的营养价值和增加乳香味，乳中的乳糖能增加面包表皮的色泽。在国外，传统面包的生产一般用新鲜牛乳。奶粉因使用更加方便，目前在面包生产中已普遍使用。 4.蛋品 在制作某些面包，特别是花式面包、或高成份面包时，配方中加有一定量的鸡蛋。蛋无疑能提高面包的营养价值，使面包组织更加细密，并能增加制品的色香味，生产面包主要用新鲜鸡蛋，其次是冻蛋。 5.添加剂 为了尽一步改善面包的组织结构和品质，在现代面包生产中，已普遍使用添加剂。添加剂主要是一类复合面包（或面团）改良剂。其中包括能促使面筋网络生成、增加面筋筋力和强度的氧化剂（如溴酸钾）能使油、水及其它成分呈稳定的均匀分散状态，并能减慢面包老化的乳化剂，如单甘酯、硬甘酰乳钠（SSL）等，催化反应的某些酶类，如淀粉酶以及酵母生长所需要的某些无机盐。 三 面包生产方法 面包生产方法主要有三种，即：一次法、二次法和快速法。 一次法以称直接法，即面包经过一次拌料，一次发酵后制成，该法使用工时相对较少。 二次法又称间接法或中种法，即面包经过两次拌料、两次发酵后制成，该法与一次法相比，面包体积大组织更细密、柔软，口感好味道香，但工时较长比较繁琐。 快速法与一次法基本相同，面包经一次拌料后不经发酵或很短时间发酵后制作。快速发酵面包缺乏传统发酵的香味，但由于生产时间短、效率高，该法目前已成为国内大多数饼屋采用。 （一）一次法与快速法 一次法与快速法工艺流程如下： 搅拌→发酵（静置）→面团加工→（切割滚圆）→饧发→烘焙→冷却→包装→成品 其中搅拌、饧发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，是面包生产的重要工序。下面依次介绍工序的制作要点。 1.搅拌 搅拌过和是在机械力的作用下，原料充分混合，面筋及其网络结构生和和扩张，最后生成一个有足够弹性、柔软而光滑的面团。 ⑴投料操作：一般投料操作程序是先将所有干性原料（面粉、酵母、奶粉、糖）通过慢速搅拌，混合一至二分钟，再加入湿性原料（蛋、奶、水）并慢速搅拌二至四分钟，然后加入油脂并慢速搅拌或中速搅拌二至三分钟，最后改为中速或快速搅拌六至八分钟（上述时间均作为参考），如有果料可在面团快搅拌完成时加入。搅拌时间与面粉质量和机器性能有关，应以面团达到要求为准。 ⑵面团温度及控制：在搅拌过程中，酵母的生长繁殖与发酵作用实际上已经形成，因此，面团的温度应适宜酵母的生长繁殖与发酵，根据生产经验，为了有利酵母繁殖，防止过度发酵，以得到最好的面包品质，面团温度应控制在26℃～28℃为宜，快速法不得超过30℃,而控制的方法是通过一定的水温来调节，水温摄氏度可由公式计算得出。 首先测出机器的摩擦升温，可通过试验测定并由下式计算： 机器摩擦和升温＝（3×搅拌后面团温度）－（室温＋粉温＋水温） 然后由下式即可计算出应用多少温度的水才能达到搅拌后的温度为理想温度。 水温＝（3×面团理想温度）－（室温＋粉温＋机器摩擦温度），水温还可以由下式计算：水温＋温度常数－［（粉温＋室温）÷2］ 温度常数可按附表查得： 面团温度/℃ 23 24 25 26 27 28 29 30 31 温度常数 35 37 39 41 43 45 47 49 51 ⑶面团的形成过程：在搅拌的过程中，面团的形成要经历以下几个阶段： ①初期阶段：干湿原料在搅拌下混合，面粉颗粒吸水，面块粗糙不成团、无弹性和延升性。（沾缸、小搅头；块块状；有干粉。） ②面筋生成阶段：面筋蛋白质在机械作用力下，由卷曲变成较为伸展状态，同时大量吸水生成湿面筋。初期的面块开始成团，但表面粘湿、缺乏弹性和韧性。（无干粉；粘缸、粘搅头，需停机刮缸。） ③面筋扩展阶段：面筋近一步延升、扩展，面筋初步交联，面团已出现弹性，较为光滑和柔软，粘性减少，但韧性较差仍容易拉断。（不粘缸，但粘搅头） ④面筋网络形成阶段：在搅拌头的推、拉、揉、翻等作用下，面筋蛋白质分子移位并发生二硫键交联，形成立体的网络结构，这是面包体积的骨架和保气能力的基础。此时，面团非常光滑、柔软、不粘手，具有良好的弹性和韧性。（不粘缸、不粘搅头、不粘手。“三光三不粘”） ⑤面团形成后，如再继续搅拌下去，将会产生过度搅拌，即发生面筋断裂、弹性丧失、水分溢出等现象（粘手），这样的面团已不适合面包制作。（“三粘”，泛水，粗糙如面筋生成阶段。） 鉴别面团的合格与否通常采用所谓的“拉膜法”，即面团能用手拉成有弹性、光滑均匀、透明的薄膜，用手指点破圆洞，边缘整齐，则说明面团已达到要求。如拉膜厚薄不均、手指点洞边缘不齐或呈锯齿状断裂则为不合格。 ⑷搅拌机的选择：为了使面筋充分扩展，在较短的时间内形成合格的面团，最好选择高速搅拌机，如无条件购制，可用普通和面机调制面团，再用压面机反复压制，以帮助面筋扩展。普通搅拌器可采用钩状搅拌头的，也可用来调制小批量的面团。 2.发酵（静置） 调制好的面团可进入发酵工序，快速法这一步骤称为静置工序（时间15～20分钟）。 ⑴发酵原理 发酵是使面包获得气体，实现膨松和体积增大的手段。酵母的发酵作用是酵母利用糖（主要是葡糖糖）经过复杂的生物化学反应，最终生成二氧化碳气体和能量的过程。而原料中的淀粉和蔗糖则可以通过酶的作用分解为葡萄糖，再被酵母利用。 发酵作用包括需要氧气参加的有氧氧化（有氧呼吸）和不需要氧气参加的无氧氧化（酒精发酵）两条途径。在面团的发酵初期，酵母的有氧呼吸占优势，以后随着氧气的消耗和二氧化碳气体聚集，酒精发酵逐渐占优势。发酵作用产生的二氧化碳气体即包容在面筋网络中，经过饧发和烘焙，随着气体的膨胀、制品的体积增大，最后使面包具有多孔、松软、有弹性的组织。 ⑵工艺条件 影响发酵作用的因素有糖源、酵母量和温度。发酵反应（酶作用）的最适宜温度为37℃,此时反应最快，但为了避免发酵过度和杂菌生长，在实际生产中，发酵工序的温度一般控制在28℃,相对湿度控制在75%。如用2%～3%的鲜酵母，时间约3小时（一次法），时间还可以由酵母和盐的用量来控制调节。对于快速法，需使用面团改良剂、适当增加酵母用量，将面团的最终温度提高到30℃。发酵时，面团需加覆盖，以免表皮干硬。 3.面团加工 面团加工包括分割、滚圆、松弛整形等步骤。 ⑴分割 将大面团割成一定重量的小面团，由于后工序中的水分损失，分割重量约为成品重量的110%。 ⑵滚圆 将分割后的面团滚圆，使其表面光滑，以利于气体保存和后工序操作（如小面团，仅撒少许面粉即可）。 ⑶松弛 松弛又叫中间饧发，即将面团发置10～15分钟，通过面筋的松弛及酵母产生新的气体，使面团恢复柔软，操作时应防止表皮干硬。 ⑷成形 将面团加工成品种要求的形状，馅料面包一般先包馅后成形。 4.饧发 饧发是酵母在适合的条件下，大量产生气体、面团挺发和体积增大的过程，饧发后面团的体积大致为成品的80%左右。 饧发条件一般控制温度为35℃～40℃,相对湿度为75%～85%，时间约60～90分钟。 饧发不足和饧发过度对面包质量都有很大的影响，鉴别饧发程度可用手指在坯料上一按，如按下去后，坯料起得缓慢，表示饧发已成熟。从体积看，饧发后的体积一般是原体积的2倍。 饧发不足：面团体积小，组积不疏松、弹性差，手指按下去不起，成一个实心的圆洞。饧发过度：手指按下后出现虚心洞，且刷蛋液时容易塌陷，烘焙后成品组织粗糙，或形成空心面包、口感不佳。 以下几个方面可在鉴别饧发程度时作为参考： ⑴饧发后体积是前体积的2～3倍。 ⑵面团发白、体积略有透明感。 ⑶面团对手指的轻微触动反应灵敏。 5.烘焙 烘焙是面包在烤炉中加热制为成品的工序，在烘焙中，由于气体受热膨胀，面包体积进一步增大，同时伴随淀粉糊化和蛋白质凝固，面包成熟定型，并产生诱人的烘焙香气和色泽。 烘焙的温度和时间取决于面包辅料成份的多少、坯料厚薄等因素（参见烘焙技术），烘焙温度的范围大致是180～220℃,甜面包为180～200℃,咸面包为200～220℃,底火比面火稍低，时间约15分钟。 烘焙前坯料表面刷蛋液，以使制品表面光亮，咸面包可用全蛋液，甜面包可用加水稀释的蛋液，比例为1：1。烘焙后可趁热在制品上刷色拉油或熟花生油。 6.冷却包装 面包经过包装可减缓面包水分的挥发而引起的发干老化，从而延长货架期，出炉后需经自然冷却至室温后方可包装，如未晾凉包装易生霉。 （二）二次法 二次法是采用两次搅拌、两次发酵的生产方法，第一次搅拌的面团叫做中种面团，第二次搅拌的面团称为主面团。 二次法生产过程可用下图来表示： 配方60%～70的面粉、部分水、酵母、改良剂。 第一次搅拌（中种面团）： →第一次发酵（2～3小时） 中种面团、配方30%～40的面粉、糖、油、盐、蛋、奶粉、水等。 →第二次搅拌（主面团）： →第二次发酵（20～30分钟） →面团加工→饧发→烘焙→冷却包装（从面团加工开始，以后各工序与一次法相同）。 第一次搅拌可用慢速，搅拌成表面粗糙而均匀的面团即可，无需将筋力打起，第二次搅拌则需将面筋充分扩展。 四 面包质量与分析 （一） 面包品质要求与问题 面包品质的鉴定包括面包外表和内部组织综合鉴定。符合质量要求的面包应该是表皮呈均匀的金黄色，顶部较深，四周较浅；表皮薄而柔软（法式等硬皮面包除外）；内部组织细腻柔软并有弹性；香味纯正，入品不发酸、不粘牙。 如原料不佳；配方比例不正确或操作不当，则可能出现以下质量问题： 1.面包体积过小：原因是酵母不足或失活；面粉筋力不足；搅拌不够；面团温度不当；糖和油脂及多；饧发不足。 2.面包表皮色泽过深：原因是糖太多；发酵不足；炉温太高或面火过大；炉内蒸汽不足；烘焙时间过长。 3.面包表皮太厚：原因是糖和油脂不足；饧发太久或湿度不够；炉温太低或烘焙过久。 4.面包内部组织粗糙：原因是面粉质量不佳；搅拌不足；面团太硬；发酵过长；造型太松；油脂不足。 5.面包下塌：原因是面粉筋力不足；搅拌不足；缺少改良剂或盐；油、糖或水太多；饧发过久。 （二）面包老化 面包在存放1～2天后，组织发硬、弹性降低及风味变坏，这种现象称为面包老化。这主要是淀粉、特别是直链淀粉的老化所引起，其次是水分的散失。目前，解决面包老化还没有特别有效的方法。除防止水分散失外，在搅拌面团时加入乳化剂或含有乳化剂的面团改良剂，能较好的推迟面包的老化。 五 面包基本配方 （一）面包配方的调节 目前，饼屋面包主要品种是花式面包，其次是调理面包和土司面包（甜），这些面包的配方均可以甜面包配方为基础，如以面粉量为100%，其它原料的用量范围如下： 高筋粉100% 油脂：4%～10% 糖10%～20% 盐1%～2% 酵母1%～1.5% 蛋6%～10% 奶粉2%～4% 改良剂0.3%～0.5% 水45%～60%。 甜面包的糖用量一般为20%，调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。 甜面包的用盐量以1%为宜，调理面包、土司面包适当增加用盐量，但不超过2%。 油脂、蛋、奶粉在一定范围内，用量越多风味越好，组织及表皮越柔软、滋润细腻，档次也越高，可根据生产条件及品种需要来自行调节。 酵母在面包中的用量一般为1%，冬天或酵母入置过久，可稍许增加用量。 水的用量变化可参照以下情况： 1.与面粉吸水量有关； 2.与气温有关； 3.油脂与糖量增加时相应减少； 4.其它液体量增加则相对减少。 （二）普通面包配方 1.咸面包（白面包） 高筋面粉：1000克 糖：50克 油脂：40克 水约：580克 即发酵母：10克 盐：20克 奶粉：20克 改良剂：5克 2.甜面包（一次法） （安琪甜面包配方比例：高筋粉100% 改良剂0.3% 酵母3% 糖16～20% 水52% 盐0.8% 奶粉4% 奶油10% 蛋10%） 高筋面粉：1000克 糖：200克 油脂：80克 水约：500克 即发酵母：10克 盐：10克 奶粉：40克 改良剂：5克 蛋：50克 3.甜面包（中种法） ⑴中种面团：高筋粉：700克 鸡蛋：100克 即发酵母：10克 水：300克 ⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 盐：10克 油脂：100克 奶粉：30克 改良剂：5克 水约：180克 4.三明治面包（土司切片） 高筋面粉：1000克 糖：100克 盐：20克 油脂：50克 奶粉：20克 即发酵母：10克 改良剂：5克 水约：520克 5.三明治面包（中种法） ⑴中种面团：高筋粉：700克 即发酵母：10克 水：400克 ⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 水约：180克 盐：20克 油脂：60克 奶粉：30克 改良剂：5克 （三）高成份面包配方 高成份面包是一类富含蛋、奶、果料等成份的甜面包，属于非主食的点心型甜面包，近年来在香港地区较为流行。 1. 鸡蛋面包 高筋粉：900克 糖：150克 蛋：200克 油脂：100克 改良剂：5克 低筋粉：100克 盐：15克 奶粉：30克 即发酵母：10克 水约：420克 2.鲜奶面包 高筋粉：1000克 油脂：120克 即发酵母：10克 糖：160克 盐12克 蛋：120克 鲜奶（全脂）：520克 改良剂：5克 3.蛋奶面包 高筋粉：1000克 盐：8克 奶粉：40克 炼乳：50克 油脂：120克 即发酵母：15克 改良剂：10克 水约：430克 糖：220克 蛋：100克 奶粉：40克 4.葡萄干面包 高筋粉：1000克 盐：15克 奶粉：50克 葡萄干：150克 油脂：70克 即发酵母：10克 改良剂：5克 水约：550克 糖：120克 蛋：60克 奶粉：50克 5.椰子面包 高筋粉：1000克 盐：10克 蛋：40克 即发酵母：10克 水约：550克 糖：150克 椰蓉：100克 奶粉：40克 改良剂：5克 记号：六 各类面包的制作 （一）花式面包 花式面包是指带装饰或馅料、以及在造型上有一定花样的面包。 1.花式面包式样 花式面包大都以甜面包或高成份面包为基础，其品种式样的变化主要有以下几种： ⑴造型：除利用面包模具造型外，还可将面包做成辫子状；花卷状；花瓣状等。 ⑵夹馅：将面包从边缘旁切开，然后夹馅做成三明治，另一种方法是在表面当中切一条口，然后用锯齿状裱花嘴在切口中裱上馅料，如奶膏、吉士膏、马西麦丽等。 ⑶包馅：类似于中式包子的做法，包上馅料如豆沙、果酱、花生酱、椰蓉肉松等。 ⑷表面装饰：方式有多种，如在面包表面撒上或粘上芝?h、椰蓉、果仁等；在表面挤注吉士膏、巧克力等；在表面涂抹方登、富吉等。 2.花式面包实例 ⑴蜂蜜小面包 配方：高筋面粉：4500g 水：2120g 鸡蛋：250g 糖：350g酵母：40g 油脂：150～200g 面包改良剂：50g 秘料包：50g（香草香料：12.5g.酵母：10g.改良剂：20g.甜蜜素：10g） 夹馅料：色拉油：150g.糖粉：400g. 粘底料：糖粉：400g.脱皮芝麻：100g. 刷面料：蛋黄：150g.水：200g. 亮光剂：蛋清100g.蜂蜜100g.色拉油100g.(乳化) 工艺流程：⑴松弛：搅拌好面团后，静置15～20分钟，让面筋充分松弛，便于成形。⑵切割制坯：按70g每个下剂,将分割好的面剂搓成粗直经约15公分的长条，要求手法要轻，条表面光滑， 粗细均匀。⑶成型：将粗坯擀成宽约3公分，长约9公分一头厚，一头薄的面片，右手三指并拢，取一撮夹馅料抹在面皮中间段，注意不要抹到两头，以免卷时边缘沾油分离，出现次品。⑷饧发：温度约30～35℃，湿度约75～85℃，时间60～90分钟，体积约成是生坯体积的2～3倍.⑸烘烤：上火约220～230℃，下火约280～300℃，时间约十分钟，待顶部表皮微黄,出炉刷蛋黄液，再进炉烘烤至表面色泽金黄，边缘乳白，底金红即可出炉，刷上亮光剂，趁热取空烤盘反扣轻拍几下，产品脱离原盘，底朝上上架。 以下品种均采用甜面包配方坯料，分割重量为60～80克，制法从面团成型这一步开始。 ⑵椰香面包 工艺：①面团内包上奶椰馅，稍为搓圆；②擀成圆饼形后对折成半圆，然后再将半圆对折；③用刀从圆弧中央往尖角方向切纵切一刀（不切断，离角尖1厘米），再将两部分由切口往外翻成心形或桃形，使馅露出表面；④饧发，表面刷蛋液；⑤烘烤，上火200℃,下火180℃。 ⑶十字面包 工艺：饧发后，在坯料中央用刀（或剪刀）划出“十”字形，蛋液涂面，切口裱黄油或吉士糊，表面撒少许砂糖，上火200℃,下火180℃。 ⑷墨西哥面包 工艺：①面团内包入奶黄馅或其它馅心，稍稍搓圆；②在饧发后的面包表面，从中心开始以螺圈形式裱上墨西哥皮料，螺圈直径8～10厘米。③上火190℃，下火180℃。（裱皮料要合适，太少：烘烤后皮料不足以盖住面包表面；太多：烘烤时皮料则会流入烤盘。） ⑸酥皮（肉松）面包 工艺：①面团内包入肉松或其它馅料；②饧发后表面盖上切好的酥皮方块；③表面刷蛋液后烘烤，上火210℃,下火180℃。④酥皮成型的另一种方法是将其卷成圆卷形（直径8～10厘米），从一端依次切成约2毫米厚的圆形薄片，盖在饧发好的面团上。 ⑹菠萝面包 工艺：①将菠萝皮包在面团的表面；②将菠萝印模盖住表面并轻轻一压，印出菠萝状纹路；③饧发后烘烤，上火200℃,下火180℃。（80克面团约需30克菠萝皮，如果没有印模，也可用小刀划出菠萝纹路。） 五 面包基本配方 （一）面包配方的调节 目前，饼屋面包主要品种是花式面包，其次是调理面包和土司面包（甜），这些面包的配方均可以甜面包配方为基础，如以面粉量为100%，其它原料的用量范围如下： 高筋粉100% 油脂：4%～10% 糖10%～20% 盐1%～2% 酵母1%～1.5% 蛋6%～10% 奶粉2%～4% 改良剂0.3%～0.5% 水45%～60%。 甜面包的糖用量一般为20%，调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。 甜面包的用盐量以1%为宜，调理面包、土司面包适当增加用盐量，但不超过2%。 油脂、蛋、奶粉在一定范围内，用量越多风味越好，组织及表皮越柔软、滋润细腻，档次也越高，可根据生产条件及品种需要来自行调节。 酵母在面包中的用量一般为1%，冬天或酵母入置过久，可稍许增加用量。 水的用量变化可参照以下情况： 1.与面粉吸水量有关； 2.与气温有关； 3.油脂与糖量增加时相应减少； 4.其它液体量增加则相对减少。 （二）普通面包配方 1.咸面包（白面包） 高筋面粉：1000克 糖：50克 油脂：40克 水约：580克 即发酵母：10克 盐：20克 奶粉：20克 改良剂：5克 2.甜面包（一次法） （安琪甜面包配方比例：高筋粉100% 改良剂0.3% 酵母3% 糖16～20% 水52% 盐0.8% 奶粉4% 奶油10% 蛋10%） 高筋面粉：1000克 糖：200克 油脂：80克 水约：500克 即发酵母：10克 盐：10克 奶粉：40克 改良剂：5克 蛋：50克 3.甜面包（中种法） ⑴中种面团：高筋粉：700克 鸡蛋：100克 即发酵母：10克 水：300克 ⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 盐：10克 油脂：100克 奶粉：30克 改良剂：5克 水约：180克 4.三明治面包（土司切片） 高筋面粉：1000克 糖：100克 盐：20克 油脂：50克 奶粉：20克 即发酵母：10克 改良剂：5克 水约：520克 5.三明治面包（中种法） ⑴中种面团：高筋粉：700克 即发酵母：10克 水：400克 ⑵主面团：高筋粉：300克 糖：100克 水约：180克 盐：20克 油脂：60克 奶粉：30克 改良剂：5克 （三）高成份面包配方 高成份面包是一类富含蛋、奶、果料等成份的甜面包，属于非主食的点心型甜面包，近年来在香港地区较为流行。 1. 鸡蛋面包 高筋粉：900克 糖：150克 蛋：200克 油脂：100克 改良剂：5克 低筋粉：100克 盐：15克 奶粉：30克 即发酵母：10克 水约：420克 2.鲜奶面包 高筋粉：1000克 油脂：120克 即发酵母：10克 糖：160克 盐12克 蛋：120克 鲜奶（全脂）：520克 改良剂：5克 3.蛋奶面包 高筋粉：1000克 盐：8克 奶粉：40克 炼乳：50克 油脂：120克 即发酵母：15克 改良剂：10克 水约：430克 糖：220克 蛋：100克 奶粉：40克 4.葡萄干面包 高筋粉：1000克 盐：15克 奶粉：50克 葡萄干：150克 油脂：70克 即发酵母：10克 改良剂：5克 水约：550克 糖：120克 蛋：60克 奶粉：50克 5.椰子面包 高筋粉：1000克 盐：10克 蛋：40克 即发酵母：10克 水约：550克 糖：150克 椰蓉：100克 奶粉：40克 改良剂：5克 记号：六 各类面包的制作 （一）花式面包 花式面包是指带装饰或馅料、以及在造型上有一定花样的面包。 1.花式面包式样 花式面包大都以甜面包或高成份面包为基础，其品种式样的变化主要有以下几种： ⑴造型：除利用面包模具造型外，还可将面包做成辫子状；花卷状；花瓣状等。 ⑵夹馅：将面包从边缘旁切开，然后夹馅做成三明治，另一种方法是在表面当中切一条口，然后用锯齿状裱花嘴在切口中裱上馅料，如奶膏、吉士膏、马西麦丽等。 ⑶包馅：类似于中式包子的做法，包上馅料如豆沙、果酱、花生酱、椰蓉肉松等。 ⑷表面装饰：方式有多种，如在面包表面撒上或粘上芝?h、椰蓉、果仁等；在表面挤注吉士膏、巧克力等；在表面涂抹方登、富吉等。 2.花式面包实例 ⑴蜂蜜小面包 配方：高筋面粉：4500g 水：2120g 鸡蛋：250g 糖：350g酵母：40g 油脂：150～200g 面包改良剂：50g 秘料包：50g（香草香料：12.5g.酵母：10g.改良剂：20g.甜蜜素：10g） 夹馅料：色拉油：150g.糖粉：400g. 粘底料：糖粉：400g.脱皮芝麻：100g. 刷面料：蛋黄：150g.水：200g. 亮光剂：蛋清100g.蜂蜜100g.色拉油100g.(乳化) 工艺流程：⑴松弛：搅拌好面团后，静置15～20分钟，让面筋充分松弛，便于成形。⑵切割制坯：按70g每个下剂,将分割好的面剂搓成粗直经约15公分的长条，要求手法要轻，条表面光滑， 粗细均匀。⑶成型：将粗坯擀成宽约3公分，长约9公分一头厚，一头薄的面片，右手三指并拢，取一撮夹馅料抹在面皮中间段，注意不要抹到两头，以免卷时边缘沾油分离，出现次品。⑷饧发：温度约30～35℃，湿度约75～85℃，时间60～90分钟，体积约成是生坯体积的2～3倍.⑸烘烤：上火约220～230℃，下火约280～300℃，时间约十分钟，待顶部表皮微黄,出炉刷蛋黄液，再进炉烘烤至表面色泽金黄，边缘乳白，底金红即可出炉，刷上亮光剂，趁热取空烤盘反扣轻拍几下，产品脱离原盘，底朝上上架。 以下品种均采用甜面包配方坯料，分割重量为60～80克，制法从面团成型这一步开始。 ⑵椰香面包 工艺：①面团内包上奶椰馅，稍为搓圆；②擀成圆饼形后对折成半圆，然后再将半圆对折；③用刀从圆弧中央往尖角方向切纵切一刀（不切断，离角尖1厘米），再将两部分由切口往外翻成心形或桃形，使馅露出表面；④饧发，表面刷蛋液；⑤烘烤，上火200℃,下火180℃。 ⑶十字面包 工艺：饧发后，在坯料中央用刀（或剪刀）划出“十”字形，蛋液涂面，切口裱黄油或吉士糊，表面撒少许砂糖，上火200℃,下火180℃。 ⑷墨西哥面包 工艺：①面团内包入奶黄馅或其它馅心，稍稍搓圆；②在饧发后的面包表面，从中心开始以螺圈形式裱上墨西哥皮料，螺圈直径8～10厘米。③上火190℃，下火180℃。（裱皮料要合适，太少：烘烤后皮料不足以盖住面包表面；太多：烘烤时皮料则会流入烤盘。） ⑸酥皮（肉松）面包 工艺：①面团内包入肉松或其它馅料；②饧发后表面盖上切好的酥皮方块；③表面刷蛋液后烘烤，上火210℃,下火180℃。④酥皮成型的另一种方法是将其卷成圆卷形（直径8～10厘米），从一端依次切成约2毫米厚的圆形薄片，盖在饧发好的面团上。 ⑹菠萝面包 工艺：①将菠萝皮包在面团的表面；②将菠萝印模盖住表面并轻轻一压，印出菠萝状纹路；③饧发后烘烤，上火200℃,下火180℃。（80克面团约需30克菠萝皮，如果没有印模，也可用小刀划出菠萝纹路。） 3.比萨饼 比萨饼源于意大利，是一类酵面饼铺上各种馅料后烘烤而成的方便食品。 ⑴馅料种类 ① 肉类：畜禽肉、鱼肉、火腿红腿、海鲜等。 ② 蔬菜：番茄、蘑菇、辣椒等各种蔬菜。 ③ 调配料：蒜、葱、洋葱、吉士（奶酪）等。 ④ 调味酱：番茄酱、土豆泥等。 ⑵比萨饼的配方及制作 面团配方：高筋粉1000克 盐18克 油脂50克 奶粉30克 糖40克 酵母10克 水约550克 工艺流程：按面包方法调制面团，分割约150～200克的面团，滚圆后将坯料擀开至比萨模大小（直径15～18厘米）并放入模具，涂抹番茄酱（或其它调味酱），再放上馅料（不易熟的放在上面），上面撒一些吉士丝，最后浇撒少许烹调油，放置约半小时后烘烤，温度200℃。 面团也可分割成500克左右的剂，再擀成长方形饼皮，放入烤般中，烘焙后切方块出售，成型后也可饧发半小时再铺馅料烘烤。 （四）多纳面包 多纳面包是指油炸面包，常见的形式为面包圈，其实多纳面包还可做成多种形式。 1.多纳圈 配方：高筋粉1000克 糖150克 盐6克 油脂100克 奶粉50克 蛋60克 即发酵母15克 水约500克 工艺：按一般的面包制作工艺调制面团，面团温度27℃,饧发45分钟，分割为50～60克重小剂，松弛15分钟后整形，再饧发45分钟后，油温180℃炸至金黄色捞出（约10～15分钟）。 2.吉士多纳条 将分割好的面剂整形成椭圆形，下锅炸成金黄色捞出晾凉，表面纵切一条口，切口挤吉士馅，放一粒樱桃点缀。 3.水果多纳 将面剂整形后擀开，包入果干后，再做成圆饼，炸后面粘白砂糖。 4.苹果半圆多纳 整形时擀成圆块，包入苹果馅，用水沾湿坯料边缘后对折成半圆，油炸后粘芝麻。 5.橘蜜花结 将坯料擀成长条，打成花结状炸后浸入橘子（或橙子）风味的蜂蜜糖浆中，数分钟后取出晾凉即成。 糖浆：一份蜜两份水，加少许香精混匀煮沸制成。 6.柠檬多纳条 整形成长椭圆形，炸后蘸一层柠檬色泽、香味的方登。 （五）法式面包 法式面包是西方（主要是欧洲人、特别是法国人）的主食面包，配方几乎不含蛋、糖、油，表皮硬，组织易碎，包芯韧性好。 配方：高筋：1000克 盐20克 砂糖10克 油脂10克 酵母10克 改良剂10克 水约600克 工艺：所有原料低速拌匀3分钟，然后高速搅打约6分钟，使面筋充分扩展，面团温度24℃,然后松弛20分钟，再分割滚圆，再静置15分钟后整形，将面团排列于帆布或面粉袋上送入饧发箱内饧发，温度35℃,湿度80%，时间约90～120分钟，烘焙温度：上火220℃,下火200℃,烘焙前最好向炉内喷水。饧发后可根据需要在表皮划出纹路。 （六）起酥面包 起酥面包又称发酵型起酥，其方法与产品品质结合了面包与酥点的两者特点，在欧洲、特别是法国流行。 起酥面包可分为两类，一类是丹麦包，另一类是可松包。后者通常做成牛角形，所以又称牛角包，两者在配方上并无太大差别。 1.丹麦包 配方：高筋粉700克 低筋粉300克 糖150克 盐15克 奶粉40克 蛋100克 皮面油脂60克 酥脂600克（为皮面总重量的30%～35%） 酵母15克 改良剂5克 冷水约450克 工艺（成型前的操作，丹麦包和可松包均相同）：⑴按一般面包工艺调制面团，面团温度23℃；⑵面团分割后在冰柜中冷冻松弛约2小时；⑶松弛后进行包油反复擀制，方法同起酥点心，厚约0.8～1厘米，三折法共折三次，两次擀制之间放冰箱－18℃～－20℃冷冻约15分钟；⑷解冻后成型，饧发温度30℃～35℃，湿度70%～75%，约1小时，表面刷蛋液，炉温200℃,时间约15分钟。 丹麦包品种样式可类似于起酥点心，也可参照花式面包造型，常见品种有：丹麦风车包、椅垫、船形、卷筒、维多利亚等。 2.可松包 配方：高筋粉700克 低筋粉300克 糖60克 盐20克 奶粉40克 蛋80克 皮脂60克 酥脂600克（为皮面总重量的30%～35%） 酵母15克 改良剂5克 水约540克 可松包的造型大多为牛角，且经常做成三明治，可选择蔬菜、红肠、为腿、鸡肉、海产品等咸味馅料，表面可撒芝麻。 （七）保健面包 保健面包（健康面包）添加了某些高蛋白、高纤维或富含营养的原料，如豆粉、麸皮、乳清粉、花粉、血粉等，全麦、燕麦面包亦属此类。 1.全麦面包：高筋粉500克 全麦粉500克 砂糖50克 蜜40克 奶粉20克 盐12克 脂40克 酵母15克 改良剂5克 水约550克 2.燕麦面包：高筋粉900克 燕麦粉100克 褐砂糖50克 蜜50克 盐12克 脂40克 奶粉20克 酵母15克 改良剂5克 水约550克 面团成型时可将其擀开撒核桃仁和葡萄干，再卷拢，面可沾燕麦粉。 （八）张氏面包配方 1.咸面包：高筋粉1000克 糖50克 盐20克 脂40克 改良剂5克 奶粉20克 酵母10克 水580克 2.甜面包：高筋粉1000克 糖200克 盐10克 蛋50克 奶粉40克 脂80克 酵母10克 改良剂5克 水约500克 3.三明治：高筋粉1000克 糖40克 盐20克 脂40克 酵母10克 水550克 4.法式面包：高筋粉1000克 盐20克 酵母10克 改良剂5克 水约630克 5.鸡蛋面包：高筋粉900克 低筋粉100克 糖150克 脂100克 盐15克 蛋200克 奶粉30克 酵母10克 改良剂5克 水420克 6.鲜奶面包：高筋粉1000克 糖160克 盐15克 蛋120克 脂120克 鲜奶520克 酵母10克 改良剂5克 7.面包火烤：二粉1000克 糖50克 盐10克 猪油60克 酵母10克 改良剂6克 水460克 甜蜜素少许 第九章 西点制作工艺 西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。 面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。 甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。 一 饼干类 1.菠萝奶豆（小馒头） 配方一：面50斤 淀粉10斤 糖18斤 油6斤 蛋4斤 奶粉2斤 铵0.8斤 发粉0.4斤 水18斤 菠萝香精适量 配方二：低筋粉20斤 土豆淀粉30斤 葡糖糖8斤 砂糖10斤 奶油6斤 蛋5斤 奶粉3斤 铵0.5斤 泡打0.3斤 水18斤 工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。 如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。 2.奶油饼干 配方：低筋粉6斤 糖2斤 奶油1斤 盐3钱 铵3钱 泡打4钱 水适量 苏2钱 香精适量 工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。 3.鸡蛋饼干 配方：低筋粉6斤 糖2斤 油脂6两 蛋1斤 稀5两 盐4钱 水1斤 苏2钱 铵2钱 泡打4钱 工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。 4.冰霜条饼干（手指） 配方：低筋粉6斤 糖1.5斤 油脂8两 糖稀2两 苏2钱 铵4钱 泡打4钱 温水2斤 工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。 5.赖铵饼干 配方：低筋粉6斤 糖1.7斤 稀1斤 赖铵酸2钱 苏2钱 铵3钱 奶粉1两 水1.2斤 泡打4钱 装饰砂糖1.2斤 擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。 6.大众饼干 配方：低筋粉6斤 糖1.6斤 油5两 稀2两 铵3钱 泡打2钱 苏2钱 水1.4斤 蛋2两 工艺：擀成0.4厘米厚的面片，切成3×7厘米的长方块，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。 7.花式曲奇 配方：低筋粉1000克 糖粉350克 奶粉50克 忌廉（或起酥油）670克 盐7克 蛋250克 工艺：将油脂与糖粉一起高速搅打起发后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉，拌匀无颗粒即可。 蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量视面浆的软硬度来定，适宜挤注成型为准）可用少量香精、香料来调节风味。用齿状裱花嘴挤注成型，炉温175℃,烤至突出部分上色即可，可在饼干中间装饰巧克务或果沾，也可部分粘附一层巧克力。 8.卡通饼干 配方：低筋粉550克 奶油225克 盐1克 香草粉1克 糖粉200克 蛋100克 工艺：将奶油（天然奶油需解冻后打发，蛋分多次加入）慢速搅打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后，再改用慢速搅打，分3～4加入全蛋液搅拌均匀，再将面粉加入拌匀。 面团调制好后，放入冰箱冷藏1～2小时取出搓揉均匀，擀成薄片用各类卡通模具扣出烘烤，上火220℃,下火150℃,时间15～20分钟。 二 甜酥点心（塔、派） 1. 蛋塔 蛋塔皮配方：奶油220g 蛋１个 糖粉110g 低筋粉430g 香草水少许 蛋塔水配方：奶200g 水300g 糖170g 盐少许 蛋4个 蛋黄６个 香草精少许 蛋塔皮工艺：奶油、糖粉搅匀后分次加入蛋混匀，再加入面粉、香草水混匀，擀成薄片捏入塔模烘烤。 蛋塔水工艺：将奶、水、盐、糖、香草精加热（轻轻搅动至糖融化），加入蛋、蛋黄拌匀，然后将做好的蛋塔水过筛，倒入塔皮中约七、八分满，炉温170℃烘烤，约20～25分钟。 2.苹果排（方排） 配方：（酥点面团）低筋粉1000g 油脂500g 糖250g 水125g（蛋200g）泡打10g 该配方的特点是，面、油、糖、水的比例，后者均是前者的一半。 馅料：苹果酱500g 果脯100g 工艺：酥点面团的调制方法采用“糖油浆法”或“擦入法”拌成面团，擀成0.3厘米的薄片，切成4×6厘米的方片做底，再用搓成铅笔粗细的条做边，围在方片的四周并捏上花边（接缝处捏好口），把馅料混匀后倒在排坯中，再将少许面团擀成薄片切成细条，在排面上摆成鱼网状，刷上蛋液即可。 炉温180℃,时间约15分钟。 如做大排，烤出后可切块或切条也可采用此配方工艺。 3.水果排（圆排） 配方、面团工艺可参照苹果排制作，馅料可选任意选用。 工艺：将面团擀成薄片扣出圆片，捏入塔杯中，用刀将多余的边缘支掉，将厚薄不均的地方捏匀，再用手绞捏出花边，放入果酱后再用多余的面做排盖，顶部扎小孔（盖也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入炉烘烤。 4.蔬菜塔 配方： ⑴塔皮：植物油100g 奶油120g（天热也可不用植物油，用奶油220g） 蛋50～100g 糖粉110g 低筋粉430g 香草粉少许 ⑵塔馅：土豆泥500g 奶油100g 糖150g 盐5g 香兰素1g 吉士粉15g 蛋100g 檬黄少许 5.蛋黄派 配方：蛋1斤 蛋黄0.5斤 糖1斤 面1斤 泡打8g 柠檬香精适量 吉士膏适量 S.P五钱 三 起酥点心 1.果酱蛋泡盏 配方：千层酥皮250克 果酱100克 蛋6个 澄粉25克 吉士粉10克 盏碗20个 千层酥皮：高筋粉300克 低筋粉200克 牛油（白脱油）500克 净蛋液75克 糖25克 水150克 工艺：将千层酥皮面团擀成０.3厘米厚的薄片，按在盏杯中捏成盏碗形挤入果酱待用；采用分蛋法，将蛋黄、澄粉、吉士粉拌匀，蛋白打成鸡公尾状，然后将蛋黄糊倒入轻轻拌匀，再挤到盏碗中，180℃～200℃烘熟。 四 发泡类（发酵）点心 1. 牛粒（白泡泡） 配方：蛋150g 糖200g 低筋粉250g 泡打10～20g 工艺：全蛋法制作浆料，在垫有防粘纸的烤盘内用平口裱花嘴挤注小圆点，挤时动作要快，进炉前制品上筛糖粉，然后提起防粘纸，将多余的糖粉抖掉，然后尽快进炉烘烤，防止变形，炉温190℃,时间约10分钟，颜色乳白色，不要过火防止焦黄。上架前两块之间抹奶油。 2. 贵妇指形饼 配方：蛋250g 糖150g 香草粉2g 低筋粉150g 糖霜（粉）30g 工艺：全蛋法制作浆料，烤盘用脂粉法处理后，用裱花袋快速挤注手指状，（动作要快，如浆料放置过久，产品会变硬且缺乏光泽）表面筛糖霜，190℃时间约20分钟，淡金黄色。 3.花式铜锣烧 配方：蛋200g 糖粉100g 水80g 蜜40g 苏打4g 低筋粉200g 红豆馅450g 工艺：水与苏打拌匀待用；将蛋、蜂蜜、糖粉搅匀，加入苏打水拌匀后再倒入低筋粉搅匀，平底锅加热后倒入适当面糊，用勺子摊成椭圆形，在一边淋上网络状花纹，受热后面糊产生气泡时放入红灯馅，用叉子将铜锣烧卷起即成。 4.杏仁粒 油酥面配方：奶油225g 糖粉120g 蛋1个 低筋粉340g 奶粉85g 碎杏仁200g 刷面蛋1个 灌浆料配方：低筋粉60g 蛋白60g 糖粉60g 工艺：按糖油浆法调制好油酥面团，冷冻变硬后搓成直经约2厘米的长条，刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢，切成厚约1.5厘米小块，摆好盘后在面剂中间用筷子插个深洞（注意不要插透）；将灌浆料的蛋白和糖粉先打发，然后加入低筋粉拌匀，再将调制好的灌浆料倒入油酥面小剂的洞内入炉烘烤。炉温170℃，时间约30分钟。 5.蛋白椰子饼 配方：酥油100g 糖粉130g 蛋白90g 牛奶200g 水50g 低筋粉230g 泡打2g 装饰椰蓉适量（可改为核桃仁、杏仁、杏仁粉） 工艺：先将酥油打发，加入糖粉后用中速拌匀、打发后改用慢速加入蛋白，搅拌均匀后再依次加入牛奶、水，最后加入低筋粉（泡打）拌匀，在烤盘上挤注小圆点（间隔要大一点），再用勺子抹成薄圆饼，撒上椰蓉，轻拍烤盘底，将饼坯间隔处的多余椰蓉沾牢后，入炉烘烤，上火150℃,下火100℃,时间13～16分钟，颜色乳白色。 6.哈斗（又称气鼓、泡夫、空心饼、巧克斯） 哈斗壳： 配方一：中筋粉2斤 蛋4斤 奶油（猪油）1斤 水2斤 配方二：面2.1斤 蛋4斤 奶油1斤 水2.3斤 配方三：面5斤 蛋8斤 奶油1.5斤 水10斤 馅料：奶油膏、蛋白膏、黄酱（忌廉状态）、果酱、花生酱、鲜奶膏等。 装饰料：白砂糖、白马糖（方登）等。 制哈斗壳工艺： ⑴烫面：清水、奶油放入容器内煮沸，随后一次倒入过筛的面粉，用要木榴铲溜松溜透（防焦结），直至成稠糊半透明状即为烫熟。 ⑵搅面：将熟面倒在案板上（大理石）冷却至不烫手（稍感热），重新放入容器内一边溜松，一边分次加入蛋液，溜匀一次加一次，直至加完，面糊呈淡黄色、厚粥般粘稠。 ⑶挤糊成型：采用平口裱花嘴，挤成直经约5～7厘米、厚约1厘米的实心小圆子，或者挤成厚1厘米，长8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的长圆条。 ⑷烘烤：炉温控制按各自的经验，配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待体积增大至原来的3倍，表面金黄色即可出炉，冷却密封在箱内，随用随取。 制哈斗： 将哈斗壳拦腰（侧面）横切一刀（不切断），然后从刀口处嵌入馅心，要求八九分满，圆哈斗表面撒糖粉装饰，长哈斗淋些方登即可，也可在开口内裱花。 质量要求：呈鼓圆形或椭圆形，表面有明显的龟裂纹最佳，色泽深金黄色、有光泽，坯内大空腔。装饰要整齐一致，灌馅均匀，入口松软。 7.蛋圆饼 配方：蛋2斤 糖3斤 面3.5斤 肥2.5钱 芝麻适量 工艺：按全蛋法制出糊料，用平口裱花嘴在铺有防粘纸的烤盘上挤注小圆子，然后撒上芝麻（轻拍烤盘底，将多余芝麻拍附在坯料上）入炉烘焙，炉温200℃，时间约7分钟。 8.果仁曲奇 配方：面10斤 糖8斤 蛋5斤 泡打2两 肥4钱 奶油1斤 水适量 装饰果仁料适量 9.台式香酥包 第一部分：高筋粉1500g 水750g 酵母15g 第二部分：油脂500g 果仁碎300g 糖250g 香兰素2g 第三部分：可可粉30g 工艺：将第一部分调制成面团，取1/3的面团，加上第三部分（可可粉）调成有色面团，擀成方形面片待用；然后将剩下的2/3面团包入配方中的第二部分（馅料），擀成和有色面团相同方形面片；再将两块面片覆盖折叠擀制两次，擀成厚约1.5～2厘米的面片，切成3厘米见方的小块，饧发40～60分钟，进炉烘烤，炉温200℃，时间约12分钟。 10.奶油甜筒 蛋黄300g 水250g 香草5g 低筋粉250g 蛋白500g 糖250g 塔塔粉8g 工艺：用分蛋法调制浆料，然后在烤盘内裱成三解形之字纹，上火230℃,下火140℃，制品出炉晾凉后，卷成锥形筒，在洞内挤上奶膏即成。 第十章 中点制作工艺 一、酥类制品 ㈠、酥类制品的原料 ⒈面粉：以低筋粉为佳，中筋粉次之，高筋粉不宜选用。配方中的面粉面筋含量越低，做出的制品口感、质量越好。 ⒉糖：以绵白糖为佳，细砂糖次之，选用粗砂糖制作的制品，起酥性将受到一定影响，且口感较硬。 ⒊油脂：荤酥用动物油，清真酥（素）酥用植物油，目前在酥点的制作中，有的配方改用西点奶油，在口感及起酥性上又别具风味，在此可供参考。 ⒋蛋：用量恰当可以增加营养，辅助制品体积膨松，但切忌超量使用，量大易起面筋；使制品起酥性较差；质地紧密干硬。 ⒌水：在酥类制品制作中，水的作用主要是起到溶解各类化学原料，忌多用。 ⒍化学原料：应科学组方，相互配合使用，忌单一用料，以免口感差、化学味刺鼻。 7.配方比：酥类制品配方中，面粉、油脂、糖的比例约为2：1：1（液态油略少些）。 ㈡、酥类制品的工艺流程 ⒈擦粉（擦酥） 面粉、发酵粉（泡打）混匀过筛后倒在案板上扒成面池；然后将白糖、油脂、蛋液与化学原料（融化在冷水中），一起搅拌成混合液倒入面池中，本着油内至外的原则，逐步与面粉混合成软硬适宜的油酥面团。液态油用抄拌法，固态油用擦酥法，不管采用哪种方法，只要将原料混匀无干粉即止，切忌抄拌过度起筋影响制品起酥性。 ⒉制坯 根据制品的形态要求，可采用不同的方法制作坯料，如卡模、扣模、摁模、切块手工成形等方法，切块或扣摸制作时，须先将面团擀成厚约1～2厘米。 ⒊装饰 表面可撒黑白芝麻、花生、瓜籽等各类果仁来装饰，也可以刷蛋液、蛋黄或光坯不进行装饰。 ⒋烘烤 生坯摆盘时，间距不小于坯料的长度或直径，入炉温度控制在100～150℃为宜，出炉温度控制在200～290℃为宜，也可采用180℃恒温，除配方的特殊要求外，180℃以下适宜制品的起发，190℃适宜制品的定型上色。 ㈢注意事项 面筋含量不宜高 配方水分更忌多 化学原料忌单一 事先融化冷水中 泡打只与干粉伴 酥面调制忌揉搓 进炉摆盘忌不匀 兑水务必粉前投 开花温度不宜高 制品未熟见风愁 ㈣酥类品种及配方 1.杏仁酥 配方：面50斤 糖25斤 猪油（花生油）25斤 蛋5斤 泡打0.5斤 苏打0.5斤 杏仁3斤 成型要求：每5斤面团下成60个小剂，每剂高2厘米、直径4厘米，在剂中心用指戳一小洞，深约为坯料厚度的4/5,然后在洞内放一粒杏仁，烘烤温度100～150℃,成品为淡金黄色。 2.黄油杏仁酥 配方：面500g 黄油275g 糖250g 蛋100g 杏仁30粒 要求：将调制好的油酥面团下成30个小剂，搓成圆球，在中间按一坑，放入杏仁入炉100～150℃烘烤，时间约15分钟。 3.椰蓉杏仁酥 配方：熟面5千克 猪油1.9千克 糖粉4.5千克 醉杏仁300g 盐45g 椰丝300g 奶粉300g 椰子香精15g 工艺：调制好面团后，用椰蓉杏仁酥模（面粉上模）扣出坯料（直径7厘米、厚1～1.5厘米），100℃烘烤，时间约5～6（烘炉）小时，白黄色，不碎不裂，花纹清晰。 4.葱油桃酥 配方：熟面5千克 猪油500克 花生油1.75千克 绵糖1.75千克 蛋250克 葱125克 苏打90克 盐60克 （冬天加水200～250克） 工艺：木制模板（直径3.5厘米、厚约1～2厘米）扣摸，饼色微黄，质地酥松、不碎裂，印纹清晰，甜咸适口、葱香浓郁。 5.白油桃酥 配方：中筋粉24千克 糖粉11.5千克 猪油12千克 糖桂花1.25千克 核桃仁2.5千克 铵350克 水500～750克 工艺：抄拌法调制面团，进炉温度温度130～140℃,出炉温度280～290℃,时间约10分钟。 6.蛋黄桃酥 配方：中筋粉24.5千克 糖12千克 蛋黄粉1.5千克 猪油15千克 糖桂花750克 核桃仁屑2千克 铵200克 苏100克 水水1.75～2千克 7.椒盐桃酥 配方：中筋粉25千克 糖粉12.5千克 猪油12.5千克 蛋3千克 盐200克 苏120克 铵125克 工艺：蛋、糖、铵、苏打、盐先搅拌5分钟，投入猪油再拌5分钟后，再投入面拌和均匀成面团即止，擀成1～1.5厘米厚的面片，用金属圈扣模（或切成长方形），炉温130～160℃烘烤，时间约8分钟，谷黄色，表面有鸡爪裂纹，甜咸适口。 8.素桃酥 配方：面25千克 花生油11.5千克 糖13千克 饴糖500克 苏400克 工艺要求：进炉温度150℃,出炉温度200～220℃,成品淡黄色，坍裂均匀。 9.核桃酥 配方：面5千克 砂糖2千克 糖粉1千克 糖浆100克 核桃仁400克 猪油2.75千克 蛋750克 扫面蛋250克 榄仁500克 苏20克 铵50克 工艺要求：坯料表面刷蛋液沾榄仁，140～150℃烘烤，成品金黄色，外形完整有裂纹，入口即化。 10.广桃酥 配方：面27千克 糖粉7.95千克 饴糖1.3千克 猪油13千克 蛋4千克 苏80克 铵105克 扑面500克 水约1.25克 刷面蛋1.25千克 工艺要求：小剂面中央按小窝，190℃烘烤，时间约8～10分钟。 11.桃仁酥 配方：面31千克 糖12.5千克 饴糖5千克 油4千克 核桃仁1千克 苏300克 铵150克 水7.5千克 工艺要求：下成厚0.8厘米、直径4厘米的圆剂，中间按上核桃仁，190℃烘烤，时间约9分钟，成品有自然裂纹。 12.桃麻酥 配方：面26千克 糖12千克 猪油8千克 芝麻2.5千克 苏125克 铵125克 核桃仁2.5千克 水6.5千克 工艺要求：木模卡出坯料，中间印红五星，按上三片核桃仁，190℃烘烤，时间约9分钟，自然裂纹均匀。 13.芝麻酥 配方：面26千克 糖13.5千克 猪油8.5千克 菜油5.5千克 奶油1千克 芝麻1千克 铵130克 苏130克 蛋3千克 清水1.2千克 14.包头麻酥 配方：熟面22.5千克 油11千克 糖粉11千克 苏125克 泡打125克 饴糖2.25千克 粘面芝麻2.5千克 碱水适量 工艺要求：印模卡出坯料，面刷水（或者饴糖稀释液）撒芝麻，180～200℃烘烤，不破来裂，印纹清晰。 15.大桃酥（张氏） 配方：面13斤 糖7斤 油5.5斤 蛋1斤 糖油0.8斤 水0.6斤 肥1.4两 苏打1.5两 泡打1两 16.一级桃酥（张氏） 配方：面25斤 糖13斤 油11斤 水1.9斤 肥0.2斤 苏0.2斤 泡打0.2斤 黄色素少许 工艺要求：表面刷蛋液沾果仁，180℃烘烤，时间约10分钟，色泽金黄有自然龟裂。 17.蛋黄大口酥 配方：低筋粉50斤 糖20斤 花生油24斤 水3斤 蛋3斤 铵4两 苏3两 渣4斤 18.鱼鳞酥 配方：面60斤 糖18斤 油20斤 饴糖1斤 铵0.7斤 苏0.2斤 焙粉0.5斤 水10斤 刷面蛋黄1斤 工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径5厘米生坯，表面刷蛋黄液，用刀在表面划纵横交错的线呈鱼鳞状，入炉温度180℃,时间约8分钟，色泽金黄表面有鱼鳞状裂纹。 19.四喜酥 配方：面25斤 糖10斤 油8斤 蛋2斤 苏2两 铵4两 水2斤 刷面蛋1.5斤 工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径4厘米生坯，表面刷蛋液，用刀在表面划“十”字形切口，深约坯料的1/3,入炉温度180℃,时间约8分钟。 20.蛋黄酥（张氏） 配方：面5斤 糖2斤 油2斤 蛋0.25斤 水0.25斤 苏5钱 肥7.5钱 工艺要求：表面刷3～4次蛋黄，越厚越好。 21.核桃大圆酥 配方：面10斤 糖4.5斤 油4.5斤 蛋2.3斤 铵0.1斤 苏5钱 核桃仁适量 工艺要求：调制面团时，蛋油须充分乳化后再加面粉，金属圈扣模，厚1厘米、直径6厘米生坯,面沾上少许核桃仁。 21.桃酥卷 皮料：面粉7.5斤 猪油2斤 糖0.5斤 温水（50℃）3.25斤 糖油酥馅：面10斤 熟面10斤 糖11斤 糖桂花7.5两 猪油12.5斤 铵0.15斤 苏0.1斤 水少许 工艺：将皮料揉成光滑的面团饧置待用；酥馅用抄拌法调成油酥面团；把皮料、酥馅分成若干等份的小剂；将皮料包住糖油酥，擀成方形薄片，折叠3层后再擀开成片，再反复一次后，卷成直径3厘米的卷柱体，切成厚约1厘米的小剂，刀口朝上摆在烤盘内，温度180℃进炉烤至金黄色即可。 二、苏式月饼 （一） 皮料配方 ⒈荤皮 皮料：精粉36斤 熟猪油12.4斤 米稀4斤 80℃热水14斤 馅酥：面20斤 猪油507斤 ⒉素皮 皮料：精粉32斤 麻油10.4斤 米稀4斤 80℃热水12斤 馅酥：面17斤 麻油7.76斤 工艺要求：按小包酥或大包酥方法开酥，皮与酥比例5：6，包入馅心后按成圆饼（每斤四头、八头、十二头），剂口贴方纸，面中央扎一小孔，盖上红戳，用中上火烘烤（200～230℃）,时间约5～6分钟，饼面起鼓外凸，饼边呈黄白色即熟，黄绿色、不起酥皮则不熟。在炉温控制上需要注意的是：炉温低易跑馅，温度高则易焦。 （二）苏式馅料配方 1.清水玫瑰：熟面10斤 绵白糖22斤 猪油8.5斤 糖渍油丁10斤 核桃仁3斤 松子仁3斤 瓜子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 玫瑰花2斤 2.水晶百果：熟面10斤 糖22斤 猪油8.5斤 糖渍油丁10斤 核桃仁5斤 瓜子仁2斤 松子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花1斤 3.甜腿百果：熟面10斤 糖22斤 猪油8.5斤 熟火腿2斤 核桃仁3斤 瓜子仁1斤 松子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤 4.黑芝麻盐（素）：熟面3.5斤 糖24斤 麻油13斤 黑芝麻屑10斤 核桃仁5斤 松子仁3斤 瓜子仁2.5斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤 盐0.5斤 5.黑芝麻盐（荤）：熟面3斤 糖22斤 猪油8.3斤 糖渍油丁10斤 黑芝麻屑8斤 核桃仁3斤 松子仁2斤 瓜子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤 盐0.5斤 6.松子枣泥：糖32斤 猪油7斤 糖渍油丁1.5斤 黑枣6斤 松子仁4斤 瓜子仁2斤 黄桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花1斤 7.清水细沙：糖渍油丁5斤 制成豆沙57斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤 8.猪油夹沙：糖渍油丁16斤 豆沙45斤 黄丁2斤 黄桂花1斤 玫瑰花1斤 三、广式月饼 （一）皮料配方 1.面25斤 浆20.5斤 油6斤 枧水0.45斤 糠浆（糖、水、柠檬酸配方比＝50：18.5：0.04） 2.皮面：面25斤 油5.5斤 浆（糖10斤 水4斤 饴糖2斤） 3.低筋面：1000g（高筋20%，低筋80%） 浆700～8000g 枧水12g 油250g 4.面7斤 油1.6斤 浆4.8斤 浆（糖100斤 水40斤 柠檬酸1两 盐1两） 5.面50斤 浆40～42斤 油12斤 枧水0.8～0.9斤 浆料配方（糖100斤 水35～40斤 柠檬酸25～30g） 6.佳和：高筋粉50g 低筋粉300g 浆350g 枧水8g 油110g（上火220℃,下火190℃,时间约25分钟。）浆料：水25kg 糖55kg 菠萝1kg 柠檬1kg 柠檬酸60g 佳和工艺：（浆料熬制3.5小时。熬1.5小时下水果），浆料存放25天后使用。 刷面蛋液：3只蛋黄1只蛋清搅拌均匀后过滤，用薄羊毛刷刷制品表面。 烘烤：上火230℃，下火140℃,烤至皮面定型，（如腰身缩则不能出炉，须腰身垂直成一条线才行）出炉凉十分钟刷第一遍蛋液，刷匀即可，进炉前刷第二遍蛋液，上下火一样，烤至所需颜色，出炉后刷亮光剂（油脂加蜂蜜）。 7.台式月饼 面粉10斤 液态奶油5斤 蛋3斤 奶粉1斤 吉士粉9两 砂糖4斤 盐1两 S.P1两。 （二）月饼原料制作工艺 1.糖浆制作：水烧开后下糖，搅拌至糖融化、水沸腾五分钟后，再将柠檬酸用少许水化开加入，待再次煮沸后改用慢火熬制半小时（水份蒸发40%左右）即成月饼浆，储放15～20天后才能用。 2.枧水制作：碱12.5斤 苏打0.48斤 开水50斤溶解冷却即可使用。 3.皮面制作 制法一：面粉倒在面案上扒窝成面池；糖浆、枧水充分搅拌后再加入植物油混匀，然后倒入面池中，由内至外徐徐加入面粉，揉抄成细腻发暄的软性面团。面团须在一小时内成型完毕，否则将会起面筋。 制法二：糖浆、饴糖放入盆内搅拌均匀，再把油倒入搅匀，待油不上浮、浆不沉淀时，倒入1/3面粉，搅拌匀再加入剩余的面粉（分次加入），拌匀柔光，调成细致而有柔润劲的面团即可。 制法三：浆、油、枧水混匀后倒入面粉，抄拌匀即止，不能揉防止起面筋。 4.制馅：按不同品种配制。以五仁馅为例，先将小料加入水中化开，然后再加入糖、油充分混匀，再加入烤熟的五仁料、熟面等抄拌均匀后分成等量小剂。 5.成型： 皮馅比例，南北各地广式大体相同。除馅心略有不同外，皮馅比例也存在不同，广式皮馅比：1：6～4,沪式：1：1.6～1.8,滇式：1：1.2,京式：1：1.45,东北：1：0.88。 成型按每公斤（头）2.8.12.24 取量下剂，先将饼皮压成扁薄片，包馅后剂口朝下装入模内，用手轻轻压实，木模敲击台板磕出（铜模须先加热装模，烤后脱模）。 6.烘烤：生坯表面刷一层水，炉温150℃～160℃进炉烘焙5分钟左右，饼面呈微黄色后取出刷蛋黄液，再烤15分钟左右，饼面金黄、边缘呈象牙色即可出炉。若炉温定200℃,烘焙时间约13分钟；250℃时，时间约10分钟。 （三）种类与配方 1.莲蓉月饼 饼皮：2.5斤 莲蓉13斤 刷面蛋少许 红莲蓉：莲子50斤 糖75斤 油15斤 碱水2.5～3斤 猪油12.5斤 白莲蓉：莲子15斤 糖45斤 板油3斤 花生油4.5斤 碱水1斤 2.玫瑰豆沙月饼 饼皮10千克 玫瑰豆沙43千克 刷面蛋6.5千克 豆沙馅：红豆25千克 砂糖35千克 花生油12.75千克 糖玫瑰1.75千克 碱水0.25千克 3.豆蓉月饼 饼皮10千克 豆蓉43千克 刷面蛋1.5千克 豆蓉馅：绿豆粉5千克 砂糖10千克 花生油1.25千克 猪油1.25千克 盐0.15千克 葱0.5千克 水约5千克 4.五仁甜肉月饼 饼皮10千克 五仁甜肉馅42.4千克 刷面蛋1.5千克 五仁甜肉馅：糖渍肥肉15千克 砂糖2.5千克 杏仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 核桃仁2千克 榄仁4千克 糖冬瓜2.5千克 芝麻2千克 糖桔饼1千克 糖玫瑰1千克 花生油1千克 熟糯米粉4千克 汾酒0.4千克 水2千克 5.凤凰烧鸡月饼 饼皮15千克 凤凰烧鸡馅58千克 刷面蛋1.75千克 凤凰烧鸡馅：糖渍肥肉21千克 核桃仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 南杏仁1.25千克 咸蛋黄400只 烧鸡（净肉）6千克 白酒0.25千克 胡椒粉25克 熟糯米粉6.75千克 芝麻1.5千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.75千克 砂糖4.5千克 盐0.25千克 榄仁4.5千克 北菇1.5千克 柠檬叶50克 红甜姜0.5千克 味精10克 香油0.25千克 水2.5千克 6.榄仁莲蓉月饼 饼皮10千克 榄仁莲蓉馅43千克 扫面蛋1.5千克 榄仁莲蓉馅：莲蓉39.5千克 榄仁1.5千克 熟冰肉1千克 糖冬瓜粒1千克 7.蛋黄莲蓉月饼 饼皮12.5千克 蛋黄莲蓉馅66.5千克 扫面蛋1.75千克 蛋黄莲蓉馅：莲蓉60.5千克 咸蛋黄400只 8.豆沙肉月饼 饼皮10千克 豆沙肉馅43千克 刷面蛋1.5千克 豆沙肉馅：豆沙38.5千克 熟冰肉2.5千克 糖冬瓜粒1千克 9.榄仁豆沙肉馅 饼皮10千克 榄仁豆沙肉馅43千克 刷面蛋1.5千克 榄仁豆沙肉馅：豆沙38.5千克 榄仁1.5千克 熟冰肉1千克 糖冬瓜粒1千克 10.豆蓉肉月饼 饼皮10千克 豆蓉肉馅43千克 刷面蛋1.5千克 豆蓉肉馅：豆蓉38.5千克 熟冰肉2.5千克 糖冬瓜1千克 11.烧鸡月饼 饼皮15千克 烧鸡馅63.3千克 刷面蛋1.75千克 烧鸡馅：烧鸡肉6千克 糖渍肥肉21千克 芝麻2千克 核桃仁3千克 砂糖5.75千克 瓜子仁3千克 盐0.25千克 糖桔饼0.75千克 南杏仁2千克 榄仁5千克 北菇1.5千克 胡椒粉25克 柠檬叶50克 白酒0.25千克 红甜姜0.5千克 花生油1.25千克 熟糯米粉7.25千克 芝麻油0.25千克 味精10克 清水3.5千克 12.金腿月饼 饼皮15千克 金腿馅76.4千克 刷面蛋1.75千克 金腿馅：金华火腿（净肉）6千克 糖渍肥肉21千克 芝麻2.5千克 核桃仁4千克 瓜子仁3千克 南杏仁2.5千克 胡椒粉25克 白酒0.25千克 熟糯米粉7.25千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.72千克 砂糖5.75千克 盐50克 榄仁5千克 柠檬叶50克 味精10克 香油50克 水3.5千克 13.腊肠叉烧月饼 饼皮15千克 腊肠叉烧馅63.4千克 扫面蛋1.75千克 腊肠叉烧馅：腊肠6千克 叉烧7.5千克 核桃仁3千克 瓜子仁2.5千克 南杏仁2千克 胡椒粉25克 白酒0.25千克 熟糯米粉7.25千克 花生油1.25千克 糖桔饼0.75千克 芝麻2千克 砂糖16.25千克 盐0.25千克 榄仁8千克 味精10克 柠檬叶50克 香油50克 莲子2.5千克 水3.5千克 14.五仁咸肉月饼 饼皮10千克 五仁咸肉馅44.5千克 刷面蛋1.5千克 五仁咸肉馅：糖渍肥肉15千克 砂糖2.5千克 南杏仁2.5千克 瓜子仁2.5千克 核桃仁2千克 榄仁4千克 糖冬瓜2.5千克 芝麻2千克 糖桔饼1千克 糖玫瑰1千克 盐2千克 柠檬叶100克 花生油1千克 熟糯米粉4千克 汾酒0.4千克 水2千克 15鲜奶椰丝莲子月饼 饼皮15千克 鲜奶椰丝莲子馅63千克 刷面蛋1.75千克 鲜奶椰丝莲子馅：砂糖7.5千克 熟冰肉5千克 猪油1.5千克 榄仁1.5千克 糖椰丝28千克 糖莲子6.5千克 花生油1千克 鲜奶4千克 熟糯米粉8千克 16.珠江鸳鸯月饼 饼皮13.5千克 珠江鸳鸯馅68千克 刷面蛋1.75千克 珠江鸳鸯馅：砂糖15千克 熟卤肉5千克 冬菇0.75千克 芝麻1.5千克 花生油0.5千克 熟糯米粉6千克 熟肫肝2.5千克 油泡榄仁6千克 叉烧5千克 蚝豉1.5千克 瓜子仁4千克 香油0.5千克 烧鸭肉2.5千克 白酒0.5千克 红色甜姜0.1千克 柠檬叶50克 胡椒粉25克 水5～6千克 熟蛋黄400克 皮蛋100只（去壳后每只分为4块） 17.广东（京）五仁月饼 饼皮10千克 五仁馅30千克 刷面蛋1.5千克 五仁馅：糖6.5千克 熟米粉3千克 桃仁7千克 麻仁2千克 杏仁1千克 瓜条5千克 青梅1千克 瓜子仁500克 花生仁1千克 花生油2.5千克 饴糖1.5千克 玫瑰酒250克 玫瑰花500克 18.火腿月饼 皮料：面375克 浆250克 碱面2克 花生油60克 火腿馅：熟瘦火腿125克 肥肉500克 汾酒15克 糖750克 榄仁250克 杏仁300克 瓜子仁250克 芝麻100克 干冬菇400克 叉烧350克 糕粉250克 麻酱20克 柠檬叶10克 五香粉1.5克 盐12克 花生油60克 清水175克 19.火腿丁月饼 皮料：可用酥式 馅料：熟面粉850克 火腿丁750克 绵糖1000克 瓜子仁65克 青梅干65克 核桃仁100克 桂花25克 盐20克 葱、姜、味精少许 20.五仁月饼 皮料：面375克 浆250克 碱面2克 花生油60克 五仁馅：杏仁500克 桃仁500克 瓜子仁300克 榄仁50克 桔饼110克 芝麻75克 糖750克 糖玫瑰500克 花生油125克 糕粉250克 汾酒100克 水200克 21.玫瑰月饼（张氏） 面36斤 浆15斤 油6斤 馅料：面14斤 糖11斤 油6斤 花生2斤 核桃仁2斤 玫瑰酱2斤 水2斤 青红丝1斤 葡萄干1斤 冰糖1斤 22.蛋黄（混浆）月饼 混浆月饼是一种普通的大众月饼，其特点是质地硬、颜色暗红，表面干燥无光泽。 工艺：水与糖溶化后，加入油、蛋、稀等小料一起搅拌均匀后与面粉混匀，下剂包馅磕模与广式月饼相同。 皮料：面36斤 糖10斤 油7斤 蛋3斤 稀4斤 盐1两 馅料：熟面12斤 糖10斤 油4斤 桃仁1斤 瓜子仁1斤 桂花酱1斤 葡萄干1斤 花生仁2斤 水3斤 23.玫瑰月饼（混浆） 皮料：面20斤 油2斤 水2斤 稀2斤 糖8斤 蛋2斤 盐8钱 馅料：果脯1斤 核桃仁1斤 花生仁2斤 油4斤 玫瑰酱2斤 水2斤 熟面14斤 糖11斤 24.奶香月饼（混浆） 皮料：面35斤 糖11斤 大油6斤 奶油3斤 水6斤 稀4斤 盐0.1斤 香精适量 馅料：熟面13斤 糖12斤 油5斤 花生2斤 水2斤 果脯1斤 青红丝1斤 芝麻1斤 25. 潮式酥皮 皮料：特一粉1000克 糖粉200克 白酥油380克 水400克 酥料：色素（色香油）少许 二粉1000克 油脂500克 26.广式黄金月饼 皮料：绿豆粉250克 中筋粉100克 花生油50克 糖浆200克 麦芽糖100克 枧水15克 黄色素少许 奶香粉少许 白豆沙250克 （皮馅比＝4：6） 27. 佳禾五仁火腿（北方口味） 杏仁1200克 核桃仁600克 橄仁（或松子仁）100克 瓜子仁100克 糖冬瓜1500克 桔饼1800克 芝麻1200克 糕粉600克 花生油800克 开水900克 盐30克 味精10克 麻酱180克 麻油60克 酱油50克 五香粉15克 胡椒粉30克 肥肉300克 金腿500克 四、麻花类 1.天津大麻花 配方：酵面1斤 面粉5斤 糖1斤 油4两 泡打2钱 苏2钱 碱水2钱 水1.3斤 酥面（面1斤 油3两 开水2.5两 苏少许） 工艺：将面粉、糖、酵面放入盆内，碱用温水融化，和成光滑的面团，表面刷油（防干皮）待用；开水、油、面粉冲烫成酥面冷却搓条待用。 将主面团分成小剂搓成长条（长约20厘米，粗约0.5厘米）,取4根粘芝麻（芝麻用糖稀浸湿），另取5～8根不沾芝麻（成坯5～13根条/每根麻花），两种条交错排列，中心放一根酥条，双手反拧上劲成麻花坯，接口沾水拧实，油温160℃,双手平放入锅，多滑动几次防止粘底，里外炸透红黄相间即可。 2.鸡蛋麻花 配方：面60斤 糖17斤 蛋10斤 铵1斤 水18斤 炸油23斤 工艺：将原料调制成光滑稍硬的面团，稍饧片刻擀成1厘米厚，切成1厘米宽、5厘米长的小条，刷上油防干皮，然后逐根搓成粗细均匀统一的细长条，两端相反方向拧劲，然后合拢上劲后，条头从环头穿出即成生坯，油温180℃炸成金黄色。 3.小麻花 配方：面10斤 糖2斤 油0.5斤 蛋1斤 铵5钱 水3.2斤（夏天减0.9斤） 苏5钱 甜蜜素少许 工艺，参照鸡蛋麻花制作，可用花槌制条，炸后套糖、粘砂糖，也可用多种颜色调面，做成不同特色的小麻花。 4.酥麻花 配方：面4斤 水：0.5斤 糖1斤 蛋1斤 猪油0.4斤 酵母0.5斤 （咸味：糖0.2～0.4斤 盐40克） 五、包酥类 包酥工艺是中点制作最具代表性的工艺之一，其主要开酥方法有小包酥和大包酥两种。 （一）小包酥的工艺制作 先将水油皮面调制好饧发待用；用抄拌法调制酥面，将两种面下成等量小剂，先把水油皮面擀成薄片，包上酥剂收好剂口，沾少许扑面后将剂口朝下，用槌擀成椭圆形，从一头卷起后再擀开（另一种方法：两头向中间叠起再擀开，一般最少重复两次），包入馅料做成所需的形状即成。 水油皮面：面100%，水45%，油10%～30%，糖10% 酥：面100%，油40%～50%。 （二）大包酥的工艺制作 将皮面擀开约能约能包入酥时即可，将酥包入后留一气口，待擀制将空气完全排出时封好口，再擀成方形薄皮，从一边卷起成圆柱，达到需要的粗细时，用刀顺着圆柱边划下再卷别一根，然后再圆柱切成等量、等长的小剂，刀口朝上向下按扁，擀成薄片包入馅料，做成所需的形状。 （三）开酥类点心的种类 1.拔兰酥（北京凤尾酥） 皮：面3.7斤 油0.5斤 糖.5斤 水1.75斤 酥：面4.5斤 油2.2斤 馅：面3.5斤 糖2.7斤 油2斤 肥3.5钱 苏5钱 香兰素少许（加盐8克可做成甜咸味；馅料换成豆沙即成南方凤尾、玉兰酥。） 工艺：用小包酥、大包酥方法开酥均可，包上馅料后卷成小圆棍，竖着在棍坯当中切一刀（约为棍长的1/2或2/3）,要切透，然后把坯料顺刀口向外翻开，刷上蛋黄，炉温180℃,时间约12分钟。 2.元宝酥 皮面：面粉3.7斤 油0.5斤 糖0.5斤 水1.7斤 酥面：面3斤 油脂1.5斤 馅料：豆沙、枣泥或果酱等适量 工艺：采用小包酥方法开酥，包入馅料后轻搓成圆柱形（长约4厘米，粗约1.5厘米），两手姆指各在坯料两端约1/3处，轻按扁后，从两端底部托起，向中心挤成元宝形，表面刷蛋黄，180℃烘烤约10分钟。 3.菊花酥 皮料：面1.8斤 油0.25斤 糖0.25斤 水0.8斤 酥面：面2.3斤 油1.1斤 馅料：枣泥、豆沙 工艺：采用小包酥方法开酥，包入馅料后搓圆、剂口朝下按扁成圆饼，用刀沿边缘竖切一圈，每刀长约1.5厘米，间隔1厘米，然后将切开的小瓣向上翻转90度（相同方向翻转），手指轻捏扁呈菊化状，饼心刷蛋黄，180℃烘烤约8分钟。 4.蝴蝶酥 皮料：精粉19千克 猪油6千克 糖1千克 水5～5.5千克 馅料：二粉7.5千克 猪油2千克 糖8.5千克 蜜6千克 糖桂花500克 工艺：①制皮：水溶化糖，加猪油搅拌均匀后，加入面粉揉搓至均匀滋润、不粘手为妥。 ②拌馅：蜂蜜与猪油、糖拌匀后再加糖桂花、面粉拌匀即可。 ③包馅：用皮面17.5克包入馅心27.5克，封口严实待用，按24只/每千克取量。 ④成型：将包馅后的半成品擀成直径10厘米的薄圆饼，用刀平行切三刀，分成等宽的面条，将较大的分割面朝上，四条面的两侧中点刷水，用筷子夹紧，使四条面紧紧粘??，呈皮馅分明的蝴蝶状。 ⑤烘烤：炉温230℃，皮乳白色，馅棕红色或麦黄色，外形如展翅蝴蝶，底呈金黄色。 5.蛋黄酥 配方：富强粉10斤 蛋黄3斤 大油5斤 白糖4斤 苏1两 水、香精适量 工艺：将大油化开，加入蛋黄、糖、苏打、香精、水等搅拌乳化，加入面粉后用抄拌法拌匀即可，切忌多揉，下成小剂（参见桃酥制作），180℃烘烤。 6.海螺酥 配方：面1斤 豆沙馅300克 猪油3两 蛋1个 工艺：①取面粉4两、猪油2两擦油酥。 ②剩余的面粉加入1两猪油，温水3两搓揉成光滑的面团待用。 ③将两种面团下成小剂后，水油面剂按扁后包入油酥，按小包酥方法开酥，包入馅心后收好口如馒头状，剂口朝下按成椭圆形饼，厚约3～4毫米，将饼竖对自己，隔0.66厘米切斜花刀，稍露馅，然后翻过面来，卷成一头尖的锥体形即成生坯。 ④表面刷蛋液，炉温180℃烘烤，时间约8分钟。 7.眉毛酥 皮面：面粉6两 油脂1.4两 水2.7两 酥面：面粉4两 油脂2两 工艺：分2～3次将酥包入水油皮面内，开酥后制成筒状（大包酥），切成40个左右小剂，刀口截面向上按扁，擀成直径约6厘米的坯皮，再翻过面来，包上约10克的馅心，然后对折比齐，一角塞进去一部分，将边捏紧再自内向外捏出绞丝花边，油温70～80℃沿边放入，一次不宜多放，汆到油锅翻泡时离火或改小火，用温油焐一下，待酥层起发时开大火汆制，制品色白略带金黄，酥层内油外溢，制品松脆时捞出沥油即可。也可用炉温170℃烘烤。 8.虾酥 水油皮：中筋粉500克 猪油150克 糖25克 水200克 酥：中筋500克 猪油250克 馅：糖400克 蛋6个 油100克 奶粉100克 熟面600克 红色素少许 工艺：开酥后皮馅比例按6：4包入馅心，擀成椭圆形后，卷成一头粗一头细的锥体，细的一头弯成虾尾状，粗的一头用刀沿坯体45度角斜切，背部开4～6刀，表面刷蛋黄，炉温180℃烘烤，时间约10分钟。 9.菱角酥 皮料配方：精粉2.5斤 糖2.5两 油3两 水1.25斤 酥料：面3斤 油0.5斤 馅料：熟面粉2斤 糖2斤 油1.8斤 糖桂花2两 熟芝麻1两 青红丝适量 工艺：按小包酥方法开酥，包入馅心后搓成两头尖细圆梭形，然后弯成菱角状，表面扫蛋黄入炉烘烤，温度200℃,时间约10分钟。 六、其它类 1.江米条 配方：糯米粉5斤 糖3.5斤 糖稀1斤 水6斤 工艺：①先取4.5斤水烧开，加入3.5斤糯米粉、稀烫熟拌匀待用。②将剩下的糯米粉放入熟面中揉匀，擀成0.3厘米厚的薄片，切成3厘米长，0.3厘米宽的细条，油炸成金黄色。③熬浆：1.5斤水和3.5斤糖熬成拔丝的糖浆，浇在炸好的制品上，翻拌均匀（也可撒砂糖装饰此时），凉透即可（此配方也可做成细细的江米条，套糖成型如萨其玛等品种）。 2.开口笑 配方：面2斤 蛋3个 稀2两 油2两 水3.5两 苏1钱 铵1钱 糖0.5斤 工艺：面揉至三光稍饧，擀成1厘米厚，切成1厘米见方的小块，芝麻用稀浸透后放入筛中，再倒入生坯滚圆并沾满芝麻，油炸成金黄色。 3.炒糖（果子棍、果子、小果） 配方：面20斤 糖2斤 油1斤 蛋2斤 铵0.1斤 水7斤 熬亮浆（水2手，糖8斤） 工艺：参照江米条制作。 4.朝鲜蜜三刀（蜜食） 皮料：面5斤 油2.5两 水2.3斤 上料（混酥）：面15斤 稀8.5斤 水1.5斤 油2.2斤 苏2钱 铵8钱 挂浆料：糖12.5斤 稀1斤 蜜5两 水5斤 工艺：将皮料揉成软硬适中的“三光”面团，稍饧待用；将混酥配方的油、稀、水及小料混匀后倒入面池中，抄拌均匀即可，不要揉制以免起面筋；将松弛好的皮面擀开，将混酥盖在上面，稍擀实后边缘捏牢，再将面擦上糖稀铺满芝麻后，再擀实成0.5厘米厚的大方片，扫除多余的芝麻，用尺量切成1寸×1.7寸的小块（前三刀为虚刀，不切破面，后一刀实切）。 油温180℃油炸，酥面炸成枣红色、皮乳黄色捞出稍控油，趁热喝浆，待坯料沉至与浆面水平，底皮透明时讯速将制品捞出摆盘，喝浆过久易溶烂在浆中。 喝浆和油炸由两个人分别操作。糖浆熬至105℃时，加糖稀、蜂蜜再熬至105℃,停火凉至70～80℃喝浆。 5.羊角蜜 面团：面粉20斤 油1斤 水8斤 挂浆料：糖10斤 蜜2斤 稀1斤 水8斤（熬浆） 夹层料：面1斤 油1斤 装饰料：熟面粉3斤 糖粉6斤 工艺：将面团调制成“三光”，饧发20～30后，擀成0.3厘米厚的面皮，表面刷油后，筛一层面后对叠，再擀成0.2厘米厚的面皮，用圆模扣成月牙形，油温160℃炸至制品泛上呈淡黄色，捞出稍控油趁热喝浆。 浆熬开5分钟后离火，凉至70～80℃进行喝浆，喝足浆后捞出倒入筛中，与熟面粉、糖粉搅拌，待制品表面沾上一层均匀的面粉糖，不粘手时，将多余的面粉糖筛出即可。 6.炸排叉 配方：普通粉5斤 盐1.5两 胡椒粉1两 糖5.5两 水约2.4斤 芝麻适量 工艺：将原料揉成软硬适中、光滑的面团，饧约30分钟，用刀切成小份，擀成薄片，叠成宽约1.5厘米的“日”字形（表面刷油后筛朴面，共叠三层），切成5～6厘米长的小剂，两头各留约1厘米处竖划一刀上下切透，顺刀缝两头一正一反对掏即扭成排叉坯，油温180℃炸成金黄色。 7.空心糯米麻团 配方：糯米粉1斤 糖2两 泡打10克 低筋粉20克 豆沙1斤 芝麻3两 温水适量 工艺：面粉、糯米粉、泡打等干性原料混匀，糖倒入温水中化开后，加入干性原料中揉成软硬适中的糯米面团，搓成长条后下成约50克/每只小剂，包入约10克豆沙封好口，表面粘满芝麻即成生坯。 油温约六、七成热时，将生坯沿边下入锅内并不断搅动防止粘底，注意控制好油温，如果油温上升应离火或加生油降温，待制品汆至外壳发硬时，停火焖几分钟后，再改大火汆制，使制品体积增大约2～3倍，外壳金黄即可捞出控油装盘。 8.麻球 配方：面粉1斤 糖125斤 猪油50克 发面100克 苏打3克 芝麻200克 工艺：发面加入苏打、水调成发面水，加入糖、油和面粉揉匀，小成20克/每只小剂，表面滚上芝麻，油温六、七成热时油炸至金黄色捞出（控制小火）。 9.萨其玛（满族食品） 京式：精粉15.5千克 蛋7千克 炸油10千克 浆（白砂糖10.5千克 饴糖13千克 蜜3千克） 青梅0.75千克 瓜子仁0.15千克 金糕1千克 葡萄干0.5千克 糖桂花0.5千克 芝麻2.5千克 朴面2千克 川式：面17千克 糖9.5千克 米稀9.5千克 蛋13千克 油12千克 沪式：面15.5千克 淀粉1.5千克（朴面） 蛋6.75千克 泡打0.225千克 芝麻0.25千克 花生油11千克 砂糖13.75千克 饴糖10千克 东北：面14千克 朴面2千克 糖12.5千克 淀粉糖浆9千克 蛋10千克 油11千克 芝麻1千克 瓜子仁0.5千克 青梅1千克 葡萄干1千克 青红丝0.5千克 糖桂花0.75千克 铵0.1千克 工艺（以京式为例）： ①调面团：蛋液打发起泡后加入面粉，（化学料用少量清水化开此时加入）搅拌均匀调成软硬适中的筋性面团，分成每块3斤左右饧30分钟。 ②切条：压成0.2厘米厚的面片，然后切成10×0.2厘米的面条，筛去朴面进行油炸。 ③油炸：油温120～160℃,炸至淡黄色捞出控油。 ④熬糖：糖水比例为10：4,水烧开时加糖，不停搅拌至糖融化以防止焦底，熬至114～116℃时加入淀粉糖浆、糖桂花，再熬至114～116℃（能拔出丝来）时停火，准备套糖（挂浆）。 ⑤成型：青梅切片，葡萄干、青红丝洗净待用，把木框放在台板上，框内刷油后垫上一层芝麻，将制品均匀地拌上一层糖浆后倒在框内刮平，表面撒上果料压平（不宜过紧），厚底约3.5厘米，然后切成2.5×5厘米的长方形，也可以切成其它形状（京式为4.5×4.5cm，川式为5×5cm，沪式为6.7×6.7cm）。可按每斤成品12～20块取量（各地不一），冷却后包装，有地地区用玻璃纸或糯米纸包装。 质量要求：大小厚薄要一致，刀口不偏条子粗细均匀，成品呈正方形或长方形，表要要平整，不缺边，不掉角不散垮，色泽金黄。制品表面略有光泽，小料分布均匀色泽鲜艳。制品组织蓬松，油润细腻，糖不砂不化，内外清洁无杂质，口感有脂香、蛋香味。 10.麻香宝饼 配方：面20斤 熟面粉5.5斤 糖粉20.5斤 植物油3.8斤 熟芝麻5斤 铵50g 香兰素10g 水12斤 工艺：面粉、熟面粉和熟芝麻混匀待用；铵、香兰素、糖粉依次加入水中，搅拌至融化，再将植物油倒入搅拌乳化后，分次加入面粉中拌匀成糊膏，将糊膏装入裱花袋，在烤盘内挤注直径约1～1.5厘米的小圆饼进炉烘烤，炉温上火170℃，下火150℃,时间10分钟左右，制品表面浅黄、底部浅金黄色出炉。 11.烫面炸糕 配方：面粉10斤 水16斤 发面50克 大油30克 糖250克 矾、碱少许 工艺：水烧开后加入矾，倒入面粉搅匀烫透，摊开晾凉后将碱、大油及发面加入揉匀成团，下成约20克一个的小剂，按扁包上馅后，按成中间厚周围薄的坯料进锅炸成枣红色。 |
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