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这篇文章会大致地说说做面包时主要材料的用处，以及新手比较常见的，有关「材料」的问题。 可能会枯燥、不很有趣，但对新手会很有用。 在写文章时，有位老师跟我说：“你说那么多专有名词看起来很厉害，实际上这样只会让别人更难记住。”，仔细想想的确如此，所以我会用尽量简单易懂的文字来说明——但是简明的文字传达的东西会变少，想要更深入地了解理论知识的话，可以找竹谷光司的「面包学」来看看，最近刚出的简中版——之前许多人问我有没有相关书籍推荐，我都苦恼于没有简中版所以无法推荐这本好书…… 目录 1、面粉（重要） 2、酵母 3、盐 4、糖（重要） 5、油脂 6、蛋/奶 面粉（重要） 面包要用高筋面粉：高筋面粉通过揉面强化面筋，面筋能包裹住发酵产生的空气，从而让成品大、松、软。 蛋白质含量高也不一定是高筋面粉？ 上面这张图是淘宝找的一款杂粮粉——蛋白质乍看上去很高，有13.6g/100g，但是全麦/黑麦/杂粮粉里的蛋白质往往不是能形成面筋的蛋白质，所以高也没用，反而会影响面包的蓬松度。举个例子：往低筋面粉里加一大勺乳清蛋白粉，它蛋白质含量自然变高了，但它还是低筋面粉，做不出好面包。
如果配方里有使用，那么尽量选包装上有类似「面包用」字样的全麦粉/黑麦粉，具体原因会牵扯到面粉颗粒大小、酶活性等问题，不展开说了。 便宜和贵的面粉有什么区别？ 除了品牌溢价，小麦的品种、培育环境、加工技术、保存环境都会对面粉质量产生非常大的影响——同样的配方，有些面粉出来的面团又黏又瘫软，有些面粉就又饱满又有弹性，不仅仅是因为面粉吸水率、面筋强度不同的原因——还有面粉颗粒大小、酶活性、淀粉损伤……扯远了，总之记得便宜的面粉不好用的概率大，贵的面粉好用的概率大，很真实，对不对？ 可以用谷朊粉以增强筋力吗？ 通过给面粉添加谷朊粉，可以有效增加面团的筋力，但是许多影响面团状态的细微指标不会因此改变（比如面粉颗粒大小/酶活性），所以这个办法只在非常少数的情况下会有作用，并不能把便宜的面粉变成好用的贵面粉…… 如何判断面粉好坏？有推荐吗？ 仅仅看配料表是无法判断的，必须得实际操作过，才能知道这款面粉的好坏——很多国产面粉适合做面条/包子/馒头但不适合做面包，如果你不清楚，尽量购买烘焙爱好者提起的比较多的牌子，网上搜搜就会有，在有一定经验之后再用其它牌子面粉，体会它们之间的不同。 用面粉很讲究「习惯」，网上比较知名的面包粉有T65、T55、金像B、鹰牌、先锋、春恋这些，它们之间有差别，但都是要有一定经验之后才能感觉得到的。 新手该用什么酵母？在哪买？ 刚开始用即发干酵母就好，从小卖部到大超市都有得买，方便便宜好保存。我个人常用的酵母是乐斯福的红燕，因为买面粉有时会送酵母，我偶尔也会用安琪。 鲜酵母和自制酵母属于面包店/有经验的爱好者才会接触的领域，鲜酵母活性高但是不方便保存；自制酵母好玩，但是费时费力，需要相当的经验才能玩得转。 低糖/高糖酵母有什么区别？ 有些面团糖的含量高，会非常明显地抑制酵母发酵，高糖酵母是针对这种情况优化过的酵母，即使是糖含量很高的面团，它们依旧能保持活性。 自然是两种都备上更好，只能选一种的话我比较推荐用低糖酵母——糖含量要到面粉重量的15%以上才会对发酵产生明显影响，而这种面团相对少见，低糖酵母从主食欧包到大多数点心面包都能覆盖到。 使用上要注意什么？ 干酵母遇水就会开始反应，需要在阴凉干燥的地方保存。如果你准备把酵母粉放冰箱，最好用塑料的容器，玻璃容器从冰箱拿出来容易起水雾——买瓶小份的饮料喝掉，洗干净晾干就是很好的酵母保存容器。 因为渗透压的关系，干酵母不要和盐/糖直接接触，常见做法是盐/糖和酵母各放在面粉的一边，加水和面时盐/糖浓度变低，酵母就不怕了。 「温水和面」是非常不好的做法，主要原因之一是会让酵母发酵太快，破坏面团的状态。 除了调味，盐还有什么用？ 盐会在一定程度上抑制酵母发酵，但会显著增加面团的弹性、面筋的强度、提高气体的保持力。没有面粉、水、酵母就没有面包，没有盐就没有好面包——对面包来说，盐是除了面粉、水、酵母外最重要的材料。 对于家庭制作来说，加入面团的盐并不太会强调种类，用平常炒菜的盐就好（低钠盐可能会因为含钾有额外苦味，并且对发酵产生影响，最好不用）。例外是有些比较粗的海盐、岩盐等溶解慢，可能会有搅拌不均匀的情况发生，所以不太适合用来做面包——碱水结、盐面包上那种特制的盐粒可以淘宝搜「焙考林 烘焙盐」（碱水结的碱也可以买这个牌子的）。 盐除了给面团调味，还是凸显黄油、牛奶、奶油等乳制品香味的最大功臣。 除了调味，糖还有什么用？ 糖对面团这些特性，会起到【决定性】的影响： 1、吸水率 2、延展性 3、发酵时间 4、烘焙时间 5、上色程度 6、成品柔软度 7、成品老化速度
该使用什么糖？ 糖的溶解速度很重要：虽说粗粒砂糖能用，但是最好使用介于粗粒砂糖和绵白糖之间的细砂糖（绵白糖吸湿，不方便保存）；红糖/黑糖能很大程度上调整风味，但是因为溶解慢，需要用粉状的，或者溶解在温水里，再把温水放凉使用。 糖浆/蜂蜜对面团的柔软度、保湿能力有更强的影响，它俩之间勉强能互相替代，但是不能和固态糖互相替代，也不要用代糖/零卡糖代替任何糖！！！ 油脂有什么用？ 油脂是面包风味的重要来源之一，同时还可以延缓面团/成品的水分蒸发，保证柔软度，让面团更好地膨胀、长高，并且可以强化面筋，对面团方方面面的影响并不亚于糖，所以也不要擅自减少用量。 为什么一般不会在开始加黄油？ 在面筋合成前加入油脂会包裹住面筋，阻碍面筋的强化；在面筋有了一定强度之后，黄油却可以成为支撑面筋的“架子”，让面筋更强。 虽然对面筋形成会起到一定负面作用，但是橄榄油这类液体的油脂因为在面筋形成之后很难揉进面团里，所以往往是和面时加入，成品会相对更小、更紧实。 我没有黄油，能用橄榄油吗？ 油脂对面包成品的影响也是全方位的，常见的面包用油脂有黄油、猪油、橄榄油、椰子油等等，每种油脂的特性、风味、含水量都完全不一样，所以虽然它们都是油，但是都不能随意互相替代。 为什么要用无盐黄油？ 每个面包配方用到的量都不一样，用无盐黄油只是为了方便计算配方里的盐含量而已。如果手边一时没有无盐黄油，也可以用有盐的，但是记得根据黄油使用量适当减少配方里的盐（有盐黄油的盐含量大约是2%左右）。 黄油和人造黄油有什么区别？ 黄油的香气、口感都可以甩人造黄油几条街。人造黄油的优势在于比普通黄油好操作，并且价格便宜——只是对部分店铺来说。平常我们自己做面包，买块黄油能用好久，人造黄油也就便宜了10多块钱而已，还是买普通黄油的好。 人造黄油被人诟病的反式脂肪酸问题很早以前就解决了，如果实在买不到黄油，用用人造黄油也不必过于担心。 另外还有「发酵黄油」——分辨方法是看黄油配方里会有发酵菌种，发酵黄油的香味层次会比黄油丰富不少，价格相对高点儿。国内最常见的发酵黄油是总统的。 蛋有什么用？「1个蛋」？ 蛋一般指鸡蛋，可以让面包更细腻、柔软，也能一定程度上帮助维持面团的性质、烘烤时的上色。蛋黄里有丰富的卵磷脂，是天然的乳化剂，少部分高油量面包（布里欧修等），都会适当增加蛋，尤其是蛋黄的用量。 蛋的含水量很高，太少没用，太多又会影响面团结合，所以蛋的添加量一般是面粉用量的10%-30。 配方里如果没给出鸡蛋克重，而是用「个」作单位的话，可以理解为： 「1个蛋」≈50g全蛋 「1个蛋清」≈30g蛋清 「1个蛋黄」≈20g蛋黄 中等大小的鸡蛋带壳是60g，去壳是50g左右，只要不是太大/太小的蛋，少许误差可以忽略。 奶&奶制品有什么特点/作用？ 黄油：具体作用可以见上文的「油脂」部分，另外黄油配合盐，是面包「奶香味」的重要来源。 芝士：大多是作为调味的配料，本身有盐且品种不同含盐量不同，添加时需要注意盐的用量——大多数配方都会帮你算好，照着放就行。 牛奶/奶粉/奶油/炼奶：添加这些奶制品的目的都是为了改善面包的整体风味。牛奶里含有的乳糖在焦糖化后帮助上色、带来香味的同时会给面包带来独特的甜味。它们的水分、糖分、脂肪含量相差很大，用法用量也不一样，所以就算它们之间作用略微相似，也不要擅自去替换。 |
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