黄金炒米面—排档大师傅秘授炒面技巧

这是一份简单的主食

却是沈家门夜排档点击率最高的一道菜

几乎来者必点，吃过念念不忘

大师傅私下秘授技巧

其实也没有那么难

大家不妨试试看

米面，又称米粉或米线，因其质地劲道，口感十足，浙江各地比较常见。米面很细，跟缝纫机的针差不多细，米面细而有弹性，是用上等好米轧成粉，然后摇出细面。

在若干年以前，我也常常将米面与粉丝混淆，因为咱国家实在太地大物博，每一个品类的东西都能整出成千上万个品种来，区分还真不是那么容易。

炒米面在浙江台州等地也相当知名，炒的食材也大抵差不多，不过真正的沈家门炒米面有一个鲜明的特征，那便是顶着一个金黄香酥的“帽子”，吃起来更过瘾了。

老饕们是这样评价一份真正美味的沈家门炒米面的，米面必须有“帽子”，要酥而不焦；米面必须干香，根根有味；配料不必太多，本鸡蛋、海米、肉丝、绿豆芽已经完美；所有的食材都鲜香而干爽，不能油腻；吃完意犹未尽，如此便好。

沈家门是舟山市普陀区的中心所在，沈家门渔港相信大家在地理书上都看到过，在沈家门滨港路上，沿着大海有一道靓丽的风景线，即沈家门夜排档，此刻这里真的是面朝大海，春暖花开，到了夏天，更有凭海临风的感觉。

正如，很多人不知道舟山市，却鲜有人不知普陀山一样，但凡做过攻略的朋友，他们可不知道定海、临城，但却不会不知道沈家门夜排档，即来之，必是要到那里啜一顿的，享受一下海的真滋味。味道呢，好则好矣，掏口袋时却能让你心疼好一阵子，价格真心不便宜。

纵然，你在舟山，随意走进一个馆子，说来一份炒米面，老板都是会立马搬上来的，可是，有此品相的却不多，大都米面软趴趴的，鸡蛋和肉丝难觅踪影，这也难怪，人家一要省成本，二要省时间。

有次在夜排档吃到一份真正意义上的炒米面，遂下厨房问大厨讨教，幸运的是大厨允许我在旁看他现场炒制，过程也没有什么神奇的，他们的炉子火力较大，加上手上功夫了得，炒制得更为干爽些，在家炒制小份的问题也不大，最后的米面锅巴，需要耐心和掌握火候便是，沿锅淋少许油，然后中小火烘个四五分钟便可。

试了两次，被吃货们认可，以为得了排档大师傅的些许真传，哈。这个版本很简易，大家也可一试。

材料（2人份）

主料：米面200克、鸡蛋2个、肉丝80克、绿豆芽100克

调料：油3汤勺、美味鲜酱油3汤勺、蒜姜末少许

作法

1、锅中烧开水，将米面放进去烫软，捞出控干水，同时加少许油和美味鲜酱油，用筷子搅拌开；

2、炒锅放入1汤勺油，热锅冷油，将打散的鸡蛋放进去，炒成微酥的小块状，盛出备用；

3、此锅再放入1汤勺油，取少许蒜姜末爆香，放入肉丝，炒香；

4、肉丝中倒入约1汤勺的美味鲜酱油，翻炒几下；

5、倒入米面，用筷子不停拨炒，使水分充分散发，再倒入绿豆芽和鸡蛋翻炒，酱色均匀而米面松散就差不多了；

6、将食材稍稍压平，并沿锅底淋入少许油，转小火，加盖烘四五分钟，即可吃到有锅巴的炒米面了，出锅前撒些葱花会更香些。

小贴士

◎专业的版本里，油最好是猪油，会更香些，不过家庭中用色拉油也可。

◎绿豆芽是必须的，要不要先用水焯可分情况，如果绿豆芽的量少，可直接炒，如果量多，最好还是先用水焯一下比较好，省却了炒制的时间，同时也避免炒制时出水影响成品的口感。

◎调味这回事很难一概而论，大家按各自的习惯来，这两人份的炒面，放入3汤勺美味鲜，我认为合适，无需再用盐和味精已经足够美味了。