挑选酱油时，重点看标签上的氨基酸态氮含量，越高表明质量等级越高。而好的老抽还具有挂壁性好和颜色红亮的特征。本次评测选择了9种最常见的酱油，将酱油分别倒入玻璃杯中，摇晃杯体，观察酱油的颜色、挂壁性（浓度）。以下按颜色和挂壁性排序。在酱油中添加谷氨酸钠（味精）已是普遍现象，但消费者要尽量选择无谷氨酸钠的酱油。
 酱油等级看氨基酸态氮 含量越高品质越高酱油标签上的氨基酸态氮含量越高，品质越好。本次评测的9种酱油中鲁花和富氏氨基酸态氮最高。好的老抽还具有挂壁性好和颜色红亮的特征。4种老抽中李锦记颜色和挂壁性最好…[详细][什么是氨基酸态氮][有话要说] 老才臣黄豆酱油沉淀多 沉淀无害但影响感官酿造工艺控制不好，会导致成品酱油存在沉淀。本次评测有4种酱油存在沉淀，其中老才臣最多…[详细] 31%网友挑酱油最认品牌 海天李锦记成首选网友挑选酱油最看重的为品牌和是否为酿造…[详细] 
综合颜色和挂壁性来看，老抽中李锦记锦珍老抽颜色最为红亮、浓度最高、挂壁性最好。一般来说，老抽酱油的品质越好，氨基酸态氮含量越高，挂壁性越好、颜色越红亮。欣和六月鲜红烧酱油的氨基酸态氮含量最高，但在颜色和挂壁性的表现却不是很令人满意。生抽中，富氏鲜咔味极鲜酱油采用日式酱油工艺，一般情况下日式酱油酿造工艺生产的酱油品质较好。 酱油在发酵的过程中，原料分解不完全，或者在蒸料的过程中蛋白质变性，都会产生一些沉淀。但是在后续的过滤和沉淀工艺中，大部分的沉淀都可以被去掉。如果在成品酱油中仍出现大量沉淀，表明该酱油的生产工艺控制的不好。沉淀物主要是一些未分解的原料物质和大分子的蛋白质，对身体并没有危害，但对酱油的感官存在一定的影响。9种酱油中老才臣黄豆酱油的沉淀最多。
调味品专家黄水泉挑酱油靠“摇一摇”不靠谱酱油中所含有的氨基酸和蛋白质等物质，确实具有一定的起泡性，但是好的酱油成分可多达200余种，很多物质都对泡沫的形成和持续产生作用。而且酱油的发酵方式对成品的泡沫也具有影响。光靠泡沫辨别酱油品质不靠谱。
高盐稀态酱油品质最好日式高盐稀态酱油品质更好一般来说日式高盐稀态酱油品质优于普通高盐稀态，高盐稀态又优于低盐固态。高盐稀态原料为大豆或小麦，而低盐固态使用大豆和麸皮。前者用料更精良，而且发酵时间更长。日式高盐稀态发酵温度控制更严格，品质更好。
如何识别配制酱油酿造还是配制一看标签便知配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。其中酿造酱油的比例不得少于50%，而且规定在标签上不得将“配制酱油”标注为“酿造酱油”。
酱油里的防腐剂酱油里的防腐剂散装酱油、散装醋的大缸表面常常有一层白色的膜，就是微生物繁殖造成的。所以，就必须加防腐剂，通常加的是山梨酸钾、苯甲酸钠或脱氢醋酸钠等。有些酱油宣称绝对不加防腐剂，倒未必能令人放心。 一份酱油（15mL）中的钠含量就占到了营养素参考值（2000mg）的50%左右。一袋普通的盐中，钠的含量约为38.5g/100g。按含钠量最高的海天老抽王来换算，一份酱油（15mL）中的钠含量与3.2g盐相当，而我国居民膳食指南推荐每天食盐不超过6克。吃盐太多可能损伤血管，进而导致血压升高。
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