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古人有言，开门7件事：柴米油盐酱醋茶，这恐怕是古代生活最真实迫切的生存需求了。“酱”在这里指的就是酱油。 在现代生活中这些依旧是最不可或缺的，酱油更是如此。关于酱油，不开灶的朋友可能理解不了为什么家里一定要准备至少1瓶酱油。而经常烧饭、甚至是偶尔开火烧饭的人家里一定能找到酱油的身影，对于一个掌勺大厨来说，酱油的“鲜味”魅力是根本不可能抗拒了的。 “鲜”味可以说是酱油的灵魂，那你知道鲜味是如何来的吗？ 1、酱油“鲜味”判断的2个指标酱油中的鲜味来源主要是氨基酸态氮和谷氨酸钠（味精），是在酱油发酵的过程中产生的。 氨基酸态氮是判断一瓶酱油鲜味高低的重要指标，也是衡量一瓶酱油好坏的标准。 2、酱油的等级如何区分
目前酱油的国家标准号分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油就是按照传统酿制酱油的压榨、发酵等工艺来酿造的，而配制酱油需要50%以上的酿造酱油再加上其他的原料调配而成，好坏一目了然。
看到这么一大串数字是不是顿时感觉头大。其实很简单，只要记住一条就行了：在瓶子上找到产品标准号这一行，查看是GB开头还是SB开头。GB开头的就是酿造酱油，SB开头的就是配制酱油。
酱油的鲜味和营养价值主要来源于氨基酸态氮，氨基酸态氮的含量越高，酱油的质量越好，氨基酸态氮含量大于等于0.8g/100ml就可以在产品外包装上标准为特级酱油。 3、如何选择一瓶好酱油？——2个方法市面上的酱油纷繁复杂、种类繁多、价格也是几块到上百元高低不等，除了常规的老抽、生抽外，还有蒸鱼豉油、儿童酱油、薄盐酱油等等。 所以一瓶的好的酱油还真是不太好挑选，下面提供2个最重要的挑选方法。
这个是判断酱油等级的标准，牢记1条：相同标准选择含量最高的。 这个怎么来理解呢，举例说明如下：如果你所选购的酱油定位在特级酱油，那么可以选择氨基酸氮含量最高的那瓶，虽然同样是特级酱油，但是有的氨基酸态氮的含量是1.0g/100ml，而有的则是1.2g/100ml，在价格同等的情况下自然是选择后者。
一瓶上好的酱油应该是不使用各种添加剂，自然酿造的。 这个可以从酱油配料表中查看，如果配料表中出现谷氨酸钠（味精）、呈味核苷酸这样的字样，说明是人工添加了“鲜味”物质。 谷氨酸钠（味精）在酱油发酵过程中虽然可以自行产生，但很多厂家会在酱油中人工的添加很多谷氨酸钠（味精）来“增鲜”，以此来增加酱油中氨基酸态氮的含量，提高酱油的等级，从而达到一个好的市场销售。
酱油的营养价值非常高，富有17种氨基酸，B族维生素，还有少量的钙、铁等微量元素。 |
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