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国家标准允许添加，但配料表中应标明
大部分瓶装酱油中都含有谷氨酸钠成分。摄影记者张腾飞 近来关于酱油中的鲜味主要来自于味精的说法在网络上极为盛行，昨日，记者走访大连市内超市发现，市面上十余种品牌酱油均添加了一种名为“谷氨酸钠”的食品添加剂，而“谷氨酸钠”就是味精。国际食品包装协会秘书长董金狮表示，酱油中添加谷氨酸钠符合国家要求，但消费者要警惕勾兑酱油，购买酱油时应查看其中蛋白含量。 瓶装酱油大多添加味精 近来网上有人披露，为了提高酱油的鲜味，提升产品等级，不少商家在酱油中添加味精。那么此事是否属实呢？昨日记者走访大连市场调查酱油的主要成分。 在西岗区的一家大型超市中，记者看到，货架中大约有14个不同品牌和等级的酱油，其中包括酿造酱油、鲜味酱油、红烧酱油、黄豆酱油、头道酱油等等不同的名称，而在这些产品的配料表中，几乎均有“谷氨酸钠”。除了极少部分袋装酱油中没有标注谷氨酸钠外，瓶装酱油几乎都含有此物质，包括价格在10元以上的高档品牌酱油。 这种食品添加剂到底是什么呢？国际食品包装协会秘书长董金狮告诉记者，谷氨酸钠其实就是味精。 加味精可提高蛋白含量 董金狮表示，挑选酱油主要考虑其中的蛋白成分。酱油是黄豆发酵酿造而成，所以要看酱油中的蛋白含量，也就是氨基酸态氮含量。 按照国家标准规定，氨基酸态氮是衡量酱油质量优劣的重要指标，它的高低往往决定了酱油品质的高低，其中明确规定配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，并依据酱油中氨基酸态氮的含量划分等级。其中，三级酱油不得低于0.4g/100ml，特级酱油要求含量在0.8g/100ml以上。而市场中部分高端酱油的氨基酸态氮的含量可达1.2g/100ml。 记者查询资料发现，一些业内人士表示，纯酿造酱油的氨基酸态氮含量要达到1.2g/100ml以上并不那么容易。只有真正的头油才有可能达到，第二道油都比较难达到这个数值。而优质酱油的酿造，不仅需要更高的原料成本，还需要足够长的酿造周期和更严格的工艺标准。 相关资料表明，普通无盐味精中的氨基酸态氮含量高达7‰，500ml的酱油每添加1g无盐味精，可以使其 氨 基 酸 态 氮 含 量 提 升 约0.014g/100ml。有些小企业在较稀的酱油或者级别不达标的酱油中加入味精，可提高氨基酸态氮的含量，使三级酱油变成二级酱油，二级酱油变成一级酱油，用劣质酱油冒充优质酱油高价出售。 有食品专家认为，酱油里的氨基酸态氮含量确实有可能部分来源于谷氨酸钠，但目前按照国标的方法很难分辨出来，只有一些学校和科研机构的实验室可以有方法测出来。 如何区分酿造和勾兑酱油 看颜色：一般来说，鉴别酿造酱油和勾兑酱油从颜色上可以看出。酿造酱油，颜色上发黑发暗，不透明。勾兑酱油颜色比较红、亮，有光泽、透明。 看泡沫：把酱油倒在瓶子里后，摇一下，酿造酱油产生的泡沫多，而且非常细腻，保持持久，而勾兑酱油泡沫比较大，很容易散去。 看挂壁：轻轻摇一下，酿造酱油挂壁现象非常好，有一种发黏的感觉，勾兑酱油挂壁现象不好，很容易又滑落下去。 用酱油调味不必再加味精 董金狮表示，在酱油中添加味精等食品添加剂，只要在国家许可范围内是正常的。 “国家标准中也有相关的规定，允许添加谷氨酸钠，此举并不会造成安全问题。 ”董金狮介绍说，味精主要起到调味的作用，并不会影响酱油的品质，但如果添加则需在配料表中标注，否则便存在欺诈行为。此外还有部分酱油并非酿造而成，而是用食品添加剂勾兑出来的，消费者购买时也需要注意。 同时，虽然谷氨酸钠是国家允许的食品添加剂，但由于含有钠，使用这样的酱油，相应就要注意减少食盐的用量，否则可能增加患高血压的风险。同时，酱油调味就不必再重复添加味精了。如果家里有孕妇和儿童，在购买酱油的时候还是要仔细阅读标签的配料表，选用不含味精的酱油更好。
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