超市酱油怎么挑｜都说是陈年酿造，其实是化学调料？

酱油，在推崇绿色生活的美食家眼中有两类：工业社会利用添加剂调配出的调味剂；古法酿造的大豆发酵精髓。现在市面上90%以上的酱油都打着“酿造”的口号，但残酷现实却是：为了高等级评定和口味鲜美，大肆加入添加剂，甚至完全忽视酿造原浆的比例。所以，小编在这里问一句， 

你会选酱油吗？

酿造酱油 VS 配制酱油

酿造酱油

以大豆和或者脱脂大豆、小麦或者麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油

以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

市面上最主流的酱油就是这两种。不过，小编去超市实地考察了一圈，敢壮着胆子老老实实叫自己“配制酱油”的没几家。

无论价格高低，

绝大多数酱油瓶都贴上了“酿造”的标示。

但，真的是这样吗？

“配制酱油和酿造酱油最大的区别就是没有发酵这个过程，原材料甚至都不见粮食的踪影。不需要花一年半载的发酵时间，只需要花几分钟利用化学试剂拼凑在一起。这样做出的酱油颜色好、口感也好，添加剂多，一般人也吃不出来。”

我们采访了一名业内人士，面对国内酱油行业的配方和制作工艺，只能用“现实残酷”来形容。

“超市里都说自己是酿造酱油，消费者怎么区分？”

“很难区分。就算是酿造酱油，现在也有两种。一种是工业化流水线，科技会给环境加温，促进大豆小麦发酵，酿造时间比较短。一般一两个月就好了，甚至有的一二十天就完成了整个发酵过程，事后还会添加防腐剂等东西。当然，也有完全按照古法酿造的，但是对于原材料的选择和事后的添加剂调味，很难透明。”

超市里酱油的小秘密

酱油瓶上的配方表有用吗？业内人士透露说，有一定作用。好的酱油原料很简单：盐、水、糖、大豆、小麦…这几样就可以了。

完全无添加的酱油超市基本很少见，总会加一些添加剂进去，谷氨酸钠（也就是我们俗称的味精）就是其中之一。

 这些还算酿造酱油吗？算。

吃起来健康吗？不一定。

我们先来说明一个事实：酿造酱油肯定是比配制酱油要健康，但口感不一定会甩对方几十条街。配制酱油会加入味精、食品添加剂等来调味，乍尝一下，口感也很鲜美。即便是超市内购买到的大部分酿造酱油，商家也会加入谷氨酸钠来提高鲜味等级。酱油是好吃了，但未必是好酱油。

酿造酱油的等级分为特级、一级、二级与三级四级等，作为鲜味指标，该等级根据酱油检测中的氨基酸态氮数值。“氨基酸态氮越高，酱油的味道就越鲜，酱油的等级就越高，就越好销。但酱油未必越好。”从前氨基酸态氮取决于酿造工艺与时间，而现在添加谷氨酸钠（味精）等物质就可以提高氨基酸态氮的数值。

看懂没？简而言之，味精加的越多，酱油等级可以越高。如此一来，商家为何不这样做呢？

稀缺的古法酿造

那还有没有完全依据古法酿造的好酱油？有。比如四川合江，在尧坝古镇有一个源于1893年的“江汉源”酱油老作坊，由此衍生的先市酱油，已经成为中国非物质文化遗产酿造工艺。国家地理也将其列入标志保护产品。

当地传统种植的大豆、小麦生长周期长，蛋白质含量丰富，出油率高。当地赤水河畔的地下水常年灌溉着这片土地，保障水分充足的同时也为产物增添了不少微量元素。

大豆整粒蒸焖、天然野生菌种制曲、

长周期晒露发酵、自然浸出法取油、

暴晒浓缩油体。

先市酱油严格遵循这样的酱油传统制法，

慢工出细活。

当地的赤水河含铁，这是酱油酿造的稳定元素。所有酿造工具均为木制，所有装盛的酵缸都是土陶制。百年的作坊加上依河而立的几千座酵缸，这里的工人，也可以被称为“酱油匠人”。

原料选用上一年已经发过汗水的大豆，这些大豆脱净了原本的虚寒水分。特意选用地下水来浸泡大豆，时间3-5小时。随后用传统木蒸的方式保证大豆的营养。在经过摊凉、拌和、制曲、制盐水、移曲入缸之后，真正的等待就开始了。

日晒夜露。对于先市酱油而言，这个过程必须要三到五年时间，坯料按照季节、温度定时翻晒，使其均匀发酵。这样得到的酱油还需再另外暴晒三个月以上，浓缩增香。

如此辛苦手作得到酱油究竟是什么滋味？去过当地的美食家曾经这样评论：“酱油能够做到香醉人的味觉这是我没有想到的，还以为是电视里吹牛，到了这里才发现，这种沁入肺腑的酱香似乎与茅台镇的美酒有着异曲同工的境界。”

我们说的只是一个例子，除了先市酱油，烟台禾然有机酱油、华西村华士冰油也是业内公认的好酱油。

Q & A  究竟怎样选酱油？

“直接点，最重要的诀窍是什么？”

“摇一摇。酱油摇出的气泡越细越好，气泡消失的时间越久越好。这方法不能说百分百凑效，但横扫90%的酱油没问题。”

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“酿造时间是不是越长越好？”

“不一定。先市酱油酿造时间长，那是因为他们工艺偏日式，和传统的中国古法酿造略有差别。对于普通古法酿造的酱油来说，六个月以上就OK了，其实酿造时间达到一年的口感就很不错了。有些品牌会推出三年陈、五年陈，其实没有必要，酱油也有氧化的过程。”

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“低盐酱油更健康吗？”

“不要被商家骗，这只是一种噱头。自然发酵一定要靠盐，所谓的低盐酱油，就是成品兑水兑糖，降低盐的口感。所谓的儿童酱油，也是同样一回事。”

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