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超市酱油怎么挑|都说是陈年酿造,其实是化学调料?

2016-04-13  汉沙的图...


酱油,在推崇绿色生活的美食家眼中有两类:工业社会利用添加剂调配出的调味剂;古法酿造的大豆发酵精髓。现在市面上90%以上的酱油都打着“酿造”的口号,但残酷现实却是:为了高等级评定和口味鲜美,大肆加入添加剂,甚至完全忽视酿造原浆的比例。所以,小编在这里问一句, 


你会选酱油吗?

酿造酱油 VS 配制酱油

酿造酱油
以大豆和或者脱脂大豆、小麦或者麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油
酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

市面上最主流的酱油就是这两种。不过,小编去超市实地考察了一圈,敢壮着胆子老老实实叫自己“配制酱油”的没几家。


无论价格高低,
绝大多数酱油瓶都贴上了“酿造”的标示。
但,真的是这样吗?


“配制酱油和酿造酱油最大的区别就是没有发酵这个过程,原材料甚至都不见粮食的踪影。不需要花一年半载的发酵时间,只需要花几分钟利用化学试剂拼凑在一起。这样做出的酱油颜色好、口感也好,添加剂多,一般人也吃不出来。”
我们采访了一名业内人士,面对国内酱油行业的配方和制作工艺,只能用“现实残酷”来形容。

“超市里都说自己是酿造酱油,消费者怎么区分?”

“很难区分。就算是酿造酱油,现在也有两种。一种是工业化流水线,科技会给环境加温,促进大豆小麦发酵,酿造时间比较短。一般一两个月就好了,甚至有的一二十天就完成了整个发酵过程,事后还会添加防腐剂等东西。当然,也有完全按照古法酿造的,但是对于原材料的选择和事后的添加剂调味,很难透明。”

超市里酱油的小秘密

酱油瓶上的配方表有用吗?业内人士透露说,有一定作用。好的酱油原料很简单:盐、水、糖、大豆、小麦…这几样就可以了。

完全无添加的酱油超市基本很少见,总会加一些添加剂进去,谷氨酸钠(也就是我们俗称的味精)就是其中之一。

 这些还算酿造酱油吗?算。
吃起来健康吗?不一定。

我们先来说明一个事实:酿造酱油肯定是比配制酱油要健康,但口感不一定会甩对方几十条街。配制酱油会加入味精、食品添加剂等来调味,乍尝一下,口感也很鲜美。即便是超市内购买到的大部分酿造酱油,商家也会加入谷氨酸钠来提高鲜味等级。酱油是好吃了,但未必是好酱油。

酿造酱油的等级分为特级、一级、二级与三级四级等,作为鲜味指标,该等级根据酱油检测中的氨基酸态氮数值。“氨基酸态氮越高,酱油的味道就越鲜,酱油的等级就越高,就越好销。但酱油未必越好。”从前氨基酸态氮取决于酿造工艺与时间,而现在添加谷氨酸钠(味精)等物质就可以提高氨基酸态氮的数值。

看懂没?简而言之,味精加的越多,酱油等级可以越高。如此一来,商家为何不这样做呢?

稀缺的古法酿造

那还有没有完全依据古法酿造的好酱油?有。比如四川合江,在尧坝古镇有一个源于1893年的“江汉源”酱油老作坊,由此衍生的先市酱油,已经成为中国非物质文化遗产酿造工艺。国家地理也将其列入标志保护产品。

当地传统种植的大豆、小麦生长周期长,蛋白质含量丰富,出油率高。当地赤水河畔的地下水常年灌溉着这片土地,保障水分充足的同时也为产物增添了不少微量元素。

大豆整粒蒸焖、天然野生菌种制曲、
长周期晒露发酵、自然浸出法取油、
暴晒浓缩油体。
先市酱油严格遵循这样的酱油传统制法,
慢工出细活

当地的赤水河含铁,这是酱油酿造的稳定元素。所有酿造工具均为木制,所有装盛的酵缸都是土陶制。百年的作坊加上依河而立的几千座酵缸,这里的工人,也可以被称为“酱油匠人”。

原料选用上一年已经发过汗水的大豆,这些大豆脱净了原本的虚寒水分。特意选用地下水来浸泡大豆,时间3-5小时。随后用传统木蒸的方式保证大豆的营养。在经过摊凉、拌和、制曲、制盐水、移曲入缸之后,真正的等待就开始了。

日晒夜露。对于先市酱油而言,这个过程必须要三到五年时间,坯料按照季节、温度定时翻晒,使其均匀发酵。这样得到的酱油还需再另外暴晒三个月以上,浓缩增香。

如此辛苦手作得到酱油究竟是什么滋味?去过当地的美食家曾经这样评论:“酱油能够做到香醉人的味觉这是我没有想到的,还以为是电视里吹牛,到了这里才发现,这种沁入肺腑的酱香似乎与茅台镇的美酒有着异曲同工的境界。”

我们说的只是一个例子,除了先市酱油,烟台禾然有机酱油、华西村华士冰油也是业内公认的好酱油。


Q & A  究竟怎样选酱油?

“直接点,最重要的诀窍是什么?”

“摇一摇。酱油摇出的气泡越细越好,气泡消失的时间越久越好。这方法不能说百分百凑效,但横扫90%的酱油没问题。”
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“酿造时间是不是越长越好?”

“不一定。先市酱油酿造时间长,那是因为他们工艺偏日式,和传统的中国古法酿造略有差别。对于普通古法酿造的酱油来说,六个月以上就OK了,其实酿造时间达到一年的口感就很不错了。有些品牌会推出三年陈、五年陈,其实没有必要,酱油也有氧化的过程。”
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“低盐酱油更健康吗?”

“不要被商家骗,这只是一种噱头。自然发酵一定要靠盐,所谓的低盐酱油,就是成品兑水兑糖,降低盐的口感。所谓的儿童酱油,也是同样一回事。”
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