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山西的勾兑醋余波未平，港媒又爆致癌的“化学酱油”。我们周围真的是“食面埋伏”呀！作为消费者我们该怎么办呢？只有武装头脑，擦亮眼睛，用知识去甄别。
酱油分为执行国家标准（GB18186-2000）的酿造酱油和执行行业标准（SB10336-2000）的配制酱油，对于香港媒体报道的用7种调味料和化合物调制的酱油，并没有相应的国家或行业标准，说明这种不含任何酿造酱油，只用化学物配制的“化学酱油”是不合法的。让我们分别认识一下它们吧。
一、酿造酱油
酿造酱油是用大豆或脱脂大豆，或用小麦或麦麸为主要原料，采用微生物发酵制造而成。
酿造酱油是微生物发酵制成，制作流程基本为原料选择、原料粉碎、蒸料、制曲（采用生长快、酶活力高的米曲霉接种）、发酵、淋油、包装，酿造时间较长。酿造酱油没有毒副作用，其酱香浓厚，并含有多种氨基酸、多肽、还原糖、多糖醇类、醛、酯、有机酸等营养成分。酿造酱油中不允许添加酸水解植物蛋白调味液。
酿造酱油又分生抽和老抽。生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分一级、二级、三级。老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色。
二、配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。只要在生产中使用了酸水解蛋白植物调味液，既是配制酱油。
配制酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），但只要符合国家标准的产品，就可以安全食用。国家规定配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%，不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液，酸水解植物蛋白调味液必须符合SB10338标准。
三、化学酱油
香港媒体所说的“化学酱油”是将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“化学豉油”。让我们看看这些物质都是什么。
1、砂糖，这个不用说，大家都认识，在食品中是甜味剂的一种。
2、精盐，就是我们日常的食用盐。
3、味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味。
4、酵母抽取物，是一种天然的调味料，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，被作为增鲜剂、风味增强剂广泛的用于各种食品。
5、水解植物蛋白质，是一种营养型食品添加剂，主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。
从概念上看，感觉水解植物蛋白是个不错的添加剂，让我们接着看看水解植物蛋白是用什么方法水解的？
水解植物蛋白是以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽。目前工业上主要采用水解效率高的盐酸作为催化剂来制造水解植物蛋白。由于豆粕等植物中残存一定量的植物油脂，在盐酸的作用下水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高温与浓盐酸发生化学反应，生成各种含氯丙醇。此类物质有一定的毒性，对人体的肝、肾和神经系统有损害。其中的1,3-二氯-2-丙醇和3-氯-1,2-丙二醇具有致癌性。
酶法水解植物蛋白是以蛋白酶作为催化剂，在营养成分的保留上有着不可比拟的优点，水解产物只有短肽和氨基酸，符合食品卫生的要求。酶法水解植物蛋白中氨基酸含量较高，味道鲜美。
6、肌苷酸和鸟苷酸是两种比较强的助鲜剂。早在1996年，我国批准了6种鲜味剂，即谷氨酸钠、5，-鸟苷酸二钠、5，-肌苷酸二钠、5，-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸，执行标准GB2760-1996）。
通过分析可以看出，化学酱油真的都是调味品调出来的，这些调味剂也会出现在其它的调味品里，说明调味剂并不是非法添加物。其中致癌的可疑物质就有可能是盐酸水解植物蛋白。由于追逐利润，不法商就钻了空子，省去了复杂的酿造过程，调制出这种“化学酱油”。当我们了解了酿造酱油、配制酱油、化学酱油，我们在日常生活中就可以利用知识去选择了，以免误食化学酱油。
如何选择呢？
1、优质酱油应是浓郁酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。化学酱油近闻会有刺鼻气味。
2、选购时最好到大的商场、超市购买标有“QS”（质量安全）标志的产品，并根据不同用途选购不同的专用酱油。如果是拌凉菜用可选佐餐用酱油，这种酱油卫生指标要求高，可直接入口。如果炒菜用，可选择烹调用，这种酱油不能直接用于拌凉菜。
3、看标签是否齐全。首先看配料表，酿造酱油的成分一般为水、脱脂大豆、小麦和食用盐。有的还会加入食用酒精，有的会加入防腐剂苯甲酸钠；个人观点添加剂越少越。配制酱油除了要有酿造酱油的成分，还有酸水解植物蛋白液，和其他的一些食品添加剂，如酵母提取物等，但配制酱油一般很少标明自己是配制酱油。其次看生产工艺，高盐稀态酱油酯香突出，口感鲜美。低盐固态酱油酱香味突出，酯香味不足。然后看产品标准号，酿造酱油的标准号为GB18186-2000；配制酱油的标准号为GB10336-2000。最后看生产日期，优先选近期生产的。
4、看标签上氨基酸态氮的含量。氨基酸态氮含量越高，酱油的营养越高、鲜味越浓。特级酱油是氨基酸态氮≥0.8g/100ml、一级酱油为氨基酸态氮≥0.7g/100ml、二级酱油为氨基酸态氮≥0.55g/100ml、三级酱油为氨基酸态氮≥0.4g/100ml。
5、选择大型企业生产的名牌产品。
6、正常的酱油具有鲜艳的红褐色、体态澄清，无悬浮物及沉淀。摇动时会起很多泡沫，不易散去，仍然澄清、无沉淀、无浮膜、比较粘稠。
以我家用酱油举例说明：
例1：产品名称：一品鲜调料汁
产品标准号：Q/HDJKS013（没有查找到该标准）
配料：酿造酱油（水，脱脂大豆，小麦，食用盐），酸水解植物蛋白调味液，水，绵白糖，食品添加剂（增味剂，焦糖色，苯甲酸钠），果葡糖浆，酵母抽提物，食用盐。
氨基酸态氮不低于1.25g/100ml
有QS标识
例2：产品名称：本酿造原汁酱油
产品标准号：GB18186-2000 高盐稀态
配料：水 脱脂大豆 小麦 食用盐 食用酒精
全氮不低于0.5g/100ml
氨基酸态氮不低于0.9g/100ml
有QS标识
例3：产品名称：黄豆特鲜酱油
产品标准号 GB18186 低盐固态
配料：水，脱脂大豆，麸皮，小麦，食盐，食品添加剂（苯甲酸钠）
氨基酸态氮不低于0.4g/100ml
有QS标识
从例1可以看出，由于含有酸水解植物蛋白调味液，这是一款配制酱油，但产品名称里并没有标明，这一点不符合国家规定。由于氨基酸态氮不低于1.25g/100ml，这款酱油属于特级酱油。根据例2所列产品标签所知，这是一瓶酿造酱油，由于氨基酸态氮不低于0.9g/100ml，所以属特级酱油。从例3可以看出，这款酱油也是酿造酱油，此款酱油添加了防腐剂苯甲酸钠，由于氨基酸态氮不低于0.4g/100ml，属于三级酱油。从这三款酱油中我们可以看出，例2中介绍的酱油符合质量安全标准，既是酿造酱油，又是特级酱油，又不含其它的添加剂。所以我们选择这样的酱油，吃起来就放心了。您会选择酱油了吗？
最后祝大家吃出健康！
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