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← 一、酱油起源、发展状况 ● 酱油是由'酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。 ● 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油的成色 ● 公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰 国、马来西亚、菲律宾等国。 ← 二、酱油标准 ● 定义： 酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料。经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 ● 现行标准： 酿造酱油 GB18186-2000 配制酱油 SB10336-2000 按照我国酿造酱油的标准，酱油分为4个等级：其中氨基酸态氮≥ 0.8克/100ml为特级、大于≥0.7克/100ml为一级、 ≥ 0.55克/100ml为二级（低盐固态0.60）、 ≥ 0.4克/100ml为三级。酿造酱油最低质量标准≥ 0.4克/100ml。 ← 三、酱油生产工艺 ● 酱油用的原料是大豆和/或脱脂大豆和小麦和/或麸皮。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲， 酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 ← 酱油生产工艺 ● 酱油的工艺流程：原料处理--——润水——蒸料——接种——制曲——发酵——取油——过滤——精制——灭菌——包装——检验—成品 ● 酱油的原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa ）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 ● 制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至42℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀或者使用专业生产的曲精，使用量按照说明。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。 ● 发酵：对于低盐固态酱油，成曲加12—13波美度，热盐水拌和入发酵池, 品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。对于高盐稀态发酵酱油，低温发酵，不超过30 ℃，每天用气泵鼓风管理，后期可加入生香酵母，周期6个月。 ● 浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至95℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来 。对于高盐稀态发酵酱油，则压榨取油。 ● 后处理 酱油配制，加热至90—95℃消毒灭菌，或采用高温瞬时灭菌器灭菌，再澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。 四、酱油营养功效 ● 在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲，提倡出锅后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素 C 和E 等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。 食而有道：烹饪时酌量加入，每次10~30毫升。服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。 精选妙藏：优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量养活与空气的接触。保质期一般不低于6个月。 ● 酱油与油的区别 在生活中，和我们打交道的“油”可真不少。花生油，菜籽油，猪油，牛油，汽油，酱油…… 你可知道，它们虽然都叫“油”，但却是几类完全不同的物质。 汽油、煤油是碳和氢的化合物，不能吃，用做燃料。 我们吃的动物油和植物油都是各种脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的化合物（有机化学中叫酯）。 酱油的名字虽然也带“油”，但和油没有一点关系。 ● 酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料， 酱油是有大豆和小麦发酵制成的，在东西方都是普遍应用的调味品．酱油的盐分含量较高，但也是具有一些豆类的营养成分，还具有解热除烦，解毒的作用．可用于治疗暑热烦满．疔疮初起，妊辰尿血等病症．此外还可治疗食物，药物中毒及汤火灼伤，虫兽咬伤． 患高血压，心脏病的人要少用酱油． 国外有研究者认为酱油有抗癌成分． 不要过量，不要吃配制酱油。 五、酱油种类 ● 酿造酱油： 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵 酿制而成的酱油。 ● 配制酱油： 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成 的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。 按使用用途酱油可分为：烹调酱油和佐餐酱油，烹调酱油菌落总数国家标准上无 限制，但佐餐酱油菌落总数不得超过3万CFU/ml。 因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王， 是厂商故意表示好的意思，没什么特别。还可以分为生抽，老抽。 ● 生抽：颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 ● 味道： 吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 ● 生抽和老抽的鲜味：酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml 为特级；》0.7／100ml 为一级；》0.55／100ml 为二级；》0.4／100ml 为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。 六、酱油食用小常识 ● 酱油是中餐烹调的主要调味料，正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。 消费者在日常烹调中应注意：１、最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。 ２、为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。３、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。４、酱油的新品种——铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。 ● 辨别生抽和老抽看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 ● 防癌功效： 酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵等程序酿制而成的，具有特殊色、香、味的液体调味品。 曾经有人报道日本人胃癌发病率是因为日本人爱吃酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就否定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。 亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤在美国则多见。专家分析，可能与亚洲妇女食用酱油量较欧美国家妇女出30-50倍，吸收了较多的黄酮有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分，异黄酮能防止新的血管生成，从而使癌肿的生长受阻。 ● 使用注意事项：1. 酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存；2. 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用；3. 发霉变质的酱油不能吃。 ● 酱油最好勿生吃。酱油不经过加热也可以食用，但是，由于酱油在生产、储存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成污染，甚至混入肠道传染的致病菌，人吃生酱油后，对健康很不利。据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存20天，痢疾杆菌在酱油中可生存2天，有很多人食用不经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有发病的危险。酱类食用后易产酸，胃酸过多的胃病患者要慎食。酱油防霉法。盛放酱油和醋的瓶子，切勿混入生水；把酱油烧煮后密封起来；在放酱油或醋的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜；或瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也可以防霉。也可以将酱油煮开晾凉后再装瓶。 酱油长了白膜不能用。酱油的营养价值很高，在人体所需的20种氨基酸中含有17种。夏天，酱油很容易长出一层白膜，这是由于一种叫产膜性酵母菌污染了酱油后引起酱油发霉的现象，食后对人体有害，所以不能食用长了白膜的酱油 七、标准有两种，市场上有四类酱油 ● 据了解，我国实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油两种，但目前在市场上存在着四类酱油：酿造、配制、“化学酱油” 和“毛发酱油”。 ●酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦和（或）麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“国家允许以酿造酱油为主体，用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制酱油。按照国家标准，在一瓶配制酱油里，酿造酱油和酿造醋的比例不得少于50%。” 上世纪六七十年代就已出现“化学酱油”这种说法了。“毛发酱油”是把废弃头发、动物皮毛、沙发下脚料等水解后分解得到的水解蛋白液用在配制酱油里，替代天然发酵产生的氨基酸制成的酱油，毛发及动物皮毛中含有砷、铅等有害物质，对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用，可以致癌。 ← 八、都标“酿造酱油”价格却差百倍 ● 市场上生抽、老抽、味极鲜酱油、海鲜酱油、草菇酱油、黄豆酱油、伴侣酱油...... 几十种酱油让人眼花缭乱，不但品种多得让人不知道该咋选，而且价格差别也大得有点离谱，以500ml 装为例，有的卖价能达到68元，有的仅0.4元两者相差100倍。“低价的都是小饭店、食堂、小吃摊之类的用。” ● 无论是在大超市还是农贸市场、价格高的或低的，酱油包装上都清一色标着“酿造酱油”二字，根本见不到“配制酱油”、“调制酱油”的字样。 ● 市场上酱油真的全是“酿造酱油”吗？许多一桶2升装的酱油，价格仅3元；大部分酱油是用水、盐和色素配制出来的，连氨基酸都不含，根本不是纯粮酿造。 ● 一般来说，酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，品质越好。 ● 按照我国酿造酱油的标准，酱油分为4个等级：其中氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml为特级、大于等于0.7克/100ml为一级、大于等于0.55克/100ml为二级、大于等于0.4克/100ml为三级。 ● 纯粮食酿造的酱油，氨基酸是需要发酵而来，酱油酿造需要近20道工序。酿造酱油从投料到成熟至少需要6个月的时间。可有些不法商贩用水、盐和动物氨基酸，仅用几个小时就能够合成化学酱油。 ● 麸皮、黄豆等是酱油酿造的主要原料，今年黄豆的收购价格已经涨到每斤2.5元，麸皮价格也从去年的每吨3400元涨至4500元左右，酿造期间，至少需要烧近万元的煤炭，另外还要耗电和支付人工的费用。这些都是成本开支。按照这个花费计算，酿造的最低档产品三级酱油的每500克的成本价至少需要8角钱，经过经销商转手，售价至少在1.2元到1.5元之间。有不少厂家的酱油产品500克装打折促销价甚至低至4角；这样算的话，他们的成本顶多2角钱，这种酱油到底能有多少真材实料。 ← 十、3分钟配出“化学酱油” ● “化学酱油”到底如何造出来的呢？ ● “化学酱油”仅需要3样原料，即盐、焦糖色添加剂和氨基酸。植物氨基酸的成本每500克1.5元左右，动物氨基酸的成本每500克0.6元左右。这些都是厂家向酱油酿造公司推销的产品，上面虽然都标明是植物氨基酸，但从他们的报价来看，可以确定都是国家禁止使用的动物氨基酸，打开闻一下，一股令人恶心的呛人气味扑鼻而来。市面上很多廉价酱油，都是通过添加这种动物氨基酸配制而成；500克“化学酱油”配制完成仅用了3分钟，很多配制酱油的小作坊内，没有任何的设备工艺，只需几口大缸，配制500斤酱油，只需半小时。
● 据了解，虽然配制酱油不违反国家相关政策，但却一直是行业争议焦点。这是因为在以前，配制酱油的原料——酸水解植物蛋白调味液，在酸水解过程中会生成二类致癌物质三氯丙醇。其实早在1975年，全国调味品工作会议就制定了大力发展酿造酱油的目标，并坚决禁止生产盐酸分解豆饼酱油，接着由国家商业部、卫生部、化工部、轻工业部和技术监督局发布文件禁止生产化学酱油 ● 在1994年召开的全国酸水解植物蛋白液的调整研讨会上，亦曾提出了中国酱油工业要“以粮食为原料，经过微生物酿造，为广大消费者提供货真价实的酿造产品”的发展方向。但当时并没有明确规定不允许将酸水解蛋白液投入生产，而是要求其“符合标准”。 ● 到了1999年10月，欧盟对从中国进口的部分酱油进行抽查，就已经发现三氯丙醇超标，曾禁止中国酱油的进口；2001年，我国国内曾掀起酱油酿造、配制之争，当时的矛头也是对准了三氯丙醇。 十二、怎样选择酿造酱油 ● 家庭食用最好买纯粮酿造酱油，购买时，一要看，先看颜色，酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。再看挂壁性，因为酱油含有一定的油脂类物质，酿造酱油挂壁性好，倒转瓶子，其内壁仍附着酱油颜色；配制酱油挂壁性差，其着色力也差。 ● 二要闻，酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气，没有其他异味；配制酱油具有酱香气，有的有焦糖味。 ● 三要品尝，酿造酱油酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口；配制酱油味鲜咸适口。若味酸，或苦涩或有异味，则是劣质酱油。 |
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