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我国菜肴讲究色、香、味、形，加工方式有烹、炒、煎、炸，相信大家都吃过酱油炒饭，就是在蛋炒饭的基础上加点酱油特别的好吃，做菜肴时，酱油中的氨基酸在烹调过程中会使菜肴增加更多的鲜味，同时还会与糖的作用而产生诱人的香气。 
在我国远在周朝时期就有利用鱼类、肉类等为原料，生产种类繁多的酱，北魏时期的《齐民要术》书中记有＂酱清＂、＂豆酱清＂，是以豆类作物为主要原料，通过微生物发酵制成的糊状调味品。根据原料的不同又有黄豆酱、豌豆酱、黑豆酱、蚕豆酱等。面酱是指麦类作物经微生物发酵的调味品，味型主要有甜、咸两种。酱油这个名词在宋朝才正式出现。 古人对酱油酿造极其用心, 以大豆、小麦为原料，以竹匾或竹帘为制曲工具，酱油酿造是采用开放式的制曲，开放式的发酵，靠自然界空气中微生物发霉制曲，天助曲好，里面会有非常多的微生物，非常多的菌类，这些不同的微生物会产生非常多的酶，通过酶的作用就可以把大豆里面的蛋白质变成各种各样的氨基酸，酱油里面重要的呈鲜味物质就是氨基酸，氨基酸种类越多，带来的口感越丰富，氨基酸浓度越高，带来的味道越浓郁。
小麦给这些微生物提供了能量，它除了提供能量外 ，还会产生糖类。天然曲制成后与浓盐水混合放置大缸内，我们知道酱油大部分吃起来都是咸的，盐的作用是筛选微生物，盐的浓度越高，里面的微生物的种类越少，盐太多微生物没有活性发酵不了，盐少的话会造成很多有害的微生物，所以盐要控制在一定的浓度，是保证酱油发酵的关键因素。迈过三伏炎暑，历经日晒夜露，酱醪由淡变褐，太阳的光和热促进酱醪的成熟，春天投料，晚秋时可以榨油、抽油、滴油，传统酿造周期长，设备简陋，投资少，但酱油色泽红褐，酱香浓郁，滴滴醇和，久贮不霉。历史在发展，酱油酿造技术也在变化，随着人们生活水平不断提高，酱油需要量逐日增加，需要酱油生产量要成倍增长，天然发酵满足不了人们需要，于是采用速酿法来增加酱油的产量。
固态低盐发酵法就是将原料制成曲后，不放盐，直接加水制成酱醪，由于无盐发酵摆脱了食盐对酶的抑制作用，发酵时间大为缩短，能经过56-72小时就能将原料中蛋白质和淀粉迅速降解成氨基酸和糖份，发酵液成为酱油。 “打酱油”这个词 , 如今的含义不仅指拿着空瓶子去杂货店买酱油了，已变成一个带着调侃嘲讽意味的网络流行语。可放眼历史 , 酱油是我们重要的烹饪调料 ,千年之间 , 我们已将酱油丰富成一个错综复杂的世界 , 不变的是我们对本真、美味的追求。
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