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写这篇文章，起源于幸福小农代理商发起的一个零添加检测。以下信息如有不准确，请指正。无丑化其他品牌。关于添加剂，也并不是那么可怕。以该品牌为例，做一个全面解释。  今天，较为详细讲解关于酱油的一些事，专业角度。  那零添加之前，我们先来说说你这个酱油过没过国标，跟你包装上印刷的有没有出入，这应该是安全角度最基本的，其次才是健康问题。 第一、首先我们来了解一下国家标准是什么样的。 现酱油执行标准为GB2717－2003，国标对酱油的定义为：以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解热成并经浸滤提取的调味汁液。 酱油按生产工艺分为酿造酱油《以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。》和配制酱油《以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。》，按食用方法分为烹调酱油《不直接食用的，适用于烹调加工的酱油》和佐餐酱油《既可以直接食用，又可用于烹调加工的酱油》。----此处说明：烹调与佐餐二者区别，根据国标判断，应该是大肠杆菌的指标区别为主，是否超过3万这个值。另一种认为是颜色深等，利于菜品上色。我们暂且就认为生吃可能拉肚子好了。 酱油工艺又分哪些呢？ 发酵酱油工艺主要分为两种:一是传统的低盐固态发酵，二就是高盐稀态发酵。高盐稀态发酵酱油又分"广式高盐稀态工艺"和"日式高盐稀态工艺（北方）"。 高盐稀态发酵酱油传承了我国传统发酵工艺，以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醛，再经发酵制成的酱油。产品品质高，香气成分多，营养物质丰富， 下图为高盐稀态发酵工艺图  国家标准对酱油哪些要求呢？（国标各部分标准特别多截取部分）  ①酸水解植物蛋白调味液是什么？以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体鲜味调味品。酸解植物蛋白，含有20多种氨基酸，判断水解植物蛋白液的好坏以其中的全氮含量。以及所含氨基酸的多少。在配制酱油中，这叫母液!只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 ②氨基酸态氮（简写氨基酸）---指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。（每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量即g/100ml，这个单位记住后面会有小插曲） ③砷---广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都存在砷，食品中的微量砷主要来自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定砷的含量≤0.5mg/kg。 ④铅---食品中的铅主要来自大土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。 ⑤黄曲霉毒素Ｂ1---主要来源于产生霉变的食品原料。黄曲霉毒素Ｂ１是６种黄曲霉毒素中毒性最大的一种能引起动物肝脏的病理变化如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。标准中规定黄曲霉毒素Ｂ１≤5μｇ/kg。 ⑥菌落总数、大肠菌群和致病菌---来源于环境中的微生物对食品的污染。这些指标超标时会导致疾病。佐餐酱油标准规定菌落总数不超过3万，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌不得检出。 第一份检测报告—-国标 检验机构：东港市产品质量监督检验所---国家行政服务机构 检验费用：1800元  ①感官符合标准 ②氨基酸态氮：1.14，合格，而且高分（他这个检验数据与出厂检验及SGS检验数据相差甚远，我个人更相信三局两胜，所以我个人认为这个数据无效，在实验过程中可能出现数据偏差、实验操作失误等现象） ③全氮----1.69合格且特级标准。全氮表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标，不属于强制性指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥1.50、≥1.40、≥1.20、≥0.80g/100ml。产品工艺不同，要求略有差异。 ④铵盐---0.1合格。铵盐是考核发酵工艺、酸水解植物蛋白液、焦糖色质量优劣的重要依据。制曲过程中杂菌生长过多会产生铵盐，劣质酸水解液和劣质焦糖色都会带入铵盐。也有可能人为加入铵盐（化肥）以提高氨基酸态氮的含量。 ⑤可溶性无盐固形物----22.36合格且特级标准。指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质。越高越好。是影响风味的重要指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥20、≥18、≥15、≥10g/100ml。产品工艺不同，要求略有差异。 ⑥微生物指标---菌落总数极低，生产杀菌到位。（零添加酱油杀菌过程中，如果杀菌时间过长，温度过高，都会影响到酱油的口感，里面的白砂糖糊化，会出现略微的苦味。） 第二份检测报告 检测机构：辽宁光华酿造有限公司已有近80多年的生产调味品的历史，2004年由国企转制为股份有限责任公司，丹东市最大的专业生产调味品企业。 检验费用：0元  ①氨基酸态氮---0.86特级。这里要说一下：指标不是越高越好，一般酿造特级酱油不会超过1.0，这个值指的是头油，就是第一遍淋出来的油。但是头油量少。二遍油氨基酸态氮可能达到0.7几，这时候一遍油跟二遍油兑到一起，出来的指标就是0.8几。这样的话，既能达到特级标准，又能提高产量，效益提升，实惠消费者。氨基酸态氮差0.1，感知上是微乎其微的。幸福小农就是这样生产的。当然也有企业头油与二遍油分开卖，也有，只是头油量少，价格就要高很多。 ②总酸---1.88≤2.5，合格。指酱油中全部的有机酸折合成乳酸的量。主要反应了生产发酵过程的工艺水平，一般来说是由于菌种不纯或在工艺过程中引入杂菌所致。总酸过高，使用产品有酸味，影响产品的内在质量。 ③食盐---17.46%。因生产工艺要求，即高盐稀态，盐分必须高，不然发酵过程中，就变质了。正常酱油含盐量大约均在15-18%范围内，你能感受到这个酱油不咸，主要是因为各种提鲜剂以及甜蜜素的加入，掩盖了咸。某些真正低盐酱油可以做到10-12%。但是否有防腐剂呢？如果酱油含盐量高你就少放盐。道理都是一样的。 国家行业标准中对高盐稀态酱油工艺有如下要求。也就是说含盐量18.（如有错误，请在留言区指正，统一修改） ④无盐固形物---22.29合格特级 ⑤色率—1236颜色较深。普通黄豆酱油，酿造出来色率500左右，一般加焦糖色提高到900。幸福小农黑豆酱油因为本身皮黑肉绿，色率能达到1200！所以，我们连焦糖色都省了.老抽的指标一般在4000-5000左右。 ⑥菌落总数---100合格。 第三份检验报告 检验机构：SGS全名瑞士通用公证行，创建于1878年，是目前世界上最大、资格最老的民间第三方从事产品质量控制和技术鉴定的跨国公司。其总部设在瑞士的日内瓦，在全球143个国家开展检验、鉴定、测试和认证服务。 费用：1600元  ①氨基酸态氮0.84g/100ml，上面0.7你这怎么0.84？分级的标准是以g/100ml为标准的，幸福小农酿造酱油一桶为一升，1.2公斤，也就是比例为1.2。这时候0.7*1.2=0.84，所以符合特级标准。 ②苯甲酸、山梨酸----ND，未检出。苯甲酸、山梨酸是一类防腐剂，添加到酱油中可抑制微生物的生长，防止酱油变质。国家标准中允许使用苯甲酸、山梨酸，但不能超过限量。 ③4-甲基咪唑----ND未检出。以亚硫酸铵为原料生产焦糖色素时会产生4-甲基咪唑，而焦糖色素能使可乐饮料变成棕褐色。能导致动物长肿瘤，有可能给人体带来致癌风险。 ④谷氨酸钠---7.9没有标准。味精，是一种谷氨酸的钠盐，属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一，做为一种增味剂进行销售和使用，因为它可以平衡、融合和使其他味觉的整体感受变得丰富。海带等很多自然物大量存在。目前，国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精，我国用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产味精。在专业人士看来，这个指标要么不检测，要么就通过高科技检测，比如类似心电图，如果检测数据稳定，那么就没有添加，如果波动很大，那一定添加了东西。有的人说：你们可以到实地考察看是否添加，我觉得这个建议并不是聪明的做法，因为添加这个过程，可能就需要你不在厂的半小时就完成。不过也不用过多担心，每日使用量很低，也可以忽略不计。不过外面餐馆普遍使用量超标，还是多在家做饭为好。另外，如果有合同要求是零添加的生产标准，且有明确的违约条款，那么生产厂家也是不愿意添加承担违约风险的。幸福小农做产品凭良心。首先我们自己的家里使用的是幸福小农。 下图为杭州老爸评测发起的众筹，SGS对这些酱油谷氨酸钠值检测的结果。供参考。  ⑤甜味剂---甜蜜素其甜度是蔗糖的30~40倍。消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。安赛蜜具有强烈甜味，甜度约为蔗糖的130倍，呈味性质与糖精相似。高浓度时有苦味。三氯蔗糖其甜度约为蔗糖的600倍，甜味纯正，甜味特性与甜味质量和蔗糖十分相似。还是那句话不过量不至于死亡但是长期积累，存在或大或小风险。 幸福小农选择的是白砂糖，可以通过实验结果发现：把同样多的酱油放进量杯或者碗里，锅里均可，加热后看剩下的固形物是散的（安赛蜜类型）还是像我们吃的糖葫芦成块的（白糖熬得）。如下图。 ⑥重金属检测----未检测。从环境污染方面所说的重金属，实际上主要是指汞、镉、铅、铬、砷等金属或类金属 重金属检测项目未做，因为幸福小农种植基地方圆50公里均没有工业污染，没必要花那个钱。 这里引用一个老爸评测送检的数据，14款酱油检测结果均符合国家标准安全范围，汞未检出。而幸福  小农自己种植的黑豆，比他们更靠谱。 根据《GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，虽然添加这些物质是合法的，但对于酿造酱油却是没有必要的。 三个检验报告数据汇总对比 下面为幸福小农与光华酱油厂签订的生产合同条款节选   如何选择酱油？ 当然先看氨基酸态氮特级最好，其次添加剂越少越好。其次摇晃看泡沫。越丰富细腻越好，消散的越慢越好。 零添加酱油的保存 如果空气潮湿，杂菌会多，开盖后就容易变质。可以倒入一点白酒，或者干花椒，均可起到抑菌作用。或者冷藏。或者大瓶倒小瓶，防止大瓶因为长期开启，导致进入杂菌。 关于配制酱油，在网络偶尔收集到的信息，真伪自辨 配制酱油则是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油工艺简单、价格便宜，曾成为我国出口欧盟的一种重要商品。但1999年10月欧盟在这些酱油中发现氯丙醇含量严重超标。鉴于氯丙醇"有可能引发癌症"欧盟对中国酱油进口发出封杀令。而酿造酱油则不存在含氯丙醇的问题。 既然配制酱油可能有问题，为何不一律禁止，而要用标签去区分呢？事实上配制酱油价格至少比酿制酱油便宜四分之一，只要在工艺上多下功夫，完全可以清除氯丙醇的副作用。据介绍，去年底欧盟曾经对我国国内一些酱油企业进行过考察，发现配制酱油的氯丙醇含量已经达标。此次国家的新标准也对配制酱油氯丙醇含量作了严格的限制，因此合格的配制酱油仍是一种价廉物美的商品。 不过，许多业内人士指出，由于我国市场秩序还在调整过程中的制酱油工艺上存在着漏洞，消费者还是选购酿造酱油更为可龋。 写本篇文章，内容上比较繁杂，目的是想较全面的概述关于酱油检测相关分析，顺便科普一些专业词汇。无恶意丑化第三家品牌。 |
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