酱油，你会选吗？

                     酱油，你会选吗？

 

 

            

      开门七件事-柴米油盐酱醋茶，酱油是餐桌上不可缺少的调味品，今天咱们就一起聊聊酱油的那些事儿。

一、酱油的定义

        以富含植物蛋白的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学物质变化，形成具有特殊色泽、香味、滋味和体态的调味液。

二、酱油的分类

1、按生产工艺分为酿造酱油、配制酱油和化学勾兑酱油。

 

酿造酱油:     以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

 

配制酱油：    以酿造酱油为主体（酿造酱油含量则不得少于50%），与酸水解植物蛋白调味食品添加剂等配置而成的液体调味品。

 

化学勾兑酱油：又名酸水解植物蛋白调味液（简称HVP），以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，再制成的液体鲜味调味品。

 

小贴士：从营养角度分析，酿造酱油>配制酱油>化学勾兑酱油

 

2、按食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。

 

烹调酱油：不能直接食用，直接烹调蔬菜。如生抽、老抽

餐桌酱油：可直接食用或者凉拌。如佐餐酱油

 

3、根据氨基酸态氮含量分为特级、一级、二级、三级。

 

特级≥0.8g/100ml	一级≥0.7g/100ml
二级≥0.55g/100ml	三级≥0.4g/100ml

 

 

 

 

 

三、选择优质酱油咱有“招儿”

 

第一招：看工艺。尽量购、买纯酿造。例如有“传统工艺”、“酿造产品”、“纯酿造”等字眼

 

第二招：看用途。上色：老抽；凉拌：生抽等

 

第三招：看等级。根据氨基酸态氮的含量酱油分为不同的等级，尽量选择特级或一级的酱油

 

第四招：闻一闻。酿造酱油里面有成味成分，有挥发性，闻起来会有自然的香味。

 

第五招：摇一摇。将酱油使劲摇一摇，有挂杯的是质量好的酱油，一般来说优质的酱油越浓稠，挂杯越明显。

 

 

温馨提示:

1、高血压、糖尿病、冠心病要像控盐一样地控制酱油使用量

 2、痛风病人也要控制酱油的使用。（大豆中的嘌呤）

3、少放或者不放鸡精、味精。酱油本身就有鲜味物质，同时放太多鸡精或味精，会增加钠盐的摄入