|
调料在烹调中的作用及意义 调味品是指能增加菜肴色香味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。调味品不止用于烹调食物，也用于食品加工方面，其中部分具备营养价值和保健功用。 1、常用调料的分类及特点 调味品从味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。 从香气上分为辛香、甜香、薄荷香、果香等。 从技术工艺上看，有历史悠久的天然调味料如盐、糖、八角、花椒、桂皮、香叶等，也有人工复合调味品如味精、鸡精、鸡粉等。 2、常见调味品特点 （1）盐 俗话说：好厨子一把盐。食盐有“百味之王”之称，是食物中最基本的味道，也是食品强化的最佳载体。食盐的主要成份是氯化钠，钠离子可以提供最纯正的咸味，氯离子为助味剂。烹调中食盐有提鲜、保鲜、保原味、杀菌等作用。 食盐和高血压的发生有很大关系，食盐摄入过多，会引起水钠储留，导致血容量增加，血压上升。有资料显示，食盐与骨质疏松、糖尿病、甚至胃 癌都有一定关联，食之有度才能更好地发挥它的作用，烹调中可选用低钠盐，每日食用量不超过6克。 （2）糖 食用糖是食品中甜味的主要来源，主要成分为蔗糖，蔗糖容易被酸水解，在人体消息化系统内经过消化液水解为果糖和葡萄糖，经小肠吸收。蔗糖也是人类基本的天然食品添加剂之一。以蔗糖为主要成分的食糖，根据纯度的由高到低可分为白砂糖（99.5%）、绵白糖（96%）和红糖（89%）。 蔗糖纯度很高，除去碳水化合物之外不含其他营养成分，属纯能量食品。过量食用蔗糖会导致很多健康问题，常见的是肥胖、蛀牙等，蛀牙是由于口腔的细菌可将食物中的蔗糖成份转换成酸，从而侵蚀牙齿的珐琅质，肥胖是蔗糖热量高，无太多营养意义。
（3）酱油 酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经发酵等程序酿制而成。酿造酱油可为人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。 酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味等。酱油的鲜度取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，品质越好。按照中国酿造酱油的标准，特级为氨基酸态氮≥0.8克／100ml；一级为氨基酸态氮≥0.7／100ml；二级氨基酸态氮为≥0.55／100ml；三级氨基酸态氮为≥0.4／100ml。值得注意的是，部分氨基酸态氮高的酱油，有可能是厂家格外添加鲜味剂，购买时需看配料表，并选酿造酱油。 酱油常见种类有生抽酱油、老抽酱油等，生抽酱油用于提鲜，色泽较淡口味较咸；老抽酱油用于提色，色泽棕红，口感比生抽淡。酱油中的咸味来自氯化钠，所含氯化钠在12％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一，食用酱油必须减少烹调中食盐的摄入量。 （4）醋 我国有悠久的食醋传统，据记载食醋不仅有调味的功能，也有保健功用，天然酿造的食醋味性酸、苦、温，无毒，经常食醋可以通便利尿，促进食欲，帮助消化，促进新陈代谢。拌菜时放些醋可使蔬菜中的维生素C减少损失。食醋的种类繁多，为丰富人民的饮食生活、烹调美味佳肴起到了积极的作用。我国吃醋品种繁多，著名的有山西陈醋、镇江米醋、浙江红醋、上海白醋、绍兴香醋等等。 食醋的主要酸味来自于醋酸，并含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，以米为原料酿成的米醋，有机酸和氨基酸的含量最高。按我国的食品标准GB18187和GB2719，市售食醋一般分为酿造醋和勾兑醋（配制醋）两类。酿造醋以粮食、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成。部分勾兑醋，即以酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋，而完全勾兑的醋，没有营养价值，建议购买酿造醋。 （5）味精、鸡精 味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵后经提炼精制而成。味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味，鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后而产生的，是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂，鸡精中有味精成分，鸡精之所以鲜，仍离不开味精的作用。 味精、鸡精作为增鲜调味品，其成分和用法有一定的差异，具体选用那种要看口味需求和烹调方法。值得注意味精受热到120℃以上时，会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性，因此，味精最好在炒菜起锅时加入。味精含有一定的钠，使用时应注意减少食盐的摄入量。 （6）其他调味品 烹调中，还有一些经常会用到的调味品，如八角、花椒、桂皮、香叶等，这些调味品不仅可以为膳食增香、提鲜、去腥、改善风味，也有一定的保健功用，如桂皮温中散寒，八角健胃、行气，花椒有增加食欲、驱虫的功效。 葱、姜、蒜是烹调中最常见的香辛料，也是调味品中最受欢迎的食材，几乎每天都被用到，在去腥调味的基础上，它们具有一定的消毒、杀菌、镇痛、健胃、降血压等疗效，同时兼顾蔬菜和调料的好处。 大葱绿色葱叶部分，含有丰富的胡萝卜素和钙，部分营养成分高于葱白，用葱调味时，应尽量保留葱叶部分。 3、调味品的正确使用 调味品作为烹调中辅助食品，因为食用量较少，不能作为膳食中主要营养素的供给，它最重要的作用还是调味。 选择调味品，需根据食物材料的需要及用餐人不同口味的追求，烹制腥腻气味较重的原料时，可多用一些能解除腥腻的调味品，而食物本身比较鲜嫩，如鸡蛋、鱼、豆腐、菌类时，调味品则不易过重，应保留食物本身的味道。 对于餐饮业从业人员，在选择调味品时，既要考虑到传统菜肴的烹调要求，也要兼顾食客的具体需求，有人喜辣有人微辣，有人喜甜有人不能食糖，在不改变菜肴的精髓上，可根据进膳者的口味，合理使用调味品，以达到食客满意。 调味品是我们日常烹调中不可或缺的重要组成部分，近年来，调味品市场发展迅猛，创造出很多适合消费者不同需要的名、特、优产品，但无论如何，调味品的基本功能不能变，它是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，刺激食欲的辅助食材，任何随意添加不健康成分的厂家，都是违背《食品安全法》的。只有合理利用食之有度，才能更好地发挥它们的作用。图片来源于网络 |
|
|
