晚上好~今天是「郑郑」来跟大家分享吖。 柴米油盐酱醋茶,开门七件事,大家伙儿的生活中,谁都少不了。 碗爸跟老铁们研究分享过“油”,郑郑前阵子也研究分享过“盐”,米、茶已经在研究的路上啦。 正好有老铁在后台建议我们研究一下家家都在用的酱油,所以今天郑郑就跟大家好好来说「酱油」的那些事儿。 丑话说在前头: 我发现我日常在超市买的那些平价酱油,研究下来一个都不推荐。 为什么这么扎心的说呢? 请继续往下看。 ☟☟☟ 首先,市面上大多数酱油都是「酿造酱油」。 我去超市看到,架子上的大多数都是酿造酱油。 ▎酿造酱油是怎么样的呢? 根据《GB 18186-2000 酿造酱油 中华人民共和国国家标准 》,酿造酱油的定义是: 按发酵工艺又可以细分为两类: 高盐稀态发酵酱油:盐水浓度高且量大,制作周期长3-6个月,品质更高。 低盐固态发酵酱油:盐水浓度低且量小,1个月即可出成品。 今天这个区别不细说,今天主要说超市中那些酿造酱油里的标签秘密。 根据上面所说的,酿造酱油的原料只有大豆/脱脂大豆、小麦/麸皮经过发酵而成, √但为什么大多数酱油配料表上的成分这么复杂呢? √而且都是酿造酱油,为什么价格会差那么多? 我们都知道,发酵都是需要时间的,像前面说到的高盐稀态发酵酱油周期需要3-6个月甚至更长成本也不会很低。 但市场上庞大的需求量,那些便宜的酱油是如何源源不断供应上的呢? 重点来了,这就是配料表上的秘密之处了! 注意:配料表上除了上面4种原料外,余下的都是: 增鲜剂、增色剂、甜味剂、防腐剂! 这也是部分酱油卖得那么便宜的原因,今天我们重点讲“酱油中的增鲜剂”,那可是酱油的灵魂所在。 味道不够鲜怎么办? 加味精等增鲜剂! 一瓶酱油中,决定酱油有没有鲜味,鲜味足不足的是——氨基酸态氮。 氨基酸态氮是在酱油发酵过程中自然发酵产生的,时间足够,鲜味自然就足。 时间短发酵不够鲜味不足咋办? 加增鲜剂呀! 有业内人士表示: “头油中的多肽、氨基酸等鲜味成分十分丰富,酱香醇厚,以此生产的真正高品质酱油是完全无需添加味精的。” “可能部分品牌在生产高价酱油时使用的头油比例不足,需要添加味精等来提升鲜味。” 最常见的酱油增鲜剂有:谷氨酸钠、呈味核苷酸。 其中谷氨酸钠被用得最多。 ▎谷氨酸钠 谷氨酸钠是味精的主要成分,配合谷氨酸钠,再添加一些其他的增味剂,可以使酱油的鲜味更浓更丰满。 而且添加了谷氨酸钠,不仅可以给酱油增鲜,还能增加酱油的等级。 插播一句:酱油等级的高低,是由酱油中氨基酸态氮值的高低来决定的。 值越高,等级越高,氨基酸态氮值几乎每增加0.1g/100mL,就高一个等级。 按照我国酿造酱油的标准: 高盐稀态发酵酱油的氨基酸态氮值 ≥0.8克/100ml为特级; ≥0.7克/100ml为一级; ≥0.55克/100ml为二级; ≥0.4克/100ml为三级。 再根据国标《GB 5009.235-2016 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》中的方法换算下来,普通无盐味精中氨基酸态氮含量为6.9g/100g。 也就是说,每添加1克味精,可以提高每100ml酱油的氨基酸态氮含量约0.07g。 所以说,添加谷氨酸钠(味精),对商家而言可谓是一箭三雕: 1)缩短生产周期,减少成本; 2)增加酱油的鲜味,骗过消费者的舌头; 3)提高酱油的等级,定价可更高,利润更多。 哪个商家会不利用这个天然的优势呢? 我在超市看到的很多酱油,确实都添加了, 大多数都是很多家庭经常吃的酱油,因为便宜大碗,品牌也熟悉。 中间有定价稍微贵一点的,也依然有添加: 没错,我们大部人在日常中吃到的平价酱油就是「味精勾兑过的酱油」, 连一些知名品牌+高档次定价的也不例外。 ▎但添加谷氨酸钠等增鲜剂是不合法的吗? 很尴尬,添加是合法的。 《GB 18186-2000 酿造酱油 中华人民共和国国家标准 》技术要求中说到: “选用符合食品安全国家标准GB 2760规定要求的食品添加剂。” 所以,添加这个添加剂,只要遵循标准,在标准范围内就是合理的。 除此之外,酱油中的配料猫腻可能还有:
我们吃酱油是为了什么?吃的是这些原始食材发酵出来的味道和灵魂啊! 加那么多添加剂进去,不就失去了酱油本身的风味了吗? ▎那在日常生活中,怎么选择一瓶优秀的好酱油呢? 最最最最简单看成分表的第一步:配料表越简单越好! 如果配料表中只有水、盐、大豆、小麦等4种成分,可以把它列为首选。 第二,再留意各成分的顺序。 大豆或小麦必须排在最前面,越靠前用料越多,也不担心自己吃的全是水+添加剂。 最后再看氨基酸态氮值的高低。 一般0.8g/100mL以上比较好。 写在最后: 这篇文章可能会有人要怼我们,既然所有添加剂都合规标准,我们是不是太挑剔在找事? 没错,在吃和安全上面,我们就是计较。 我们努力并坚持寻找、生产纯天然,无添加的食材食物,回归食物本身,这才是食物的原本意义所在。 |
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