这个十一假期,酱油被冲到了风口浪尖。 某短视频博主称,一家知名品牌的酱油是“海克斯科技食品”——“海克斯科技”本是游戏用语,指魔法与科技的融合技术,后延伸到食品领域,多指使用食品添加剂制作的食物——国内售卖的产品有大量添加剂,国外售卖的产品却是“零添加”,赤裸裸的双标。 但只要下厨房的人都能看出来,这参与对比的一个是生抽,一个是老抽,根本不是同一款产品,而且无论是日本还是美国,酱油里添加剂并不比国内少。想要“零添加”?超市货架上也有的是。 双不双标不说,就说说酱油里的添加剂都是什么?到底怎么样挑一瓶好酱油? 酱油里的添加剂都是啥? 生产酱油,最核心就是水、大豆、小麦和盐,但仔细观察酱油配料表会发现,除了必须原料外,还会有谷氨酸钠、苯甲酸钠、5’-肌苷酸二钠……很多普通人看不懂的名字,到了短视频博主那儿,就成了“海克斯科技”。 虽然名字复杂,翻译下就很容易理解了:
这些添加剂使生抽变得更鲜,老抽更易着色,各家酱油品牌虽然不同,但配料表却都差不多。 一类一类来说。 谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、酵母抽提物,这一类物质的作用是为酱油增鲜。 谷氨酸钠就是味精;5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠在鸡汤、肉汤中普遍存在,你觉得高汤鲜,主要就是这类物质在起作用;酵母抽提物是用酵母做原料,分解出鲜味物质。 在酱油酿造的过程中,米曲霉将大豆蛋白分解成氨基酸,本来就会产生独特的鲜味,这些物质的加入,会让酱油变得更鲜。 酱油在发酵好后,会抽提出浸出液,第一次抽出的叫头抽油,然后拿原料继续去发酵,第二次抽出的是二抽油,第三次抽出的便是三抽油。 将它们按比例混合,得到的便是生抽酱油,头抽油的比例越高,生抽的品质也就越好。一般生抽用于凉拌、炒菜的调味,或是直接蘸食。 对于头抽油比例没那么高的酱油,适当添加鲜味物质,也能生产出味道不错的酱油,用它们来红烧、腌制,也是不错的选择。 白砂糖、三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾,这一类是甜味剂。 酱油在发酵时,小麦中的碳水化合物会被米曲霉分解成糖,使酱油变的芳香和甘甜。 甜味剂的加入,一方面可以沿着这个方向改善酱油口感,另一方面也可以与咸味形成味觉对比,增加入口的醇厚。 白砂糖不用多说,三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾等等都是甜味剂,现在很多的网红“零糖”“代糖”产品用的都是它们,一杯奶茶里的添加量可比酱油里多多了。 焦糖色只会在老抽里添加,主要是用来做红烧的菜,作用就是上色。 不用酱油上色的年代,我们也得炒糖色,把白糖炒到褐色,这个反应就叫焦糖化反应。 苯甲酸钠、山梨酸钾就是最令人谈之色变的防腐剂。 但是吧,苯甲酸钠也好,山梨酸钾也好,都经过世界各国几十年的广泛使用,从未发现它们和癌症风险之间有什么关系。 如果就是觉得吃防腐剂心里膈应,市面上也有不添加防腐剂的酱油可以选择。那肯定会有人问,既然可以不添加防腐剂,为什么还要放? 酱油中本身含有大量的盐,这本来就是天然的防腐剂了。“零添加”看起来很健康,但酱油不是可乐,打开一瓶不会很快就吃完,没有防腐剂酱油也存在腐坏的可能。所以,很多“零添加”酱油会提高盐的含量,来延长保存期限。 其实,酱油中最不能忽视的物质就是“盐”,过高的钠摄入量,危险程度超过上述所有合法添加的物质。 怎么才能挑到一瓶好酱油? ▲左边是生抽,右边是老抽 怎么才能挑到一瓶好酱油? 这个世界上最美妙的味道之一,就是在爆炒时滴入酱油,酱油中的物质遇到高温,瞬间发生美拉德反应,这时候锅中迸出的香气,令人迷醉。 在中国辽阔的土地上,从北到南,料理方式和饮食习惯都有不小的差异,但对于酱油的爱,却是共通的。 在东北,酱和酱油是日常餐桌的必备,猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇这些东北特色,都不开酱油调色调味; 到了上海,“老抽”与“生抽”又被称为“红酱油”和“白酱油”,它们一起创造出草头圈子、红烧肉等等知名本帮菜; 紧邻上海的浙江,很多烟熏、酱汁有关的菜品都离不开酱油,比如酱鸭、酱香肠、盐卤等; 到东南沿海的厦门,闽南人吃海鲜,最讲究一个“鲜”字,很多鱼最好的陪衬就是酱油,酱油的咸香被水稀释渗入鱼肉,恰到好处地提味,把鲜味吊出来,当地称之为“酱油水”; 粤菜里,酱油更是必不可少的调味品,肠粉、白灼菜心、碟头饭、清蒸鱼、酱鸡,这些美食在上桌前,都会浇上一勺经过特殊调制的酱油,甚至荔枝、芒果、西瓜等水果,也能用来蘸酱油; 川菜以调味见长,这也给了酱油极大的发挥空间,川菜中酱油大多用于调色、提鲜,比如麻婆豆腐、红烧肘子等,各种蘸碟蘸水也少不了酱油; 甜酱油是云南菜不可缺少的调料,也是滇味的来源之一。甜酱油是在咸酱油的酿造工艺之后加入麦芽糖、茴香籽、八角、草果的提取物。汪曾祺先生念念不忘的昆明小西门马家牛肉馆的牛肉,就是要蘸着甜酱油吃才有那个滋味。 无论在哪一个地方菜系中,酱油都有着举足轻重的作用,它可以料理山珍海味,也可以陪伴穷人咽下什么都没有的白饭。 非要说吃酱油有什么禁忌的话,就是含盐太高,别吃太多。 - 参考资料 - [1]《我国史籍记载的酱及酱油历史起源研究》,山东农业大学学报(社会科学版)2015年01期 [2]《乳酸菌与酱油的制造》,中国调味品2008年05期 [3]《酱油风味物质研究进展》,中国酿造2009年04期 [4]《中国酱油酿造工艺》,李锦记 [5]《论酱油风味、香气的产生及形成》,中国调味品2004年10期 [6]《生抽、老抽到底有什么区别?白色的酱油又是啥?》,果壳网 [7]《打酱油?告诉你,酱油打哪儿来!》,物种日历 [8]《中国有酱油,人们为什么还要去日本打酱油?》,三个料理人 |
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