春卷在我国有着悠久的历史,北方人也称为“春饼”,据传在东晋时代就有。那时叫“春盘”,当时人们每到立春这一天,就将面粉制成的薄饼摊在盘中,加上精美蔬菜食用,故称“春盘”。
宋陆游有诗句:“春日春盘节日新”。明、清时期,随著烹调技术的发展和提高,春盘改成了小巧玲珑的春卷,不仅是民间的食品,而且成为宫廷的糕点之一,清朝的满汉全席一百二十八道菜点中,春卷是九道点心之一。春饼、春卷是古人心目中的春的象徵,是人们对“一年之计在于春”的美好祝愿。
小时候在家乡苏州 ,每到过年时街上就有人专做春卷皮卖,母亲就会买点春卷皮回家, 炒点什锦蔬菜包成春卷, 再把春卷放到油锅里 一炸,春卷就变成金黄色看着就漂亮喜庆,吃到嘴里是脆脆滴香香滴味道鲜美挥之不去.....这春卷的美味 一直留在我的记忆
图一 春卷皮的做法实例
一 春卷皮的做法(见图一)
1:我家用普通面粉500克加水350克和成的面团~~比较软
2:把面团放到清水里泡1----2小时(饧面团)
3:倒掉清水把面团揉得光滑有劲拉起不断为好
4:把干净的平锅放到火上用小火加热
5:右手抓上一团面在锅中快速转动涂抹拉起
我家做好的春卷皮直径在16公分左右
6:待面皮边有翘起时 即可揭起再做第二个春卷皮
做好的春卷皮迭放在一起时, 盖 上一块潮湿的毛巾,以防皮子干裂发脆
我家一斤面粉一般做40个春卷皮
7:注意的地方是用火不能大~~否则面皮容易干裂破损
图二 春卷的包制方法
二 春卷的包制方法(见图二)
1:把一张春卷皮摊放到盆子里放上1 小份馅料
2:春卷皮包住馅料卷起 ,再两边包折拢,包卷成长约8 厘米,阔约3 厘米的 圆形 菜肉卷成型封口
如果春卷皮边有点干可用筷子沾点水封口即可
三 春卷 油炸 (也可煎)
用中火将油锅烧热油温至六成热时,将包好的春卷放入油锅炸至金黄色,捞起装盆即成。
火太大春卷容易炸焦 火太小春卷吃油不脆
我家选择用中火炸春卷耗油很少
四 馅料的制作
1.馅料的选择按自己的口味调制
我家一般选用 胡萝卜 白菜帮 金针木耳 豆芽 等等蔬菜切丝后和肉丝(鸡丝)做馅料
2. 炒馅料时要用大火快速炒制不要加水出汤为好
我是先快速炒蔬菜不放盐 、 另起锅炒肉丝加生抽、料酒、 白糖、盐、(胡椒粉)
再把炒好的蔬菜搅拌在一起不会出汤
五 我家的杂拌馅料
六 春卷半成品
七 春卷成品
|