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第一节不同传热介质的物理性能 一、 制品加热过程中的热传递方式
在包饼生产的加热过程中，能源、炉灶、烤盘、传热介质以及点心坯料的内部进行着各
种频繁的热量交换，最终使制品成熟。 （一）热传导
热传导是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式，是物体较热部分的分子受热振动与相邻部分的分子相碰撞、使热量从物体的较热部分传到较冷部分的过程。热传导是固体中热交换的主要方式。 （二）对流换热
由于流体徽团改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程称为对流换热。对流换热是液体或气体进行热交换的主要形式，它可分为自然对流和强制对流两种方式。
自然对流是指低温而比重大的流体向下运动高温而比重小的流体向上运动从而引起的热交换。强制对流是依赖外力作用实现热交换的对流。 （三）辐射换热
辐射换热是指通过载能电磁波使物体间发生热交换的过程。
辐射换热与热传导、对流换热不同，热传导和对流换热只发生在温度不同的物体接触时，而热辐射不需要这样，因为电磁波的传播不依靠中间介质，因而辐射可以在空中传播，其辐射强度与距离、环境温度有关。
实际上，热交换的过程往往不是由一种形式单独进行的，而是由基本过程组合而成的复合过程。在实际工作中，随着温度的变化，三种传热方式或以一种方式为主，其他两种方式为辅；或三种传热方式同时发生。但无论是由几种基本过程复合的传热形式，它的作用结果也是由基本传热过程单独作用结果的总和。 二、 不同传热介质的物理性能 （一）基本的热加工形式
加热成熟的方法虽多，但接受热量的空间形式可以分为平面受热型和空间受热型两类。 1． 平面型
平面型是指被加工的原料只有一个面接受热源的热量。原料的平面型受热过程中，每次只靠一个面受热，使热能向原料内部传递。在烹调过程中一般是加工好一面后，再加工其他面。
典型的成熟方法有：煎、烙等。
2．空间型
空间型是三维传热过程。它指被加工的制品整个外表都受热。
典型的成熟方法有：炸、煮、烤等。 （二）不同介质的热传递
各种形式的热传递除辐射外，都需要经过传热介质。一般情况下，传热介质可以分为液体、气体和固体三种物理状态，常使用的传热介质有水、油、空气等。 1． 液体介质
（1）以水为介质的传热。水在受热后温度升高，浸没在水中的原料逐渐受热成熟，从而达到热加工的目的。以水为介质的传热方式主要是对换热，烹调方法有煮、烩等。
（2）以油为介质的传热。油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传热也是靠对流的作用。由于油的沸点较高，用油做介质传热时，原料表面温度会迅速达到100摄氏度以上，较高的油温可使原料表面或内部的水分很快蒸发，使点心具有色金黄质酥脆的特点。烹调方法主要有炸、煎等。
2．空气介质
（1）以水蒸气为介质的传热。蒸汽是达到沸点而汽化的水，这种传热方式实际上就是以水为介质传热的发展。以水蒸气为介质传热也是对流换热，传热空间的温度高低要决定于是气压的高低和火力的大小。一般情况下，蒸汽压力越大，温度也就越高。主要烹调方法是蒸。
（2）以空气为介质的传热。这种传热方式是以辐射及热空气对流的方式对原料进行热处理，如各种烤箱等的传热。烤箱热源发出热量时，首先以辐射的方式将热传递给加热的原料，然后随着热量的不断发出，烤箱内的空气逐渐受热，使其与原料间热空气的对流不断进行，最终使原料制品成熟。
以空气为介质的传热温度范围很宽，一般在90~350摄氏度之间。
3． 固体介质
（1）以金属为介质的热传递。此种介质的热传递是将加工好的原料置于金属板上或其他金属器具里，使热量传入原料或半制品的内部。如烙的方法。
（2）利用颗粒状固体为介质的热传递。这种传热方式是传导受热，作为传热介质的颗粒固体主要是盐、沙粒、鹅卵石等。固体颗粒受热后温度比水高，但它不会像液体那样对流，因此，要不断翻动加热原料才能使原料受热均匀。 第二节 受热过程中的理化变化
各种面点生坯受热熟制都有一个由表及里的传热过程，在此过程中，制品内部发生着各种变化，有时发生物理变化，有时发生化学变化，有时二者同时发生。一般情况下，物理变化中有化学变化，物理变化为化学变化创造条件。化学变化时各种化学元素、化合物之间发生变化，生成新的化合物，使菜点原料形成新的物理状态。所以，加热过程中的理化变化是极其复杂的，但一般而言，受热过程中制品的内部发生着分散、水解、凝固、氧化等理化变化。其中，最明显的是受热后水分的扩散，即制品中的水分或有机溶剂分子所发生的迁移，它包括制品内部水分的迁移和制品中的水分向外界的迁移。 制品受热后所发生的物理分散作用包括吸水、膨胀、分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中的吸水膨胀。
当制品在水中加热时，部分化学成分将发生水解作用，如肉类中的蛋白质因水解而产生各种氨基酸，使制品成熟后带有鲜味；面粉中的淀粉经水解作用后产生糊精和糖类，使其制品成熟后带有甜味。 制品中的水溶性蛋白质受热后即可逐渐凝固，如蛋清加热后所形成的蛋白就是利用了蛋白质受热凝固的性质。
制品中的脂肪与水一起加热时，一部分脂肪将水解为脂肪酸和甘油，如果再加入酒、醋等调味品，则能与脂肪酸化合而形成有芳香气味的酯类。酯类脂肪容易挥发，并具有芳香气味，如鱼、肉等原料在加热时逸出的香味就是酯化作用的结果。 制品中所含的各种维生素在与空气接触时容易被氧化破坏，受热时氧化更快，特别是维生素C最易被破坏。所以对于含维生素较多的制品在熟制时，应尽量避免与空气接触和加热时间过长。
制品受热过程中的理化变化在制品的品质上主要体现为制品表面和制品内部的变化。如烘烤清蛋糕，由于受到高温的影响，表皮水分发生扩散，面粉中的淀粉由于水解形成糊精，糖产生焦化，因此，清蛋糕的表皮经加热后而形成金黄色。蛋糕内部由于不直接接触高温，受高温的影响较小，水分扩散不多，但发生水分子的再分配作用。与此同时，淀粉发生糊化作用，鸡蛋中的蛋白质逐渐凝固，内部含有的无数气泡受热而膨胀，因而蛋糕成熟后，制品富有弹性并具有海绵状的松软结构。
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