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很多菜式的制作中，都会用到高汤，高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种，其中清汤是最难熬制的汤，也是质量最好的汤。要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个窍门就好。 鲜鸡冰冻后再制作如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3～4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌、排毒的过程。 需要剔除的部位鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除，如鸡爪上的趾甲、鸡的内脏和鸡屁股。 用淘米水浸泡洗净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，会使鸡肉更嫩。 先焯再冰事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生。 冷水下锅焯鸡的水倒掉，另取一锅冷水熬鸡汤，让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味。 二次撇沫煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤会更加清澈。在密封的容器中，小火慢熬，中途不要开盖以免香气挥发。 最后加盐关火前5分钟再加盐，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。（于兰 |
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