彩蝶盘龙（附常胜大师鲍鱼涨发及入味秘笈）

彩蝶盘龙（附常胜大师鲍鱼涨发及入味秘笈）

　　特点：造型美观、清爽嫩滑、色泽分明。

　　常胜涨发法及关键详细揭秘：

　　干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发，这项技术是鲍鱼烹制过程中的关键之一。

　　目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种，但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，其鲜美度也会降低，成菜口感不佳，故上等鲍一般不采用碱发的方法。

　　水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较好。干鲍鱼要发好需要40-60小时，中间需要换水5-6次，每次泡鲍鱼的水在变味前换掉，鲍鱼泡的越软越好。发好的鲍鱼，手感极柔软且有弹性，仿佛极充满生命力的活体一样。我们以大陆常用的20头干鲍和4头干鲍为例说明其涨发方法：

　　1、干鲍泡入清水中，小鲍鱼泡发18个小时，大的鲍鱼泡发30小时，泡到手摸有糯软的感觉。泡到10个小时鲍鱼体积涨大1/3时，这时剪去鲍鱼的肠，用牙刷刷洗鲍鱼周边，不要太用力，以免破坏鲍鱼的形状，继续泡水。

　　2、锅内放开水，把鲍鱼放进去，放姜片小火煮沸。关火密封浸泡8小时后取出来冲凉，这时鲍鱼已经变软且有弹性。

　　3、将老鸡斩去鸡脚、鸡头、鸡屁股，剩下的斩成大块，肋排斩成大块，入锅内煮沸，大火焯水（焯水时时间尽量长一些，要焯尽血水）。焯水后凉水冲去浮沫控水，入七成热油内炸干水分捞出，再入八成热油内炸酥（此时注意油温一定要高）。

　　4、两片竹篦子用竹签固定，入沙锅底部，将炸好的肋排、鸡块整齐的摆放在竹篦上面，上面放鲍鱼，再放炸好的鸡块、火腿，加鸡汤，大火煲滚，改小火继续煲4个小时。用财神蚝油200克、冰糖50克、老抽100克调味调色，转微火煲14个小时，将煲内骨头挑出，将煲好的鲍鱼捞出来，要用筷子一个一个的捞，不要把鲍鱼形体破坏，滤出煮鲍鱼的原汤备用，这时的鲍鱼用竹签插下去很顺滑，非常有弹性。另一种做法是在沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜、葱等材料，慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。

　　5、将捞起的鲍鱼放进沙锅，再放部分煲鲍鱼的原汤，汤汁太浓时可放些鸡汤，放火腿块可起到调味的作用，开大火收汁，这时要用大勺或铁铲不停地搅动，千万不能糊底。收20分钟后捞出鲍鱼，摆放整齐，注意要正面朝下摆放，滤出鲍鱼原汤备用，这时切开鲍鱼可看到肉质已变得金黄。这时可把鲍鱼存放到5℃－6℃的冷柜里，随时取用。在涨发干鲍鱼时，技术要点有4个：

　　1、汤的制作是发制干鲍鱼的关键，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。制作顶汤时，要将原料的血水汆净，熬制要够时间，并将汤汁过滤干净。

　　2、鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼烧糊。

　　3、一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。鲍鱼的浸泡和煨煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。

　　4、发制鲍鱼时间不是一成不变的，根据干鲍鱼的质量和大小灵活控制。如南非鲍可以泡24小时，小吉品鲍只需泡12个小时，晚上泡明天早上就可以煮。吉品鲍有一种香味，若泡时间长了会把鲍鱼的味道泡去，其营养也会流失。后期南非鲍鱼要放蚝油、老抽，日本鲍鱼少放点蚝油。

　　原料：

　　带子、鲍鱼仔、虾球各6只，红萝卜（雕成龙头尾）1根，冬菇、菜心、西兰花各50克，蛋黄4只，肥膘肉100克。

　　调料：

　　盐5克，料酒10克，常胜鲍汁30克。

　　常胜极品鲍汁入味法揭秘：

　　鲍鱼本身虽具有一种特殊的味道，但只有好的汤汁配合才能相得益彰。常胜鲍汁的做法是：

　　火腿切块，入沸水内大火焯水10分钟或者入蒸笼旺火蒸20分钟，滗鸡汤入沙锅内，加火腿块小火煲20分钟，发鲍鱼原汤入沙锅内小火煮沸，再倒入火腿煲过的鸡汤调匀(鲍汁与鸡汤的比例是2:1)，加水淀粉勾芡，不停地搅动锅底，以免糊底，淋葱油出锅，这样正宗的常胜鲍汁就制作完成了。

　　另外一种常见顶汤的制法是:

　　选用老母鸡1只（约1500克）、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、猪排骨500克、金华火腿750克、生姜30克、大葱100克、陈皮15克、纯净水适量制作而成。

　　制法：

　　1、鸡宰杀后治净，入沸水锅中汆去血水后捞出猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中汆去血水后捞出；

　　2、金华火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入盆内，放上生姜10克、大葱30克，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。

　　3、母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱、陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。

　　干鲍涨发后烹制的技法很多，如炒、爆、熘、汆、卤都可以。整粒入沙锅慢煨，或切片后汤泡、火锅、粥品主料、涮烤、与饭配伍均是常见的形式。常胜鲍鱼是以沙锅慢煨的方式最为着名，更多的保存了鲍鱼的鲜美原味。

　　因为鲍鱼身价不菲，且越大越名贵，客人在食用时都希望保持它的完整形态以示豪阔。而“煨”的烹制技法不但能最大限度体现鲍鱼的鲜嫩、肥美、味腴，更保持了鲍鱼完整的体形。

　　制作方法：

　　（1）先将涨发好的禾麻鲍蒸透，冬虫夏草用温水浸泡20分钟后待用。

　　（2）用瓦锅将调好的鲍汁加生抽、冰糖、蚝油、老抽调匀，再把准备好的鲍鱼和虫草放下去煮热，后用生粉勾芡即可。