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第七章 海绵蛋糕制作工艺   蛋糕是相对传统的西点，海绵蛋糕和油脂蛋糕是蛋糕中的两大基本类型，是各类蛋糕制作及品种变化的基础。 一 海绵蛋糕 （一）特点和类型 海绵蛋糕因其结构类似于海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。 海绵蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用鸡蛋的发泡性。与油脂蛋糕相比，具有更突出的、致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。 海绵蛋糕按制作方法分类可以分为“全蛋法”、“分蛋法”（戚风类）两大类。 “全蛋法”搅打海绵蛋糕还有以下几种类型： （1）蛋黄海绵：多加部分蛋黄。 （2）蛋白海绵：多加部分蛋白。 （3）虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黄。 （4）天使海绵：全部加蛋白。 （5）奶油海绵：加入适当奶油或麦淇淋。 （6）乳化海绵：加入乳化发泡剂。（SP、蛋糕油） （7）卷筒海绵：又称瑞士卷，通过馅料、装饰料等方法变化出各种花式卷筒蛋糕。   （二）原料和配方 1.原料 （1）面粉：选用低筋面粉（蛋糕粉、月饼粉），其产品质地松软口感好，如无低筋面粉，可在中筋粉中掺入适量的淀粉来降低面筋含量。 （2）蛋：应选用新鲜鸡蛋，鲜鸡蛋较为浓稠，发泡性好，使蛋糕体积大口感好。 （3）糖：应选用颗粒较细的白砂糖。 （4）其它原料：近年来，制作海绵类蛋糕流行加入适当的色拉油、甘油，可增加产品的滋润度，延长存货期。各类香精、颜色可变化出不同风味、类型的海绵蛋糕，此外，中低档蛋糕可加入少量泡打以协膨松。 2.配方 在海绵蛋糕的配方中，在一定的范围内，蛋的比例高，糕体越膨松质量越好。中高档海绵蛋糕几乎全靠蛋的发泡使制品膨松，产品气孔细密、口感风味良好。低档海绵蛋糕由于减少了蛋的用量，较多的依靠泡打、发泡剂及其它化学原料使制品膨松，因而制品气孔较大，质地粗糙、口感与风味较差。 海绵蛋糕的档次取决于蛋和面粉的比例，比值越高档次就越高，一般比值如下。  （1）低档海绵蛋糕：蛋 ：粉 ＝1：1（以上）。“（把蛋量当作"1",粉是2,3,4，·····，粉的量大于蛋的量，蛋还没有面粉多，就是低档海绵蛋糕）  （2）中档海绵蛋糕：蛋、：粉 ＝1：1～1：0.8 （把蛋量当作”1“，粉是0.8到1之间呢，反正没有1大，蛋跟面粉差不多，这个就是中档海绵蛋糕了）  （3）高档海绵蛋糕：蛋 ：粉 ＝1：0.8（以下） （把蛋量当作”1“，粉量是0到0.8之间呢，反正没有0.8大，蛋比面粉多的多，这个就是高档海绵蛋糕了） 糖的用量与面粉量相近，中低档海绵蛋糕用糖量略低于面粉，高档海绵蛋糕的糖用量等于或高于面粉量。但糖的用量不能超过面粉量的125%，否则会影响蛋白质的凝结，不利于淀粉的糊化，这两方面均影响制品的成形。 （三）制作工艺 1.全蛋搅打法（全蛋法） （1）器具必须洗净，如沾油将妨碍蛋液的起泡，（加S.P除外）温度以25℃左右为宜 ，天冷时用“水浴法”搅打，但水温不能超过40℃,将蛋糖搅打至糖溶化，并起发到一定稠度，光洁而发泡的乳膏，浆料起发程度的叛断至关重要，否则会导致打发不足或打发过度，均直接影响到产品的外观、体积质量，打发程度一般从以下几点来判断。 ①打发体积已接近最大体积，即体积不再增加。 ②浆料呈白色膏状，十分细腻且有光泽。 ③浆料已有一定硬度，搅头划过后能留下痕迹，短时间内不会消失。 （2）在慢速搅打状态下，加入色素、风味物、甘油、水等液体原料。 （3）加入筛过的面粉，用手混合，从底部往上捞，同时转动搅拌桶，混合至无面粉颗粒即止，操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久拌防止面筋化作用影响蛋糕质量。 （4）将浆料装入蛋糕听，表面抹平，烘烤厚料温度要低，时间也相对的长，薄料则相反。 2.分蛋搅打法（分蛋法） 分蛋法多用于中高档蛋糕的制作，先将蛋清、蛋黄分离，（正常的鸡蛋一般蛋白和蛋黄的比例是2：1左右）搅打蛋清一定要注意不要沾油或蛋黄液，因为油脂的作用会破坏泡沫体系，蛋清液不易起发、且泡沫结构不稳定。 （做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色，蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。理想的打发蛋白甚至可膨胀至原来的8～9倍以上，一般家庭烘焙者可选用不锈钢、玻璃或陶制搅拌盆来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅，以免打发的材料没有空间膨胀。过度打发蛋白会变乾而没有光泽，而且还会变成破碎的小团，而不是原来的一大团。蛋白打发相当重要，蛋糕是否能理想地膨胀就靠这一步了，蛋类一经打发必须尽快使用，因为停留的时间愈久，蛋的膨胀能力就会逐渐消失。所以待其他材料混合好之后，再开始打发所需的蛋白。一旦开始打发蛋白，请尽可能一气呵成，中途不要有长时间的中断。） 蛋清用打蛋器搅打成乳白色厚糊至筷子插入不倒为止（鸡公尾状）。蛋黄与糖搅至糖溶化，倒入蛋白膏中，再倒入过筛的面粉，拌匀即可装听烘烤。 3.戚风类搅拌法（一） （1）蛋黄部分：水、糖、盐放入盆中，搅至糖溶化，加入色拉油混合，面粉和泡打（如果配方中有泡打）混合拌匀后过筛，加入油糖液中拌匀成糊状，并加入蛋黄慢速拌匀备用。 （2）蛋清部分：蛋清与塔塔粉（占蛋清量的0.5％～1%）用高速搅打至发白，加入糖继续搅打至软峰状态，（峰尖略为下弯，即硬性发泡）”（塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。） （3）蛋白膏与蛋黄膏混合：取1/3蛋白膏倒入蛋黄糊中搅匀，再倒入蛋白膏内慢慢拌匀即可。 （4）烘烤：戚风类蛋糕的烘焙温度一般比标准海绵类低。 厚坯：上火180℃,下火150℃。 薄坯：上火200℃,下火170℃。 烤熟后尽快出模，否则会引起收缩。（戚风类模听，不且用需抹油的模具） 戚风类搅拌法（二） （1）蛋黄部分：蛋黄与糖打发至乳白色、细腻有光泽时，慢慢加入色拉油（一勺勺缓缓加入，边加边搅打）混成水包油型的乳液状（切忌水油分离），然后再加入牛奶或水，也采取慢加的方法，再把面粉、及一些辅料过筛拌匀后加入轻轻拌匀待用。（这种打法，充分发挥蛋黄乳化剂的作用） （2）蛋清部分：参照戚风方法一。 4.低档海绵蛋糕制作工艺 此法适用于蛋粉比在0.8：1以下的配方，先将蛋和等量的糖搅打至有一定稠度，（光洁而细腻的白色泡沫膏）然后将水（或水）与等量的面粉、及余下的糖、甘油调成糊状，再将蛋糊、面糊用手拌匀加入过筛的面粉（发粉与干性面粉混匀）混匀即可。 5.乳化法（S.P） 一般海绵蛋糕的制作加入蛋糕油（S.P，发泡剂、乳化剂）便于工厂化生产，一般可在5～10分钟完成蛋液的乳化发泡工序，特点是体积大气泡小，韧性好，抵制油脂的消泡作用强，减少糖用量，可多加水份及面粉量，成品不易发干、发硬，延长保鲜期。“（膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用，及起泡的作用。 应该在有鸡蛋使用的时候添加，且用量为鸡蛋用量的3-5%，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。）） （1）工艺一法 蛋液与糖用中速搅拌到糖溶化，加入蛋糕油与筛过的面粉用慢速混匀，然后改成高速打发，中途将水缓慢加入，继续搅打至接近最大体积时，转为慢速搅打，缓慢加入油脂混匀。（配方中的化学原料提前加在水里混匀，泡打在干性粉中混匀） （2）工艺二法 蛋液与糖搅打至乳白发泡，加入蛋糕油高速搅打至接近最大体积（洁白细腻有光泽），加入面粉改为慢速拌匀，缓缓加入水等液体原料调成糊料。（弹性好，细腻程度和韧性稍差） （3）工艺三法 蛋液与糖搅打至糖溶化，液体充满泡沫状即可，加入S.P、糖油改为高速搅打，时间低于五分钟，然后再改成慢速搅打，再加入过筛的面粉（泡打提前加在干性粉中），混匀无面粉颗粒时，缓慢加入水、奶等液体原料，搅拌成细腻的糊浆待用。 将模具刷油预热，装料经占杯体的2/3进炉烘烤。 6.天使蛋糕工艺制作 蛋白液打发时工具要清洁，不可沾油脂及蛋黄，蛋白加入塔塔粉高速搅打约一分钟后加入糖，再打至湿性发泡状态，加入牛奶、香料拌匀，然后将过筛的面粉、盐加入拌匀即可。 温度190℃,烤箱下层烘烤，表面破裂微焦、按有弹性即可出炉。 （四）海绵蛋糕的质量与分析 1.质地紧缩或粗糙：面粉面筋含量太高、搅打不足、面粉量多、混入面粉、油脂时，搅打时间长、速度快破坏了泡沫结构。？（油脂有消泡作用的，轻轻上下搅拌均匀就好了，千万不要转圈搅拌，左右来回搅拌。低筋面粉做的戚风蛋糕才松软，这里不需要蛋糕有嚼头哈，蛋清有么有充分打发呢，没充分膨大，做的蛋糕体积肯定不大，吃起来里面的肉肯定紧梆梆的，还很粗燥呢) 2.表皮太厚、质地发干：面筋含量高、炉温低、搅打不足、面粉量多、烘烤时间太长。 3.表面下塌或皱缩：搅打过度、蛋液或液体原料太多、糖太多、烘烤不足。”（原因无非就是搅拌太多了，导致面团气体量太多了，相对来说面粉量太少了，烘焙时候，面筋量相对变少好多，根本支撑不住这么大的容量，肯定要塌陷啊，瓦解啊,想象一下，大厦太重了，柱子好细，不倒才怪呢） 4.表面不平：面粉质量差、面粉未混匀、+搅打不足、浆料未抹平、炉温不均匀。 5.产品松散不成型：糖太多、泡打量多、蛋糕油量多。"(糖太多影响蛋白质凝固，淀粉糊化，面包难蜕变成型。） 6.瑞士卷发碎：面粉量多、浆料放置时间长、炉温底、烘烤时间过长。 （五）制作海绵蛋糕时的注意事项 1.烘烤蛋糕时，烤箱必须提前预热至额定温度才能将坯料进炉，否则烤出的产品松软度、弹性、体积将受到影响。 2.搅打蛋液的工具必须洁净无油腻，如果沾有油脂性物质，蛋液发泡将受很大影响，影响质量和口感。 3.鸡蛋液的起泡膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在高速搅打时，才能将大量的包裹空气形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打时宜高速不宜低速。 4.蛋液与糖搅打时宜选用高速，此乃胚乳蛋白的特性所需，然而加入脱脂淡奶或水之时，此时需要的是结构细致而不是体积，故需减速。 5.制作蛋糕的糖浆（糖油），是糖与水按2：1比例煮沸至110℃起胶冷却即可。（稀浆状态） 6.制作蛋糕一般使用低筋面粉，用低筋面粉无筋力，制作出来的蛋糕特别松软，体积膨大表面平整，而且口感软糯。如无低筋面粉，加淀粉配制代替亦可。 7.蛋糕乳化剂亦称S.P，能使蛋糕加快乳化，体积膨松，特别适合工厂化生产，但生产出来的蛋糕收缩比稍有增加，且加多口感、质感均不如分蛋法加工出来的蛋糕，故一定要按标准兑料。 8.蛋糕出炉后一定要趁热覆盖在蛋糕板上，这样做有两点好处，一是蛋糕体离开热听模，水分不会更多的挥发保持蛋糕的湿度，其二是外形还没有固定，翻扣过来可以利用糕体自身的重量，使糕体表面更趋平整。待蛋糕凉至不烫手时，尽量用台布盖上以保持湿度，这样糕体凉透后表面、内部都不会干燥。 9.传统蛋糕的制作往往在有底的模具内壁涂油脂，这样做出的蛋糕边往往有颜色，且底部发黑，表皮质地也干燥，现今用蛋糕圈制作，只需垫纸替代涂油，做出的糕体颜色淡，节约成本。 10.制作蛋糕所需的牛奶主要是增加营养价值、香味和软湿度。因蛋大小中、壳厚薄不均，蛋液体积略有变化，糖本身的湿度也受季节、气候的影响，故加奶（水）量要酌情增加或减少。 11.制作蛋糕拌粉有手拌和机拌两种，除蛋白蛋黄分打法以外，一般用手拌为好，这样不会有面粉颗粒用结构细腻，对气泡的稳定性亦有好处。 12.蛋糕烤熟、冷却、一直到使用才脱蛋糕圈、揭纸，以保持水分和不被风干为目的，脱模揭纸后，要尽快覆盖台布。戚风类稍有不同，要尽快脱模，否则收缩比增加。 13.烘烤的温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物越多，温度越低，反之则高。时间越长，温度越低，反之则高。大蛋糕烘烤时间长，温度低，小蛋糕需温度高时间短，此乃变化规律，当牢记之。 14.检验蛋糕是否熟透，可用手轻按中心，能弹起则说明产品已熟透，也可用竹签插入中心约2～3厘米拔出，竹签干净无粘附物则说明已熟透。 15.因蛋糕在乳化膨松时不能碰到油脂，故加在蛋糕内的牛奶均选用脱脂牛奶，以防止蛋糕倒塌，（分离打法除外，亦就是戚风类打法） 16.制作蛋糕司加盐的目的，是利用盐的渗透作用，使蛋糕膨松的结构增加稳定性和调节口味。 17.卷筒蛋糕有两种卷法，其一是面在里，底在外，卷成后横切面形成一条金色的细线，交果极佳，别一种相反，这种适用于表面有装饰的卷筒蛋糕。18.酒浸水果的制法是将各类果脯倒入白兰地酒，以及一些朗姆酒和葡萄酒，以浸没水果为准，盖上盖贮存至少两星期后使用，时间越长风味越佳。 19.蛋糕听造型千变万化，可根据实际需要定购，模具高度一般五厘米左右。 20.蛋糕的软硬程度，取决于具体要求，牛奶加得越多，糕体越松软，越少糕体越甘香，各有所长。“（牛奶主要功能是软湿，香，让蛋糕软，香） 21.有的烤箱没有上下火调控，为了避免这一问题对产品外型、质量造成的影响，可在产品八成熟时，在制品表面覆盖一张铝铂纸或白纸，以防止产品上色过深，避免外焦里不熟等产品质量问题。 |
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