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二、油脂蛋糕 （一）特点与类型 油脂蛋糕是一类在配方中加入较多固体油脂的蛋糕。其弹性和柔软度不及海绵蛋糕，但质地疏散、滋润，带有油脂特别是奶油的香味，油脂蛋糕具有较长的保存期 仅以面、蛋、油、糖为基本原料制作的又叫净油脂蛋糕，在净油脂配方基础上再加其它配料，（如可可、杏仁等）即又制成其它类型的油脂蛋糕。 （二）原料与配方 1.原料 （1）面粉：油脂蛋糕一般应采用低筋面粉，低档的油脂蛋糕膨松主要依赖化学膨松剂，这类蛋糕可用中筋面粉，中筋面粉又可用于含果料较多的水果蛋糕，防止果料下沉。 （2）油脂：高档油脂蛋糕使用的是优质奶油或麦淇淋，奶油能赋于制品良好的风味，但膨松性不足，为克服此缺点可加入一定量的起酥油来代替部分奶油，油脂蛋糕不般不用猪油，因其膨松性和风味较差，不及奶油和忌廉。 （3）其它原料：糖用细砂糖比较好，牛奶可用奶粉代替，有的配方中还加有甘油，甘油具有很强的吸湿性，使蛋糕也具有较强的吸湿性，保持了松软的质地，延长货架期寿命。 2.配方 油脂蛋糕的充气性和起酥性是形成产品组织及口感的主要原因。在一定范围内，油脂量越多，产品的口感等品质越好，即油脂、蛋含量高的档次主要取决于油脂的质量与数量，其次是蛋量。普通油脂蛋糕油脂量和蛋量一般不超过面粉量，油脂太多会使蛋糕松散不成型，而且太多不利于水油乳化。 高档油脂蛋糕中的面、脂、糖蛋的用量相等，即配方比为：1：1：1：1。 中档油脂蛋糕的基本原料用量如下（以面粉量为100%）： 低筋粉：100% 固体油脂：60%～80% 糖：70%～80% 蛋：80%～90% 低档的蛋量和油脂量较少，配方中泡打的用量也较多，产品质量较粗糙。（三）油脂蛋糕的制作方法 油脂蛋糕的浆料调制主要有以下几种方法。 1.糖油浆法。 将油脂（奶油、麦淇淋）与糖一起搅打成淡黄色、膨松细腻的膏状，蛋液呈缓缓细流分次加入，每次加入须充分搅拌均匀才可加下一次，待奶油膏和蛋液充分乳化后，再将筛过的面粉轻轻地混入浆料中，混匀即止，注意不能在团块，不要过分搅拌以尽量减少面筋网络结构的形成。液体性原料（水、牛奶）此时可缓慢加入，如果有果脯料的配方，在此步加入，待原料混匀后即可装听烘焙。 注：所有干性原料与面粉一起过筛，色素、香精可加在液体原料中。 2.粉油浆法 将油脂和等量的面粉（过筛）一起搅打成膨松的膏状。再将糖与蛋液搅打成发泡状态后，分次加入奶油膏中，每次加入须搅打均匀，然后将剩余的面粉加入浆料中混至光滑无团块的糊料，最后将液体原料、果脯加入混匀。 3.混合法 将所有干性原料过筛（面、糖、奶粉、泡打）后，与油脂搅拌成（面包渣状），注意不要不要过分搅拌至糊状。再将所有的湿性原料（蛋、水、奶、甘油）混合在一起，缓缓呈细流中加入脂粉渣中，搅拌至光滑无团块的糊状即止。 4.糖油、糖蛋法 该法是将糖分成两部分，一部分与油脂搅打，另一分与蛋液搅打。 （1）将油脂和糖打发成乳膏状。 （2）糖、蛋打发，（可加入约占面粉量的3%～％的蛋糕油）再加入配方中一半量的面粉混合。 （3）将另一半面粉与糖蛋液交替加入油糖膏中，并用慢速混匀。 制作过程中，机器操作应注意，凡属于搅打的过程宜采用中速，凡属于混合过程的宜采用低速，并须随时地将粘附在搅拌桶边、桶底、搅拌头上的浆料刮下，再让其参于搅拌，使浆料体系均匀。 以上四法以粉油浆法； 糖油、糖蛋法法制成的蛋糕质量最好，但操作过程稍复杂。混全法操作简便，适宜机器生产，配方高糖、高液体的蛋糕宜采用此法。糖油浆法是一种较为传统的油脂蛋糕生产工艺，适宜机器也适宜手工生产。 除上述的全蛋搅打的糖油浆法外，蛋白、蛋黄部分还可以分开搅打。（参照杏仁蛋糕制作工艺） 调制好的浆料装入涂有油脂的模具中，并将表面抹平。（装料约占杯体的80%左右） 油脂蛋糕乳化越充分，组织越均匀，口感亦越好。油脂乳化不好易产生油水分离现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：油脂的乳化性能差；浆料温度过高或过低；（最佳温度为21℃左右）搅拌过程中液体原料加得太快，每次未充分搅拌均匀。为了改善油脂的乳化，加蛋液同时可加入适当的蛋糕油。（约为面粉量的3%～5%） （四）油脂蛋糕质量与分析 油脂蛋糕的质量要求是蛋糕顶部平坦或略有微突，表面呈均匀的金黄色，表面及内部的颗粒气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。 由于配方或操作不当，产品通常会出现以下质量问题： 1.顶部或内部坍塌：原因是糖或油脂太多；泡打粉过多；加入面粉前搅打过度；烘焙不足；液体料太多。2.峰突：（顶部突起太高或破裂）原因是面粉含筋量过高；操作中产生的面筋化作用； 炉温太高或炉内蒸汽不足。 3.质地紧缩、粗糙不疏松：原因是加入面粉前搅打不足；糖或油脂用量不够；泡打太少。 |
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