【前言】
一個人，耗時五年，超過二萬四千公里的旅程！花椒獨特的香、麻，讓川菜擁有獨一無二的麻辣風味。也讓他堅持實地「踩」訪巴蜀四川，超過50個花椒產地，用全身感官品嚐、體驗每個青、紅花椒的產地風情與風味。他，只為解開川菜麻味與奇香的源頭－－花椒的秘密！
品花椒，巴蜀第一
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| 四川麻辣中心在成都，成都的麻辣源頭在城北的五塊石海椒花椒批發市場。 | |
今天說起川菜，應該沒有人不知其麻辣味，但多數人都只知道麻辣菜中有辣椒，卻不知道麻辣菜中最迷人與誘
人之處是那麻香味。花椒雖不起眼，但卻為川菜滋味添上了最讓人上癮的成分。放眼八大菜系，能將花椒用的全面而讓人垂涎的唯有川菜，其他菜系多只用於除腥去
異，未能充分運用花椒的香與麻來替菜餚增添風味與滋味。
四川盆地因天然屏障與優渥的氣候、環境而形成自成一格、好享樂的社會氛圍。然而，在動亂時，這樣優渥的
條件卻成了兵家必爭之地，因此二千多年的歷史中四川歷經了七次大移民，每一次都讓四川地區的飲食、生活文化產生巨大衝擊。其中清朝初年的湖廣填四川，雖是
用血淚寫成的歷史，卻是奠定今日川菜風格特色的關鍵。此次移民人數之多與範圍之廣空前絕後，加上當時入川的各省大小官員或商人，多半會帶著家廚一起入川，
這幾個因素為四川地區的飲食習慣、烹飪工藝與食材應用的多樣化注入全新養分，為今日川菜打下基礎。之後經過三百多年的融合形塑出川菜「味多味廣」的鮮明特
色。另一方面，川菜地區的烹調以其開放的態度，將只有傳入中國四、五百年的海椒香辣味與紅亮色澤吸納為川菜養分，進而發現海椒香辣味與花椒的香麻味是絕
配，而一起組成川菜最鮮明的標誌性風味——色澤紅亮的麻辣味，形成中華唯一也是全世界唯一麻、辣兼備的菜系。
在四川，花椒的使用雖然普遍，但東、南、西、北各區對花椒的偏好都有明顯的差異性，以川菜的兩大主流，
川西平原的成都和位於四川省東方的山城重慶市就是鮮明的例子。成都不論麻或辣，多是走中庸路線，但突出香氣，所以對省外的人來說，成都的川菜相對來說是容
易接受與適應的。重慶人的山城性格鮮明而豪邁，在麻、辣的要求上就是大麻大辣，味味分明。以麻辣火鍋來說，成都麻辣火鍋滋味醇和而濃香，麻、辣滋味不強不
弱，整體美味爽口，但似乎少了一點過癮的感覺。重慶麻辣火鍋滋味就不一樣了，味濃味厚、大麻大辣，整體讓人爽快而滿足，吃得滿頭大汗，吃完後多數人會覺
得：啊，真過癮！
四川的移民史
四川的移民史要從秦朝滅巴、蜀之後說起，秦朝為加速巴蜀地區的發展，半強制性的移民，超過萬戶人家移居
入巴蜀，估計約四、五萬人，這是四川有史以來第一次大移民；第二次是從西晉末年開始，位居北方的政局動盪，造成北方人口為避難而南遷，這段時間以鄰近四川
的陝西、甘肅移民人數最多；第三次在北宋初年，與第二次的大移民情況相似；第四次是元末明初，移民以湖北省為主。
第五次是清朝前期的移民入川，範圍廣及十多個省，以湖北、湖南（屬當時的行政區叫「湖廣行省」，管轄範
圍涵蓋廣西一部份）移民最多，時間前後長達一百多年，總移民人數達100多萬人，而今天大家熟知的「湖廣填四川」，指的就是明末清初的這次大移民。第六次
是抗日戰爭期間四川因地形優勢成了抗戰的指揮中心與後勤補給的大後方，因局勢相對穩定，而吸引全國各地的百姓隨著戰爭局勢的變化而入居巴蜀；第七次是二十
世紀末到二十一世紀初葉，三峽大壩的興建，因淹沒區廣泛而形成大移民，此次移民有許多人選擇落戶四川。
從四川移民史來看真應了這句話：「天下未亂，蜀先亂；天下已平，蜀未平」！
（本文轉載自蔡名雄新書《四川花椒：探索花椒與川味的奧秘》，由賽尚圖文出版）
