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“郫县豆瓣川菜魂”是巴蜀大地广为人知的响亮广告语。显然，话说川菜川味，不可不说豆瓣这一中华烹调中美妙奇特，独一无二的调味料。豆瓣，是辣椒酱之一种，但辣椒酱却不可言之为“豆瓣”。尤其是三百多岁的郫县豆瓣已深深融入川菜的味魂中，成为日常生活必须的温柔。那绕在唇齿间的芬芳风味，蜿蜒在舌尖上的缠绵醇香，是任何人都难以拒绝的。作为川菜一种独特调味料的郫县豆瓣，在川菜风味体系中，尤为是家常风味中所占有的重要性确是无可替代。无论是从其历史渊源、酿制工艺、风味特性以及烹调运用，豆瓣风味也都是无一媲美。郫县豆瓣本身就是“道法自然，美味天成”，川人玩味辣椒的十分生动，饶有趣味的经典杰作。 鹃城牌依然是郫县豆瓣之首选 郫县豆瓣味之道 如今，作为成都市郫都区之地理标志，郫县豆瓣已成为四川豆瓣的代名词。郫县豆瓣，即以唯一国有豆瓣企业郫县豆瓣股份有限公司为代表，鹃城牌这一唯一拥有国家级非物质文化遗产的郫县豆瓣名品为统率。作为独一无二的辣椒调味品，郫县豆瓣辣味适中，酱香浓郁，多用于烹饪调味，一般不直接食用，像郫县豆瓣、原红豆瓣、红油豆瓣、鲜辣豆瓣等。豆瓣在川人一日三餐中，以及川菜中，广泛用于炒菜、烧菜、蒸菜、火锅、麻辣烫、冒菜、小吃、凉拌菜、蘸碟，故有“豆瓣酱是万能酱”之说。郫县豆瓣既可说是偶然天成，也可说是天作之合，可谓“天赐川菜一味魂”。 明末清初，福建汀州永定县一陈姓家人移民入川，路途中，随身所带作为干粮充饥的干胡豆（蚕豆）因淋了雨受潮而发霉，可作为一家老小的干粮又不能丢弃，于是就把蚕豆拌入盐和辣椒，做一家老小口粮解饥，没想到竟出奇的好吃，既开胃又提神，而且鲜香爽口，余味绵绵。于是陈氏先祖大喜过望，便将这个偶然创造的拌制方法记在了心里。 到嘉庆九年（1804年）陈家后人陈逸仙，将几辈人的积蓄用来在郫县城关西街开办了专生产辣子豆瓣的酱园作坊，以“顺应天意”取名“顺天号”酱园，生产销售辣子豆瓣。那时来往郫县的北方、江南一带的商人较多，发现这辣子豆瓣是个很稀罕的好东西，既可作为回去路途上的佐餐美味，又可派送官商客户、亲朋好友，“郫县豆瓣”之名遂由此传扬华夏。 清咸丰三年（1853年），陈氏后人陈守信，号益谦（又号心谦），又在郫县文庙巷陈家祠堂的南大街创立了“益丰和”酱园，并将“顺天号”与“益丰和”合并，成就了郫县豆瓣最早、规模最大的生产厂家。同时，陈守信发现，盐渍辣椒易出水，不宜储存，遂在祖辈的基础上，潜心数年， 摸索出加入面粉、霉豆瓣子一起发酵，再经每天翻晒露，调制出的豆瓣其味鲜辣香美无比，其后又经过不断探索、改良，其豆瓣色泽鲜美、口感醇香，咸辣适中，郫县豆瓣独特的生产工艺由此而基本定型。 每日翻晒露是必须的 光绪年间，陈守信去世，其子陈竹安承传祖辈技艺，面对生意场上的竞争与良莠混杂，便在豆瓣品质和风味口感上下狠功夫。他的起居室里摆满了盛有各种不同年份豆瓣样品的大小缸碟，不时挑出一点来品鉴，色香味稍有不合，便命工匠修改等级，或返工重新调制。以致陈竹安晚年，味觉神经被完全破坏，舌头也变得麻木，口中无味，吃东西都需直接蘸盐才行。 民国二十年，陈守信之孙陈文揆，又在郫县开设“绍丰和酱园”。1950年代初公私合营后，三家郫县豆瓣合并成立了国营郫县豆瓣厂从而一统天下。现今，随着川菜的迅猛发展，国内外市场对郫县豆瓣的需求迅速扩大，促使郫县豆瓣生产厂家采取工业化生产，提高郫县豆瓣的产量。但仍以国有企业“郫县豆瓣股份有限公司”为统率，“鹃城牌”郫县豆瓣为龙头。其传统工艺和现代化生产相结合，所生产的郫县豆瓣依然优势巨大。 郫县豆瓣作为发酵调味品，自然当以年份决定其产品质地，通常分为三年、五年、十年窖藏期。时间越长久，其风味品质，烹调效果、口感感觉也就非同一般。通常火锅、烧菜类要用二年期的郫县豆瓣，而回锅肉至少得用三年期以上的郫县豆瓣，才能烹调出酱香醇厚、咸鲜微辣的特色。当然五年期，尤其是十年期的豆瓣，通常是做母子勾兑用，不对外出售的。鲜为人知的是，在郫县豆瓣发酵期间，要非常精心地“翻晒露”，才能充分确保豆瓣的风味品质。像鹃城牌郫县豆瓣晒场，一个晒场就有豆瓣缸4000口，每口缸的郫县豆瓣每天要人工翻晒12次，其中三年期的特级豆瓣至少要经历翻晒13140次，五年期特级豆瓣至少要经历翻晒21900次。换句话说每缸豆瓣一年365天，每天都要“翻、晒、露”，这是必须的，来不得丁点马虎。 时间越长，越是醇厚香美 味道川菜三百年 两三百年来，豆瓣酱已为巴蜀人民居家生活必备之品，如泡菜一般，成为一代代川人乡风乡味、乡情亲情的一部分。四川民间，过去几乎家家必做豆瓣，就是城市里大多居民人家也要做豆瓣。每到夏天新鲜红椒出来，大挑小担涌入市区，大街小巷、路边院坝堆满了长长的、丰满挺直、红艳亮丽的二荆条海椒。 三伏天，是做豆瓣的好日子，都要大篮小篮的鲜红辣椒买回家，坐在院子里或家门口，用剪刀剪去柄把，洗净晾干，放入大木盆内用菜刀宰细，也有用绞肉机绞、还有用石磨推的，到处都可以听见剁辣椒的声响，四处都可闻到刺人眼鼻、口舌生津的海椒味。通常宰好了的海椒，要加盐、加酶胡豆瓣子、菜油和匀，然后每天晾晒至豆瓣不见水分后，装入瓦坛密封放置在阴凉处，放置二三月就可吃。几大罐香辣豆瓣，要吃到第二年辣椒上市。老一辈人在做菜时还常说：“镶”点儿豆瓣在菜里，这个“镶”字便体现出人们对豆瓣的情钟。过去家庭做豆瓣是一种习俗，且各家有各家的做法，添加的配料也不一样。有专门用于炒菜烧菜的，也有专门做来直接下饭佐餐的。但大多都是把霉胡豆瓣用酒、盐、香料调拌后直接与 剁碎的辣椒拌制，不经过晾晒便入坛腌渍，因此而叫做“原红豆瓣”，即第一红的豆瓣。过去不少家庭主妇，婆婆大娘做的豆瓣十分好吃。 记得小时候只要是母亲把豆瓣做好了，做饭时就常缠着母亲要吃锅巴，其实心里想着的是把那新鲜豆瓣抹在锅巴上，吃来那才叫个香啊！有时还缠着母亲买块米凉粉，兄弟妹三个人手一块，抹上豆瓣，吃得是眼泪鼻涕都分不开了。笔者自两三岁起到如今，每餐必有油酥豆瓣方才进食，真成了个不折不扣的“不得其酱不食”之庶人。还记得五六十年代，父亲常年在外地工作，周日离家，都要带上一瓶自家的豆瓣，为了省钱养家糊口，那就是他一周的下饭菜。每每触景生情，总是心泪涟涟，隐隐作痛。 豆瓣是城乡人家一日三餐的美味伴侣 豆瓣味呼之欲出 2017年，在大洋彼岸的美利坚合众国，四川辣酱（SzeChuan Sauce）不仅爆红，成为社交媒体真相报道的宠儿，竟然还因辣酱断供，民众排长队抢购，从而引发社会动乱的事情。更有甚者，一瓶极品辣酱，居然可以炒到50万元，实在是令人目瞪口呆，不可思议。据知情人士讲，在美国爆红的四川辣酱，实际上就是四川豆瓣辣酱多加点糖而已。 而用于烹饪调味的郫县豆瓣多用在家常风味之冷热菜。像炒菜中的回锅肉、盐煎肉、干煸鳝丝、炒鸡杂、蚂蚁上树等；烧菜中如麻婆豆腐、水煮牛肉、家常鱿鱼、热窝鸡、豆瓣鱼、豆瓣肘子、大蒜烧鲢鱼、豆瓣鱼头、魔芋烧鸭、青笋烧肥肠、烧鸭血、猪血等；蒸菜中的粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸蹄花等；以及火锅、麻辣烫都是离了郫县豆瓣便风味全无。豆瓣也有用在拌菜及小吃中，像豆瓣拌仔姜、豆瓣拌鹅肠、豆瓣拌大葱；小吃中的豆瓣抄手，以及各种风味面条，如牛肉面、排骨面、肥肠面、宋嫂鱼羹面等都有豆瓣的芳香。 川菜中多用豆瓣起到去腥除腻、提鲜增香、添辣补咸、增色调味、刺激食欲的作用。 但豆瓣在川菜烹调中有两点十分重要，一是需将豆瓣剁细，在三四成油温中炒香、亮色。二是一些烧菜中，豆瓣不必剁细直接下锅炒香，出色然后掺汤熬味，但汤制好后需将豆瓣渣捞掉，否则掺杂在主料中既影响感观，又影响口感。像回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、豆瓣全鱼、豆瓣肘子，以及小吃豆瓣抄手、宋嫂面等。拌菜用的豆瓣也须剁细、煵熟煵香、油现红色方可用，经剁细油酥后的豆瓣亦可拌葱结、黄瓜、豆干、猪皮、兔丁、鸭鹅肠、仔姜等居家可口小菜。 豆瓣酱在四川分得很细，用法也十分讲究，有佐餐豆瓣、烹调豆瓣，蘸料豆瓣；还分有回锅肉专用豆瓣、炒菜豆瓣、烧菜豆瓣、火锅豆瓣，形态上还有红油豆瓣、鲜辣豆瓣、复制豆瓣、粗豆瓣、细豆瓣等。因豆瓣广泛用于炒菜、烧菜、蒸菜、火锅、麻辣烫、冒菜、小吃、凉拌菜、蘸碟，故有“豆瓣酱是万能酱”之说。从而在行业与民间即有了“豆瓣味”一说。 有学者曾于十余年前就建议将“豆瓣味”单列纳入川菜味型之中。因在烹饪专著和事典中，大都以“家常味”统而代之。就豆瓣之独特加工工艺，独特的地域风情，独特的风味特色，独特的烹调作用，独特的传统渊源，以及在巴蜀大地广泛而普遍食用，应该说，这一建议却也在情理之中。 豆瓣味，历来便是川菜烹饪中最常用的一种风味，以郫县豆瓣、原红豆瓣或鲜辣豆瓣为主要调料，辅以酱油、醋、料酒、白糖、姜、葱、蒜等调和而成的咸鲜微辣、酱油滋润、豆瓣味浓、略带酸甜的风味特色是其它调味料不可替代的。 随着当今餐饮市场的多元化需求，不少融合了中西文化和风味特色的菜肴也越来越受食众欢迎。像四川烹专食品科学系将“豆瓣”进行了一番潜心的尝试，开发出了系列“西式豆瓣菜”，如纸包鱼柳、鱼香牛扒、非洲辣鸡、巴斯克豆瓣烩鸡、金针菇牛肉卷等，具有浓郁川菜家常豆瓣风味的西式川味菜肴。时至今日，豆瓣已愈三百多年历史，世事沧桑，时移俗易。多少传统文化风俗和土特名产早已随风而逝，而唯“豆瓣”延续至今，实乃川菜之万幸，世人之口福也！ 豆瓣鲜鱼，色香味形诱人吃情 |
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