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川菜一绝：菜肴烹调中的豆瓣味（下） 豆瓣，又叫“豆瓣酱”。在四川，广义的豆瓣酱是指在酿造中以鲜红海椒、花椒、香油、火腿、金钓、牛肉、鸡肉、虾米等原料加胡豆瓣制成各式豆瓣酱，是可直接用于下饭助餐的豆瓣。如四川资阳临江寺的金钓豆瓣、火腿豆瓣、牛肉豆瓣、香油豆瓣等，不仅历史长远且久负盛名。这一类豆瓣具有回味微甜、香鲜醇厚、豆瓣酥软、酱香油润、味辣不燥的特点。而狭义上的豆瓣酱则指以鲜红辣椒、胡豆瓣子、盐、面粉为原料，加入曲酶酿制，辣味突出，酱香浓郁，多用于烹调，一般不直接食用。如郫县豆瓣、原红豆瓣、红油豆瓣、鲜辣豆瓣等。 巴蜀两地多用豆瓣起到去腥除腻、提鲜增香、添辣补咸、增色调味、刺激食欲的作用。常用于家常风味之冷热菜。像炒菜中的回锅肉、盐煎肉、干煸鳝丝、炒鸡杂、蚂蚁上树等；烧菜中如麻婆豆腐、水煮牛肉、家常鱿鱼、热窝鸡、豆瓣鱼、豆瓣肘子、大蒜烧鲢鱼、豆瓣鱼头、魔芋烧鸭、青笋烧肥肠、烧鸭血、猪血等；蒸菜中的粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸蹄花等；以及火锅、麻辣烫都是离了郫县豆瓣便风味全无。豆瓣也有用在拌菜及小吃中，像豆瓣拌仔姜、豆瓣拌鹅肠、豆瓣拌大葱；小吃中的豆瓣抄手，以及各种风味面条，如牛肉面、排骨面、肥肠面、宋嫂鱼羹面等都有豆瓣的芳香。然而，在川菜中最有名气和吃相的当是——回锅肉、盐煎肉、豆瓣鱼。 回锅肉就不必累述了，单说下豆瓣全鱼。这道家常风味名肴充分体现了郫县豆瓣的风味特色，透过红亮艳丽的色调，那浓浓的民间家常风味，咸辣酸甜满屋生香，鲜嫩鱼肉裹上丰厚味汁，吃来是口不嫌忙，舌不嫌累，佐酒助餐，超级爽美。 豆瓣肘子亦也是一款乡土风味极浓的大众美肴，它沿自农村中的“九斗碗”、“八大碗”。由于以郫县豆瓣为主要调味料，故而其成菜色泽红亮、咸鲜香辣、酱香浓郁、豆瓣味醇厚、肘子软糯、肥而不腻，吃来十分舒爽，尤为中老年人所爱。 川菜以豆瓣为特色的菜品不胜枚举。豆瓣在川菜烹饪中有两点十分重要，一是炒菜中，需将豆瓣剁细，在三四成油温中炒香、亮红油色；二是烧菜中，豆瓣不必剁细直接下锅炒香，出色然后掺汤熬味，但汤制好后需将豆瓣渣捞掉，否则掺杂在主料中既影响感观，又影响口感。拌菜用的豆瓣也须剁细、煵熟煵香、油现红色方可用，经剁细油酥后的豆瓣亦可拌葱结、黄瓜、豆干、猪皮、兔丁、鸭鹅肠、仔姜等居家可口小菜，还可做汤菜、豆花类的蘸碟。 郫县豆瓣是川菜家常风味不可或缺，也难以替代的必备重要调味料。其实豆瓣酱在四川分的较细，用法也很讲究，有佐餐豆瓣、烹调豆瓣，蘸料豆瓣；还分有回锅肉专用豆瓣、炒菜豆瓣、烧菜豆瓣、火锅豆瓣；形态上还有鲜豆瓣、复制豆瓣、粗豆瓣、细豆瓣等。因豆瓣广泛用于炒菜、烧菜、蒸菜、火锅、麻辣烫、冒菜、小吃、凉拌菜、蘸碟，故有“豆瓣酱是万能酱”之说。 当然，豆瓣酱在烹饪中不仅能增添肴馔的色香味，也具有开胃健脾、刺激食欲的作用。豆瓣本身富含蛋白质和维生素，其与多种食物调配，能给人以特殊的营养食用价值。现代医学验证，豆瓣酱具有降低胆固醇、益气健脾、清热解毒、利湿消肿的作用，但不可多食免伤胃脾。 川菜中亦有豆瓣味一说，其历来便是川菜烹饪中最常用的一种重要风味。多以郫县豆瓣、红油豆瓣、鲜辣豆瓣为主要调味料，辅以酱油、醋、料酒、白糖、姜、葱、蒜等调和而成的咸鲜微辣、酱香醇厚、豆瓣味浓、略带酸甜的风味特色。 豆瓣味属浓香味型，其咸度均比鱼香味、家常味、荔枝味大一个味，也比家常味、鱼香味更浓醇。再者，豆瓣味必须使用豆瓣酱，而鱼香味、家常味则是当用才用。豆瓣味也必须是豆瓣滋味突出。鱼香味，家常味则无需强调豆瓣味。豆瓣味之调料构成较固定，风味特色也已形成一种风格，虽略带甜酸，却又比鱼香、荔枝的天甜酸味小。如今，在川菜中以各式豆瓣酱烹制的菜品已达数百款，其中不泛名品佳肴。 豆瓣酱不仅在烹调菜肴调味中使用，还可以提炼成豆瓣红油。豆瓣红油同平时拌凉菜使用的辣椒红油不一样。其香味、颜色具有酱香味道，主要用于热菜中增色调味的作用，使菜品呈色更红亮，更诱人食欲。在四川，除了豆瓣酱还有不加豆瓣，即蚕豆瓣的辣椒酱，像：香辣酱、鲜椒酱、豆豉辣酱、蒜茸辣椒酱等。 《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.09.16 成都    |
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