|
正宗川味 少不得地道川料（2）豆瓣酱—— 话说川菜川味，不可不说豆瓣这一中华烹调中美妙奇特，独一无二的调味料。豆瓣在四川，有郫县豆瓣、临江寺豆瓣和乡村人家制作的家常豆瓣三大品牌。所谓豆瓣，实则为辣豆瓣酱，以鲜红辣椒、霉胡豆瓣子、川盐、面粉为原料，加入曲酶酿制，经翻、晒、露，发酵而成。豆瓣酱的使用特别要求年份，川菜烹调至少要求三年以上的陈年豆瓣，方才出色、出味、出香；一般两年以下的新豆瓣，则多用于火锅、麻辣烫、冒菜底料。 郫县豆瓣，以绍丰和、益丰和、鹃城牌为代表，辣味较突出，酱香浓郁，多用于烹调，一般不直接食用。如郫县豆瓣、原红豆瓣、红油豆瓣、鲜辣豆瓣等。因豆瓣广泛用于炒菜、烧菜、蒸菜、火锅、麻辣烫、冒菜、小吃、凉拌菜、蘸碟，故有“豆瓣酱是万能酱”之说。 川菜家常风味菜，多以豆瓣味为主，以郫县豆瓣、原红豆瓣或鲜辣豆瓣为主要调料，辅以酱油、醋、料酒、白糖、姜、葱、蒜等调和而成的咸鲜微辣、酱油滋润、豆瓣味浓、略带酸甜的风味特色是其它调味料不可替代的。 但豆瓣在川菜烹调中有两点十分重要，一是需将豆瓣剁细，在三四成油温中炒香、亮色。二是一些烧菜中，豆瓣不必剁细直接下锅炒香，出色然后掺汤熬味，但汤制好后需将豆瓣渣捞掉，否则掺杂在主料中既影响感观，又影响口感。像回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、豆瓣全鱼、豆瓣肘子，以及小吃豆瓣抄手、宋嫂面等。拌菜用的豆瓣也须剁细、煵熟煵香、油现红色方可用，经剁细油酥后的豆瓣亦可拌葱结、黄瓜、豆干、猪皮、兔丁、鸭鹅肠、仔姜等居家可口小菜。 原红豆瓣，即保持辣椒本色的一种辣豆瓣，又称细红豆瓣、红油豆瓣、鲜红豆瓣，因出于民间家庭，又叫家常豆瓣。原红豆瓣多用二荆条鲜红辣椒，剁碎后加盐拌匀，加上霉胡豆瓣子、花椒、八角、草果等香料，装坛、倒入菜籽油，密封半月即可。这种豆瓣一般不经过翻、晒、露酿制程序，加工时间短，因而色红油亮，香浓味辣，在烹调中提色增辣效果明显，但水分较重，故而川厨常将原红豆瓣和郫县豆瓣各一半混合使用，犹在家常味、鱼香味中运用广泛，既有辣椒原红原辣之风味，又有酿造豆瓣之酱香，成菜效果十分不错。但现今的郫县豆瓣难辨真伪，大多是机械化规模生产的速成豆瓣，十天半个月就出厂，故而盐分重、面粉重，味咸且易于生锅。 临江寺豆瓣，资阳临江寺豆瓣，是一款家喻户晓的豆瓣品牌，享誉三百年，是四川省级非遗项目，在相当长的历史时期成为美味的标签和代名词。因其色鲜味美的特点受到广泛好评。 临江寺豆瓣的蚕豆源自生产基地所在的资阳罗汉沱和临江寺本地，其瓣子颗粒肥大，质地细腻。发酵成熟的豆瓣经过消毒，与选自当地立秋前的色泽鲜红、肉质肥厚、籽粒较少的鲜红椒胚和白露前采摘之鲜嫩子姜泥，按比例配制成为成品豆瓣酱。并配以食盐、花椒、胡椒、白糖、金钩、火肘、鸡松、鱼松、香油、红曲、辣酱、麻酱、甜酱以及多种香料精工酿制而成各种风味的豆瓣酱，有香油豆瓣、金钩豆瓣、火肘豆瓣、红油豆瓣、鱼松豆瓣等30多个品种。该工艺制作之豆瓣酱，色泽红润、瓣粒成型、柔和化渣、微辣回甜、甜而不腻、辣而不辛、咸而不涩、酱香浓郁、余味绵长、营养丰富，为佐餐调味的上乘佳品。 正宗爆料 权威解读 多加关注 有你好看的哈！ 《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 向东 2018.01.27. 成都 |
|
|
