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多谢邀答。四川人通常把“豆瓣酱”称为“豆瓣”，是巴蜀地区土特产。“豆瓣酱”是用干胡豆瓣（干蚕豆）经发胀、去皮、剥瓣、晾晒、生霉、发酵后，加入剁碎的鲜红辣椒、川盐及一些香辛料等所制成的辣椒豆瓣。没加这种霉胡豆瓣子的，自然就不叫豆瓣酱，而是辣椒酱。 豆瓣酱的品种较多，如：郫县豆瓣、红油豆瓣（阴豆瓣、原红豆瓣）、家制豆瓣、金钩豆瓣、香油豆瓣、火腿豆瓣、火锅豆瓣等。尤以成都“郫县豆瓣”最具代表性，且应用广泛。正宗郫县豆瓣以色泽红亮、微辣而鲜、酱香浓郁、味浓醇厚而著称，有川味之魂的美誉。大多家常风味的川菜烹调，多用郫县豆瓣来作主要调料，比如回锅肉、豆瓣鱼、家常海参、麻婆豆腐、水煮牛肉等都是采用郫县豆瓣烹制而成。 “家制豆瓣”，也叫鲜辣豆瓣，是民间自酿的鲜辣豆瓣，风味别具一格，是烹制家乡风味、乡土风味菜肴必用的辣味调料之一。 “金钩豆瓣、香油豆瓣”等则是四川资阳临江寺所酿造，其味道香辣不燥、酱香味浓、即可佐餐下饭，又可烹制美味佳肴。相比而言，郫县豆瓣用于烹调菜肴，色泽红亮诱人、咸鲜微辣，酱香醇浓 豆瓣酱不仅在烹调菜肴调味中使用，还可以提炼成豆瓣红油。豆瓣红油同平时拌凉菜使用的辣椒红油不一样。其香味、颜色具有酱香味道，主要用于热菜中增色调味的作用，使菜品呈色更红亮，更诱人食欲。豆瓣酱（主要是郫县豆瓣）和其他一些辣椒类混合使用，烹制出更多的名菜佳肴，如麻婆豆腐、水煮肉片、鱼香肉丝（此菜也可单独使用豆瓣酱或泡辣椒烹制）等。 就拿被人们誉为川菜第一菜之称的“回锅肉”举例。从同一种菜品在使用不同性质口味的辣椒，烹制出各种不同风格和特色的菜肴。传统回锅肉一般都使用郫县豆瓣做主要调味，加入甜面酱混合炒香，形成酱香浓郁，口味微辣。加入甜红酱油提色略回甜之口感，这种郫县豆瓣同甜面酱配合炒制的传统回锅肉，早已在餐饮行业中形成了一定的规范标准。但在四川广大乡村或很多家庭中做回锅肉，则较多地使用家制豆瓣酱来烹制，其味道也是很不错，微辣香浓，色彩红润，十分诱人。两种豆瓣酱在同一类菜肴中炒出各自的特色风格。目前仅回锅肉在使用不同辣椒酱类，即可烹制出十多种回锅肉，郫县豆瓣与家制豆瓣酱混合使用炒回锅肉，其味道呈家常味更名即“家常回锅肉”。 郫县豆瓣与香辣酱搭配使用炒出香辣酱香味，即成“香辣回锅肉”。郫县豆瓣同海鲜酱混合炒回锅肉，即微辣鲜甜浓郁，菜名即“海鲜回锅肉”。郫县豆瓣加泡椒酱烹制回锅肉，其味辣中，略带乳酸香，即“泡椒回锅肉”。郫县豆瓣用干辣椒一起使用炒回锅肉，辣香味更浓，即“辣子回锅肉”。郫县豆瓣同新鲜青辣椒配合炒制出清香鲜辣的“青椒回锅肉”。使用其他豆瓣酱炒制回锅肉各有其不同风味特色。川菜在灵活运用豆瓣辣酱方法，得益于得天独厚的调味品和从古到今的“尚滋味，好辛香”的饮食习俗，更在于川厨把辣椒玩至得心应手，应用得淋漓尽致，发挥到极致。从而体现川厨巧用辣椒，善用辣椒的思维和理念。 《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜美食作家 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客·向东 2018.08.010 成都 |
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