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制酱是中国古老的酿造技术。作为调味品，酱的主要原料是谷类和豆类，由各种微生物发酵酿造出来的红褐色粘稠状调味料，可以说是中华烹调中特有的美味调料。  豆类制作的酱产品中，若是能看到完整或破碎的豆粒或豆瓣的，就叫豆瓣酱。  以黄豆或是蚕豆和面粉为主要原料。根据消费者的习惯不同，有的品种在生产中配入了香油、豆油、味精、辣椒等材料，丰富了豆瓣酱的品种。 豆瓣酱两种主要的豆类是黄豆和蚕豆，因而有黄豆酱和蚕豆酱两类豆瓣酱。  黄豆酱  黄豆是中国的地产品，蚕豆原产地在地中海至南亚次大陆，是西汉时期引进的。毫无疑问是先有的黄豆酱，然后再有的蚕豆酱。  西汉之前先人就用大豆和面粉做出酱来。在古代，盐、梅、醯、醢各种调味料中，酱居于主导地位。即所谓“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。“酱”之名大概与此有关。  做酱要发酵，靠的是原料中的蛋白质和淀粉。黄豆蛋白质丰富而淀粉少，需要再加入少量面粉助发。以前在农村，几乎家家自己做。 我母亲生前还把这技艺带到城里，几乎年年夏秋之交在家做。现在会做的老人们少了，而且气味家里也受不了，全靠买厂家做现成的，超市或网购很方便。  黄豆酱大多不辣，大体做法是： 黄豆用水泡涨后煮熟透，沥水摊凉，然后拌入干面粉沾满豆粒。摊平盖上纸或树叶自然发酵，2-3天发毛，该步骤称作“制曲”。一个星期左右发透后，太阳下晒干即成干曲，俗称干霉豆。干霉豆加水（西瓜水最好）、少许白酒和盐，装坛密封数月成黄褐色，或用纱布蒙口半闷半晒成红棕色，豆瓣酱就做好了。  在北方，如果说“豆瓣酱”，大概率是指用黄豆酿造的。  名气比较大的品牌有北京六必居、山东欣和等。 在南方，说豆瓣酱肯定只是指蚕豆酱。 蚕豆酱  蚕豆酱主要出自蚕豆主产区，云贵川渝、湖南湖北、安徽等省居多。 除了高档川菜，蚕豆酱是普通川菜或川味菜的魂，没有豆瓣酱就做不成麻婆豆腐、回锅肉等。随着川菜的推广，蚕豆酱流传甚广，几乎成了豆瓣酱的代名词。而黄豆做的豆瓣酱反而只叫做黄豆酱了。 豆瓣酱广泛用于炒菜、烧菜、蒸菜、火锅、麻辣烫、冒菜、小吃、凉拌菜、蘸碟，故有“豆瓣酱是万能酱”之说。 因蚕豆做的豆瓣酱可加辣、麻辣，辅配料大大放宽了，凡能增味的都可以往里加。比如加红油、麻油，还有火腿丁等。加了小虾米的叫金钩豆瓣，做成蘑菇酱、牛肉酱就更不在话下了。 相比之下黄豆酱里除了老干妈以外，基本上没那么五花八门。老干妈也不是直接用黄豆，而是用黄豆先做成的豆豉。 蚕豆制作豆瓣酱与用黄豆的做大同小异，蚕豆也是先发霉成霉豆。很多家庭少量制作一般买现成的干霉豆，加入辣椒等配料后再发酵腌制而成。蚕豆本身含淀粉多，面粉可加可不加。 豆瓣酱中的辣椒一般喜用鲜红的品种，颜色好。豆瓣酱和白酒一样，也是有年份的。民间家庭制作的家常豆瓣酱，即所谓红油豆瓣，或叫原红豆瓣、鲜辣豆瓣，图的是色红味辣，加工时间短，2、3个月即成。这类豆瓣水分多香气不足，多用于火锅、麻辣烫、冒菜底料。而大厂家出的特级、一级豆瓣属于老豆瓣，要经过翻、晒、露（夜间晾）、发酵等工序，时间长达一年到数年。 老豆瓣品质提升很多，有的川菜大厨，要求必须三年以上的陈年豆瓣。然而老豆瓣颜色不如红油的鲜亮，往往新老两种豆瓣酱拼合使用。 名豆瓣 在四川，乡村人家制作家常豆瓣的越来越少，大部分人买厂家的。最著名的两家“中华老字号”，一是成都郫都区的郫县豆瓣，二是资阳市雁江区的临江寺豆瓣。它们都是中国地理标志保护产品。 郫县豆瓣原料中是加面粉的，其传统制作技艺被认定为中国非物质文化遗产，以益丰和、绍丰和、鹃城牌几大品牌为代表。其辣味突出，酱香浓郁，多用于烹调，一般不直接食用。 临江寺豆瓣始创于乾隆3年（1738），也是中国驰名商标。该系列品牌产品曾有50多个品种，180多种规格，畅销国内外。豆瓣颗粒肥大，质地细腻。色泽红润、微辣回甜、咸而不涩、酱香绵长。然而经营不善，如今牌子和厂子一起都没了，只剩郫县豆瓣一家独大。 过去做酱的技术对外保密，有传男不传女的传统。现在有一些机械化规模生产的速成豆瓣，十天半个月就出厂，都打着郫县招牌真伪难辨。正宗的郫县豆瓣酱下锅会越炒越香，颜色也越炒越红润。相反劣质豆瓣酱因为里边加了很多杂料，越炒越黑，还容易粘锅。 做酱少不了盐，四川的盐多用井盐。这也是谈酱只谈口味不谈营养的原因。不能说豆瓣酱没有营养，是因为盐一多营养就靠边站了。吃酱的作用就是调味，增加食欲。 |
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