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诸亲，中华菜系中，味型之说，为川菜所首创；而味型之丰富，又堪为川菜之特长；巧烹妙调，则是川菜之精道；以味悦人，和肠娱胃，恰是川菜风华天下之美妙。看看川菜24个复合味，带有辣或麻的味型即有15个之多。复合辣麻风味的特点多是色泽红润、辣麻多滋、咸鲜香浓，广泛应用于冷、热菜式，火锅、麻辣烫、串串香、蘸碟及小吃。其辣椒、花椒的使用因食材和菜式而异，有的用郫县豆瓣，有的用香辣酱，有的用干辣椒，有的用红油辣子，有的用辣椒面，有点用泡红辣椒、有点用鲜辣椒；花椒则有的要用红花椒、有的用青花椒、有的用藤椒，形式上有用花椒粒，有用花椒面，有的用刀口花椒（生花椒铡碎）、有的用花椒油、花椒水。 复合辣麻中，如干辣椒、花椒调制煳辣荔枝味、炝辣味、陈皮味；泡辣椒、豆瓣酱、花椒调制家常味；辣椒面、花椒面、豆瓣酱调制麻辣味；红油辣子、豆瓣酱、香辣酱调制香辣咸鲜味和红油味；泡辣椒调制泡椒味、鱼香味；鲜辣椒、青花椒调制鲜椒味；还有郫县豆瓣、原红豆瓣调制的豆瓣味；红油辣椒、花椒面等调制的怪味等等。 川菜辣麻风味常用调料 烹饪调味中，川菜所谓“善用麻辣”，即指巧妙地利用了各味的属性交融，相互平衡的原理，借助于盐糖醋及其它调味料的作用，综合了麻辣味道，从而独创出红油、麻辣、香辣、酸辣、鱼香、煳辣、家常、怪味、豆瓣、豉椒、甜辣、椒麻等多种复合风味来，使之吃在嘴里辣得舒服，麻得巴适安逸。 近十年来，川菜在原有复合味型的基础上，以海纳百川，兼收并蓄的气度，不断融合创新，与时俱进丰富了川菜的风味特色。像在“家常味中，就融合了乡土风味，演化派生出了“泡椒味”、 “鲜椒味”、“剁椒味”、“烧椒味”等，还则借鉴东南亚和南美烧烤，演绎出“孜然麻辣味”、“咖喱麻辣味”、“蚝油麻辣味”等，广泛用于烧烤、干锅、串串香系列，从而形成川菜多姿多彩，味多味广，味道天下的风味魅力与吃情食趣。 串串香是典型的复合辣麻味 烹调中把单一的五味经巧妙调和变化为复合味，也就是多滋多味，这就要运用烹饪原理和技艺，对主辅料、调味料的属性与性味有精准地把握，烹调时火候的掌握、油温掌控、调料的配搭比例，下料先后顺序等，方能调制出变化精微，味美可口的复合味道来。 而单就复合麻与辣或辣麻风味而言，调制这些辣麻复合味虽有一定难度，但熟能生巧。若你对这些调味料各自的属性与性味特点有深度感悟，加之掌握了相应的调配方法，也能学得八九不离十了。川菜著名烹饪学者和专家胡廉泉老师就说过：与其学做菜，不如学调味，学好一种味型，便可作几十上百道菜。亦有川菜大师总结为：“物真、料足、出味道”。此话甚为经典。 然而，五花八门粗编乱撰的此类应市书籍多如牛毛，网络上有关川菜风味味型与烹饪调味的推荐也是人多嘴杂，大多也只算是个人感悟。但却给众多川菜爱家和事厨者造成诸多困惑，正宗川菜之风味味道究竟该怎样烹调？于此，向东老师将二十余年心血收集之几代老师傅深藏心底的辣麻复合味调配技巧公之于众，供川菜吃货、烹调爱家及厨师朋友增进厨艺，提档升级，做出正宗地道的川味来。 辣麻多滋，是川菜善用辣麻的基本要求 下篇：正宗家常辣麻风味烹调解惑 中国川菜文化人《百年川菜传奇》《路边的川菜史》 《辣麻诱惑三百年》作者·本篇图文向东2017.11.4.成都 |
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