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川菜烹调‘以味见长’‘百菜百味’，重在调味变化多样，手法巧妙，匪夷所思；既讲究章法，又灵活多变，不拘一格。譬如麻辣味，要体现不同层次，不同风味口感的麻辣味与口感，就要分别选用不同的辣椒、花椒及不同的使用方式。虽同样是辣麻，但与其它调味料巧妙组合，就会生发出不同的风味与口感来。同是麻辣风味经典的“麻婆豆腐”与“水煮肉片”，其风味与口感便是各有其特色。虽一样的麻辣厚重，却是“多滋”在不同的吃口感受上。因为其间在辣椒、花椒的运用上，烹调手法上便是各有其妙。譬如二者在辣麻的使用上，就有辣椒面、郫县豆瓣、刀口辣椒、花椒面、刀口花椒等之区别。但在总体上，依然是浓淡相宜、辣而不燥、麻而不涩、突出本味、重在鲜香。 故此，川菜烹调最大的诀窍，在于无论有多少风味出现，其核心美味还是“鲜”和“香”。不管是“麻辣”、“椒麻”、“鱼香”、“怪味”；还是回锅、麻婆、水煮、宫保系列，有了“鲜”与“香”，就有了蛊惑饮食男女，风行天下的美味与美质。 泡椒红油调制秘方： 烹制泡椒菜肴，除了要加泡红辣椒节或泡子弹头红辣椒外，还要加搅碎的泡辣椒酱和泡椒红油，才能风味十足、色泽红亮。泡椒酱好做，但泡红辣椒油就有点讲究了。 先将泡辣椒节搅茸、辣椒面待用（3:1）、花椒粒、八角、三奈、桂皮清水浸泡透；锅置中火上烧热，下菜油（量较大）烧至油泡散尽，锅离火，下姜葱炸焦黄捞出，再放进泡红辣椒茸、辣椒面，再小火翻炒至油色红亮、放进花椒及香料翻炒至香味四溢时即可，晾冷后装入容器，两三天后就可用于拌菜和烹制泡椒风味菜肴了。尤其是泡菜鱼、肥肠血旺、泡椒牛蛙等菜肴，当然也可自由发挥，咋个做都好吃。 泡椒红油 豆瓣红油调制秘方： 豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的正品鹃城牌、郫筒牌、绍丰和等传统老牌郫县豆瓣和原红豆瓣（红油豆瓣、鲜豆瓣）为主料，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入菜子油加热烫渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。 郫县红油豆瓣加原红豆瓣（各一半）500克、菜籽油500克；菜油入锅烧制油泡散尽，微微冒烟，关火，下葱节、拍破的姜块炸香后捞出；将豆瓣酱茸入锅再用小火反复炒出色出香；将豆瓣连油一并装入容器内，静置4～6天，中途搅动两三次即可。特点：油色红亮，酱酯香浓、微辣味醇。是拌菜、烧菜、蘸碟，甚或是吃豆瓣抄手等不可或缺的调味料。 特别提醒：亦可按上述红油炼制法（3）制作豆瓣红油，提取后的豆瓣酥茸，可另作炒菜、烧菜原料和蘸碟使用。 豆瓣红油亦可与红油海椒混用 香辣酱调制秘方： 也叫辣椒酱。在巴蜀人家，辣椒酱是必不可少的，犹如泡菜一般，或佐餐、或调味、或打蘸碟、甚或是夹馒头、锅魁、吃手摊子凉粉等，硬是好吃得很哩。香辣酱也纯粹是民间的，故而依各家口味，显得是七滋八味、风味纷呈。 记得小时候放了暑假，便回到乡下耍，也正是乡里人家收红辣椒、做豆瓣酱或辣椒酱的时节。乡里人对辣椒真是非常有感情，没菜时，辣椒就是主菜，有菜时，辣椒便是调料、佐料，尤其是是吃豆花。所以，摘红辣椒、剁辣椒、做辣椒酱，就成了每年七八月间乡里人家的最主要、也是最热闹的大事，常常是那几天每天要剁好几个钟头的辣椒。小孩子跟着大人一起剁，图个好耍，但却不时用手去揩头上脸上的汗水，这一双小“辣手”，触碰到哪儿，哪儿就会火辣辣、烧呼呼灼疼直钻心。有时一不小心擦了下眼角的汗珠，那眼睛辣得硬是睁不开，满院子就像疯狗一样乱跳蹦、乱叫喊。儿时在乡下看着外婆做辣椒酱，吃着外婆做的辣椒酱，每次回城里时外婆还会装上一大罐，千叮咛万嘱咐地要我小心别摔破了。至今，虽说外婆已经远走高飞好几十年，回不来了，可那情景、那滋味依然静静地躺在我心田深处……。 乡村人家大多都要做好几种不同风味的香辣酱和豆瓣酱 制法一，鲜红辣椒去蒂、洗净、晾干水分，然后加姜米、蒜米和辣椒一起剁细，加适量盐、生菜油调匀，装入缸钵或坛子内密封腌制两天，再倒在盆中晾晒，中途要搅动翻露，到表面呈灰白色时，再装进缸钵，加花椒粉、胡椒粉、五香粉、少量白糖、白酒或醪糟汁，搅合均匀后，再加进生菜油淹没过辣椒，然后密封腌制两三天，一揭开盖，那股香味哟，保管你口水滴到脚背上。另外，还可加用豆豉酱，乡村多用水豆豉剁茸先用热油炒香，再加进辣椒酱里拌匀，风味更加浓郁。若是在里面加上晒发霉的胡豆瓣子，那就成了香辣豆瓣酱。 制法二、乡里人家还善用黄豆或花生做香辣黄豆酱与花生香辣酱。鲜红辣椒制法如上，黄豆则需先清水泡涨，入锅煮熟，若是青豆则要先泡、去皮，再蒸熟，晾凉后剁成碎粒，亦可用搅拌机搅成茸，将剁细的辣椒、黄豆茸装入瓦盆中，加适量川盐、八角粉、花椒粉、白酒、白糖、味精，在加适量香油搅匀，最后倒进生菜油搅合均匀，装入缸中腌渍一周后即可食用。 香辣花生酱，则用剁细的鲜红辣椒（鲜青椒也可）、辣椒面、油酥花生仁等制成。先将油酥花仁压成碎末，然后锅烧热，用菜油、化猪油烧热后，下姜米、蒜米炒香，再放入辣椒面炒香，然后加进鲜椒末、花仁末，下适量川盐炒和均匀，撒勺熟芝麻，起锅盛入容器、再淋适量香油搅匀即可。 乡村大妈调制香辣酱，其经验之老道，手法之娴熟，味道之醉人，简直让人瞬间自信粉碎。 鲜椒酱调制秘方：也叫生椒酱、剁椒酱，与香辣酱的做法及风味口感均有所不同。 制法一，新鲜二荆条辣椒、鲜小米辣，3:1的量，去蒂、洗净、沥干水分后剁碎，大蒜去皮剁成蒜米、永川豆豉剁碎、冰糖敲成碎粒；将剁碎的辣椒入盆，加川盐、蒜米、碎豆豉、花椒面、五香粉、冰糖渣、味精、香油、生菜油，搅合均匀，腌渍一周即可食用，可用于直接佐餐、做拌面、蘸食馒头等，亦可作蘸碟，用来炒菜、烧菜。口感鲜辣清香、风味浓醇。 制法二，新鲜小米辣、二荆条青椒去蒂、洗净、晾干水分，剁成细末，装入容器中、加川盐拌匀，腌渍约2小时；将腌渍好的辣椒末滗去汁水，再加进剁茸的泡辣椒、野山椒，姜米、蒜米、细葱花、油酥豆豉碎末、白糖、味精、香油、豆瓣红油调拌搅合均匀即可。香辣可口、略带酸香，可直接用于佐餐，吃拌面、蘸食馒头、亦可做沾碟，拌菜，如拌茄子、拌鹅鸭肠，烧血旺、魔芋及剁椒鱼头，风味绝佳。 特别提醒：在以上红油辣子的基础上，依据口味喜好，选用各式辣椒酱调制成红油辣椒味碟，可用于炖菜、汤菜，如炖肘子、炖蹄花、连锅子、炖鸡、炖鸭、清炖牛肉、羊肉，以及白水花菜、青菜头、萝卜、冬瓜、豆腐等蘸碟。当然，巴蜀人家，尤其是乡村人家，最为讲究的还是豆花蘸碟，调制与风味十分精到。 乡村人家都要做鲜辣酱，炒熬过肉，做豆花蘸碟，烧泡菜鱼等，美味得很。 复制酱油调制秘方： 亦叫复合酱油、红酱油、甜红酱油、窝子油，在川菜烹调中，复制红酱油起到非常独特的增色、增鲜、增香的作用，它不仅使菜肴、面食等色泽艳丽，且咸甜鲜香、味美醇浓，令人影响深刻、穿肠难忘，像炒回锅肉、红烧肉、粉蒸肉、蒜泥白肉、小吃甜水面、钟水饺、凉粉凉面等。 调制法：将至少两袋装或两瓶装酱油，通常每袋（瓶）450克（酱香或酯香型）、红糖（约100克）、八角、三奈、肉桂各少量或用五香料包；锅内加适量清水烧开，下姜葱、香料煮熬，几分钟后香味熬出，打去料渣，再倒进酱油，烧开后改用微火，下红糖，保持微沸状，并用勺不停地搅动，以防生锅，待酱油浓稠时，放适量味精，搅合均匀，晾凉后装入容器，置于阴凉干净处即可。 复合豆豉酱：也叫豆豉卤，是川菜凉拌红油或怪味兔丁，川北凉粉，成都凉粉、烧肥肠血旺、泡菜豉椒鱼必需的调味料。制作步骤：1.锅烧热，下菜油烧热后先放剁细的郫县豆瓣，炒香出色；再下事先压软剁细的豆豉炒香，加适量开水，下适量酱油、五香粉炒成稀糊状，勾适量薄芡即可备用。豆豉通常需选用质地较软和，像成都太和豆豉、潼川豆豉，永川豆豉质地较硬。 花椒油调制秘方： 包括用红花椒、青花椒和藤椒。通常将花椒粒盛入容器，待油温降至五成热，倒入花椒中浸泡出香麻味后，可捞出花椒粒不用，亦可浸在油中。具有花椒香麻、口感清爽，香味浓醇、麻味绵长的特点，多用于拌菜与吃面条等。青花椒多选用重庆四面山和四川金阳青花椒，藤椒则选用峨眉、洪雅出产，新鲜与干制品花椒粒均可。 浸制花椒油需用烧熟的温油浸泡，且要密封。 中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》 《辣麻诱惑三百年》作者 向东 2017.4.5.于成都 |
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