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李宗盛 - 山丘.mp34:24 来自食品技术 大家好 上篇《食品技术》给大家发布介绍了五味中的咸味调味料的使用技巧。今天再给大家发布一下食品调味味型，味型有多种 包括 麻辣 甜辣 酸辣 香辣 鱼香 怪味 等等等，今天我们从“麻辣味型”开始，请仔细阅读 对您肯定会有或多或少的帮助的！ 一，凉菜麻辣味，要重用“双椒” 凉菜麻辣味是以红油和花椒为主，加盐 味精 糖 等等调味料调配而成，具有麻辣咸香，味道鲜醇的特点。适宜拌制各种荤素凉菜，如麻辣口条 麻辣鸡胗 麻辣菠菜 麻辣牛肉等等。 主要调味料：葱姜末15克 ，花椒粉15克，香油20克，红油辣椒50克，五香粉适量，酱油，盐，味精，糖适量 等。 具体调制方法：葱姜末和花椒粉 五香粉放在小盆内，加入烧热的香油，搅匀。 依次加入红油辣椒和适量的酱油 盐 味精 糖 等，调匀即成。 注意事项：酱油定味提鲜，盐辅助酱油定咸味，在此鲜咸味的基础上重用红油辣椒 花椒粉和五香粉，使麻辣浓香味突出提升，注意三种香料根据地域或个人口味来适当加减，以免麻辣味过重或过淡（灵活掌握 不要死搬硬套）。放糖仅为提鲜 减燥 用量不宜大。 二：炒熘麻辣味，讲究香而醇 主要调味料：红油辣椒，花椒粉，五香粉，鲜汤 ，鹃城豆瓣，酱油，盐，糖，味精等。 具体制作方法：与凉菜麻辣味的调制有些不同，即是将剁细的豆瓣酱下锅炒香出色，加入鲜汤，投入原料烧开入味，下入酱油 糖 味精等调味品提味，收浓汁后起锅 ，撒上花椒粉即可，这样调出的麻辣味厚 鲜咸而香。 注意事项：调制时，应在咸味适口的基础上 重用辣椒 豆瓣 五香，花椒突出麻味，但注意要适可而止 ，做到麻而不烈 辣而不燥 回味无穷，另外 味精提鲜 香油辅助增香 酱油补色 ，盐定咸味，应在加足带有咸味调味品后 试味道咸淡后补加。 三：干煸麻辣味，掌握好火候 这种麻辣味是将辣椒 花椒和主辅料一起在热底油的锅中炒煸入味成菜，具有干香 麻辣味浓的特点，如干煸肉丝 干煸四季豆 干煸肚丝等都是麻辣干煸菜的代表 主要调味品:辣椒 花椒 八角 桂皮 小茴香 香叶等姜丝 葱 料酒 酱油 盐 味精等 具体调制方法：先把主要辅料过油或焯水 将锅上火 放适量底油 把姜 葱 辣椒 和花椒略炸捞出 ，再将锅随底油上火 倒入原料煸炒至干香入味，再放入炸过的辣椒和花椒 继续炒一会 即可出品 注意事项：以干辣椒定辣味 用料要足，也可加入少量豆瓣 以提色助辣。 切记将花椒与原料长时间煸炒，因为花椒不耐长时间高温，香麻味极易挥发掉。酱油 料酒和盐应在原料煸酥香前加入 以便于达到调味的目的，如加有豆瓣 就应减少盐的用量 。 成菜出锅时 还可以淋入少量红油和花椒油，以增加麻辣口味，煸炒时间要够 便于麻辣味料充分炝入原料内。 四，涮烫麻辣味 调配要精心 这种麻辣味是用豆瓣 辣椒 花椒 豆豉 醪糟 和多种香辛料等等熬制而成，具有使用方便 汤色红亮 麻辣味香醇 香气诱人等特点。 主要调味品：鹃城豆瓣 辣椒各50克 ，茂汶花椒30克，豆豉30，葱姜 醪糟 酱油 盐 味精 冰糖 白酒 等各适量（根据自身需求自行搭配），香辛料各少许（不会配制直接用采购成品香料即可）。清油或牛油等500克。 具体制作方法：豆瓣 豆豉剁细 ，辣椒去蒂 切短节 上炒锅 小火炒香酥 用石臼捣碎。锅上火加清油或牛油烧热 加葱姜香叶 八角 桂皮等炸香捞出，继续下辣椒 炒成棕红色 加豆瓣 豆豉 炒香 加其余辅助料 待香味四溢 且出麻辣味时 加入花椒 略炒 ，关火出锅 静置 备用（注意 市面上不管是销售的成品炒料还是各大酒店餐饮自己制作使用的都会加有添加剂物质 ，这点有人可能不会使用 但要知道）。 注意事项：豆瓣酱 辣椒 提色增辣味，一定要用底油炒出香味和红油 成品料才会在使用时红亮味香。 加糖是中和各味 ，用量以尝不出过甜味道为度 ，所用各调料比例没有固定标准 根据自身地域自己实验加减即可，但要以调好的麻辣度适口 颜色油润红亮 进口带辣 回味出麻 ，鲜，香味与麻味并重为标准。 希望小编经验之谈对你有所帮助！ |
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