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厨艺入门—调味篇

2014-10-10  厨人

何谓调味

调味,就是用各种调味品和调味手段,在原料加热前、加热过程中或加热后影响原料,使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。

 

 

调味是烹饪技艺中最重要的一个环节,调味的好坏,对菜肴口味的好坏,起着决定性作用。

调味可分为三个阶段:第一阶段是原料加热前的调味,也叫基本味。就是在原料下锅前,先用盐、酱油、黄酒等调味料把原料调拌或浸渍一下。第二阶段是在原料加热过程中的调味,即在加热过程中的适当时候,将调味料或调味汁投入。第三阶段是原料加热后的调味,也叫助调味。通过这一阶段的调味,可以增加菜肴的滋味,常用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。

2.基本味有哪些

1)咸味:咸味是调味中的主味,被称为“百味之王”。咸味主要来源于盐。俗话说:“好厨一把盐”,这充分说明盐在调味中的重要作用。此外,酱油和一些酱类也可提供咸味。

2)甜味:甜味在调味中仅次于咸味。呈甜味的调味品有糖、蜂蜜和各种果酱等。甜味有增加菜肴鲜味和去腥解腻的效能。

3)酸味:呈酸味的主要调味品是醋类,此外还有酸梅、番茄酱、山楂酱等。酸味可以开胃、去腥解腻,能杀菌消毒,能保护维生素C,起到增香提鲜的作用。此外,酸味还有促进钙质食物的分解,帮助消化,增进食欲的功能。

4)辣味:呈辣味的调味品主要有鲜辣椒、干辣椒、辣椒酱、辣椒面、胡椒粉、姜、芥茉等。辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香气味,除可去腥解腻外,还具有增进食欲、帮助消化的作用。

5)香味:呈香味的调味品主要有葱、蒜、香菜、芝麻、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻油、酒糟、芝麻酱、酒、桂花、玫瑰、椰汁、香精等。香味可以使菜肴具有芳香气味,刺激食欲,还可去腥解腻。

6)鲜味:鲜味可使菜肴鲜美可口。鲜味的主要来源有两个方面:一是原料本身所含有的酰胺、氨基酸等物质在受热后产生鲜味;二是添加鲜味调味品如虾籽、蟹黄、蚝油、味精、鸡精等。

7)苦味:苦味是一种特殊的味道,它除了有消除异味的作用外,若在菜肴中略加调味,还可形成清香可口的特殊风味。苦味的主要来源是各种含苦味的植物性原料,如杏仁、陈皮、槟榔、柚皮、砂仁、苦瓜、百合、白果等。

3.几种常见复合味的调制

复合味是指两种和两种以上的调味料复合在一起呈现出来的味。复合味大都是经过复制加工而成的,其种类很多,较为常见而又用途较广的有:酸甜味、甜咸味、辣咸味、鲜咸味、香辣味、香咸味、怪味等。

1)糖醋汁的调制:调料有酱油10克、糖30克、米醋30克、水50克、植物油少许。 把上述调料一起下锅烧开,勾芡,淋入热油即成。可用于烹制“糖醋鱼块”、“糖醋排骨”。

2)茄汁糖醋汁的调制:调料有番茄酱20克、糖35克、醋25克、盐1克、水50克、植物油少许。将上述调料一起下锅烧开,勾芡,淋入热油即成。可用于烹制“菊花鱼”、“松鼠黄鱼”等。

3)茄汁味的调制:调料有番茄酱20克、糖10克、辣酱油5克、黄酒5克、盐l克、水50克、植物油20克。锅内放少许植物油,先将番茄酱略煸,下上述其他调料,烧开(可略勾芡)即成。可用于烹制“茄汁鱼片”、“茄汁虾球”等。

4)鱼香汁的调制:调料有葱、姜、蒜末各5克、黄酒5克、郫县辣椒酱5克、泡辣椒末5克、糖10克、米醋10克、酱油3克、味精2克、红油10克、清汤50克、植物油少许。锅内下少许油,煸葱、姜、蒜和辣椒酱,下上述调料烧开,勾芡,到入原料(事先拉过油)翻匀,淋上红油即成。可烹制“鱼香肉丝”、“鱼香鲜贝”等。

5)蒜泥汁的调制:调料有酱油20克、蒜泥10克、糖2克、香醋2克、味精2克、盐2克、红油10克、清汤50克。将上述调料一起调匀即成。可用于烹制“蒜泥白肉”等。

6)椒盐的调制:调料有花椒50克、精盐100克。将花椒去梗、子,入锅用小火炒出香味,取出冷却后研成细末;锅内放入精盐,用中火炒干水分,略凉后,倒入花椒末混合均匀即成,可用于炒菜和佐食。

7)酸辣汁的调制:调料有葱、姜、蒜末各5克、郫县辣椒酱10克、酱油4克、味精2克、糖8克、醋10克、黄酒5克、清汤50克、红油5克、植物油少许。锅内下少许植物油,煸香葱、蒜、姜,煸炒辣椒酱至出红油,加黄酒,下上述调料与清汤,勾芡,到入拉过油的原料翻匀,淋红油出锅。可用于烹制“酸辣鱿鱼卷”、“酸辣墨鱼卷”等。

8)酸辣汤汁的调制:调料有葱花(或香菜)10克、香醋(或白醋)20克、胡椒粉2克、清汤1(400)、味精2克、麻油2克。上述原料与清汤一起烧开,撇去浮沫,勾米汤芡,淋全蛋液(或蛋清液),推匀,冲入麻油即成。

9)麻辣汁的调制:调料有葱花、姜末、蒜泥各5克、郫县豆瓣辣酱5克、泡辣椒酱5克、黄酒3克、酱油4克、糖3克、味精3克、花椒粉3克、红油10克、清汤80克。先将姜、蒜、辣椒酱下锅略煸,再将上述调料和原料下锅烧开,略滚片刻勾芡,淋红油,撒葱花和花椒粉即成。可用于烹制“麻辣豆腐”、“麻辣肚丝”等。

10)避风塘料的调制:干辣椒切碎成辣椒粉;蒜头切碎经温油炸香后拌上面包糠,放入盐、味精、辣椒粉调制而成。可用于“避风塘草虾”、“避风塘鲍鱼”等。

11)怪味汁的调制:调料有芝麻酱10、花生酱10、酱油15、香醋5、糖5、葱花、姜末、蒜泥各3、花椒粉 红油10、麻油5、清汤20。将上述调料一起调匀即成。可用于烹制“怪味鸭丁”、“怪味鸡”等。

 

4.调味的技巧

1)调味品下料必须准确。认真了解菜肴口味的主次,拿准菜肴口味,掌握下调料的顺序和时机。

2)根据原料的性质,使用调味品。对新鲜的原料要尽量保持新鲜的美味。若有膻腥气味的原料,要酌量加去腥解腻的调味品。对本身无显著滋味的原料,适当增加滋味。

3)严格按照一定的规格调味,保持风味特色。同时要注意根据季节变化适当调节菜肴的口味和色泽,并要因地、因人制宜。

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