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一、咸味调味品 1、食盐 食盐是咸味调料的本源，所有咸味调料包括复合味调料，都离不开盐。盐之所以重要是因为所有鲜味都必须以盐或盐的制品为基础。 盐的化学名称为氯化钠。我国盐的资源十分丰富，食盐种类有海盐、井盐、池盐、矿盐四种。 海盐是从海水中晒取，产于沿海各地。 井盐是用地下咸水煮制而成的，主产区是四川、云南，产量占全国盐产量8%左右。 池盐（湖盐）是从咸水湖湖水中提炼，青海、内蒙有丰富资源。 矿盐由地下开采出的盐层获取，产量少，新疆、青海有产。 食盐按加工又分为原盐（粗盐）、精盐。原盐是直接从海水、盐井水曝晒结晶而得，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠，略带苦味。精盐是原盐经溶解制成饱和溶液后，去除杂质，再进行蒸发，使盐的晶粒呈粉状。 2、酱油 酱油本地俗称豉油，潮汕生产酱油已有悠久历史。清道光年间，揭阳县就开设酱油作坊，铺号杨财合，由于选用优质原料，采用天然发酵，生产的酱油色泽鲜艳，酱香纯正，咸甜适口，味道鲜美，经久耐藏，产品质量甚高，除供本地外，还远销香港及东南亚国家。榕江牌白豉油精获首届中国食品博览会银奖，1985年获广东省酱油产品质量第一名。 潮汕各市县酱油厂生产的酱油以大豆、面粉、盐、酱、增鲜剂及水为主要原料，采用天然发酵等传统工艺精工酿造，豉香浓郁，鲜美爽口，并含人体所需的多种氨基酸，为潮州菜的重要调味品。 3、鱼露 清朝中叶澄海县就开始制作鱼露。鱼露的主要原料是鱼和食盐。制作方法是先将鱼用食盐腌制，经一年以上（时间越长越好）鱼料腐化后加进盐水进行水浴保温15天，再经过1周的浸渍，过滤除去渣质，便成鱼露。 鱼露呈赭红色，味鲜美香醇，含丰富的蛋白质和氨基酸，潮汕民间炒菜、制汤多用鱼露，它除给菜肴咸味外，还使菜肴鲜香溢发。鱼露的调味作用在潮州菜中与酱油有同等重要的地位。潮汕生产的鱼露还远销闽南、港澳和东南亚国家，开放改革后还销往美国。 4、豆酱 豆酱是常用的调味品，豆酱是以新鲜黄豆、面粉、食盐为原料，它是先将黄豆煮熟，拌适量面粉，经发酵、曝晒、蒸气杀菌等生产工序精制而成。豆酱呈金黄色，鲜美香醇，含蛋白质、氨基酸、还原糖等。潮汕以“普宁豆酱”最出名，其产品远销国内外。潮汕名菜“豆酱焗鸡”就选用普宁豆酱作调料。潮菜“白斩鸡”也用普宁豆酱作蘸料。 5、豆豉 豆豉俗称香豉，一般以黄豆或黑豆（乌豆）为主要原料。本地豆豉主要用乌豆、南姜末、盐、增鲜剂等为原料，经水浸，蒸熟，入坛密封发酵约40天后倒出曝晒，使之干燥并拌以其他调料而成。豆豉有较高的营养价值，蛋白质、脂肪等含量都很高。 二、甜味调味品 1、食糖 食糖是用甘蔗或甜菜制成的，蔗糖和甜菜糖是甜味的主要来源。潮菜绝大多数甜味菜肴的制作，都以食糖为调料。酸甜菜肴也常用食糖作调料，甚至不少鲜咸味菜肴，也需食糖提味或调和滋味。 食糖的品种有白砂糖、赤砂糖、粉糖（绵白糖）、红糖、冰糖、方糖等。其中，冰糖是白砂糖的再制品，或是由白糖浓浆保持在恒温中，让其结晶而成。冰糖味纯净、清甜。方糖是优质白砂糖经机器压制而成，多用于饮料；红糖也称乌糖，是用榨出蔗汁，经蒸煮之后凝结而成。乌糖赤红色，粉状为主。潮州菜需用甜料调味和佐色的，常用红糖，制作卤味菜肴常用红糖调味。粉糖常用作甜蘸料，如蘸“糯米钱”、“碱粽”等。 潮汕大面积种植甘蔗，是全国重要产糖基地之一。唐代潮汕各地已有了以畜力和手工操作的土糖察生产红糖。目前，潮汕各市县除南澳岛外，都建起了有现代机械设备的制糖厂，年产糖量近10万吨。潮汕生产的食糖以白砂糖为主，少量为红糖、粉糖、赤砂糖。 2、麦生糖（饴糖、麦芽糖） 麦生糖以粮食类为原料，经蒸熟加入麦芽使淀粉糖化，生成浅黄色，呈半透明粘液状麦芽糖。其甜度为蔗糖的32-46%。甜软爽口，有润肠作用，用以制作烧烤菜肴的表面着色。 3、蜜糖（蜂蜜） 蜜糖是蜜蜂采花酿成的，是透明或半透明的粘性液体，带花香味。其中含果糖35%-40%，葡萄糖30%-35%，不需消化便能为人体所吸收，营养价值很高，常用以烧炸菜肴。 4、甜酱 甜酱以食糖、面粉为主要原料，经煎煮加工制作而成。甜酱色近酱油，呈粘液状，甜味较浓，常用作蘸料，也可作某些菜肴的甜味调料。 三、酸味调味品 1、食醋 食醋是酸味的主要调料，也是多种复合味的重要配料。食醋除含醋酸外，还含有机酸、糖、醇、酯等。醋给菜肴提供酸味，还能化腥膻，解油腻，增加鲜味。用醋调味，使菜肴在加热过程中减少维生素的损失，并能使钙质溶解，利于人体吸收。此外，醋还有防腐杀菌等功用。 潮汕自宋代就开始酿造米醋，目前潮汕各地都有醋的生产，潮汕酿造食醋采用传统的方法，以糯米为原料，经蒸熟后冷却，再加入酵母发酵成醋酸，然后再在熟醋醅中投放热水及稀酒搅匀，经浸泡、澄清、灭菌配制而成。潮汕糯米醋呈白色或淡红棕色，酸味柔和，略带甜味。 潮菜除用本地醋调味外，也用外地醋，主要是浙醋。浙醋是江苏镇江的特产，以糯米、籼米、碎米和谷糠等经固体发酵制成，色浓近酱油，醋味香醇，潮菜的鱼翅类、蟹类、面制品类，多用浙醋作酱碟或佐料。 用本地米醋加蒜泥，便是“蒜泥醋”，为卤制品酱碟。米醋加南姜末则为“南姜醋”，为羊肉类酱碟。 2、番茄酱 番茄酱是用新鲜番茄经除皮去籽后，加糖、八角粉、丁香粉、红曲米、食盐和保鲜剂等，经煮后制成。色泽鲜红，味酸甜。 3、梅膏酱、咸水梅 梅膏酱是青梅去核加糖之后加工而成，色浅黄，味酸甜，呈粘糊状，是潮菜烧、炸类的主要蘸料之一。咸水梅是新鲜青梅盐渍腌制而成，用以生炊乌耳鳗（鳗鲡）、炖鲤鱼和鲫鱼等，去腥提鲜，风味独特，鲜美。 普宁县生产的咸水梅，畅销国内，并远销日本、美国和东南亚各国。 4、橘油 橘油是由橘子汁、白砂糖与保鲜剂为主要原料煮成，色淡黄，味酸甜，含橘子浓香，呈粘液状，是龙虾菜肴的蘸料。 5、三渗酱 三渗酱以米醋、花生、梅膏、白砂糖、姜、鲜红椒、蒜头、盐等为原料，经加工灭菌之后制作而成。三渗酱既有酸味，又有辣味、甜味、十分鲜美，常用作蚶、虾蛄、螺的蘸料。 |
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