|
“醢，肉酱也”（《说文·酉部》）,是“广泛利用各种动植物原料的发酵盐渍食物，是中国古代酱类食品的总属称谓”，应该可以理解为今天的调味品。商代之时，调味品主要是盐、梅，取咸、酸主味。到了周代，更多的是直接食用的醯醢之类，这时的酱已经成为饮食中必不可少的要素，而且与“饮膳珍羞”并列，周天子的饮馔定例分为“饭、饮、膳、羞、珍、酱”六大类，《周礼·天官》记载“王举则共醢六十瓮，以五齐七醢七菹三臡实之。宾客之礼，共醢五十瓮，凡事共醢”。贵族们的饮食生活也十分讲究，形成一种固定的 “礼食” 格式，周王的饮食，一顿饭庶羞有百二十品，配酱亦达百二十品。据后人统计，《诗经》中有调味品盐、酱、蜜、饴、姜、桂、椒等多种，《楚辞》中也记载了先秦大量的饮食材料，《招魂》中关于调味的有“大苦咸酸，辛甘行些”，“和酸若苦”，“有柘浆些”等。 比较讲究的潮菜筵席，通常是在“燕翅鲍参肚（鱼胶）”或“龙虾响螺”等中选一样为头菜，然后是鱼虾蟹肉禽蔬等大菜行菜，其间间杂这令人眼花缭乱的蘸碟，贯穿着工夫茶，头尾再封以甜品。如果把头菜和大菜比为王侯，这“酱”在此间的分量真的不亚于将相，正如商王赞美他的宰臣时说“若作和羹，尔惟盐梅” （《尚书·说命》），说治理国家就像烹调羹汤，没有高明的宰臣参与就像缺少调味品一样。 孔子的时代，各类肉食按传统配有规定的酱汁调味，如食鱼脍要用芥酱等，所以孔子要求“不得其酱，不食”，就是没有所需的酱或者酱配得不对，即便鱼肉在前，也不吃，可见“食礼”的严格。《礼记·曲礼》说：“献孰食者操酱齐”，孰食即熟的肉食，酱齐便是复合调料，经学家的注解是：“酱齐为食之主，执主来则食可知，若见芥酱，必知献鱼脍之属也。”也就是说，吃什么肉，一定要配什么酱，有经验的吃客只要看到侍者端上来的是什么酱，便能知道会吃到什么美味了。今天，在潮菜的餐桌上，有经验的吃客一看侍者摆上了橙黄清亮的普宁豆酱，就知道是蘸海鱼的；把豆酱加工过的熟豆酱，应该是配更鲜嫩的深海鱼肉或者蛇肉杜龙肉之类的；看到芥末酱油碟，就知道可能是吃生脍了；一看沙茶酱，就知道会有绝顶美味的潮汕牛肉丸可飧；鱼露上撒着胡椒粉的碟子，一定是配蚝烙的；金桔油、酸梅酱，那是配白灼墨鱼或油泡豆腐鱼的；爆葱花酱油配的是白灼虾；姜末浙醋，定是有螃蟹啦；至于臭豆腐一般难闻却极香的虾酱，当是来配极鲜美的海螺肉咯；那潮汕独有的三糁酱，一定是配血蚶和小内螺（一种海螺）的了；一碗浙醋加一碟芫荽，那是鱼翅或红烧龟裙的配料；白醋南姜末，可以闻到狗肉香；腐乳花生酱，那是羊肉美；更有甚者，有很多菜是一菜多酱的，如堂灼大响螺片，通常会配上虾酱、芥末酱油、熟豆酱、梅羔酱（酸甜）等三四种酱碟，咸梅汁可能是最古老的调味料了，但今天还是潮汕人家橱柜里的必备品；汕头皇城大酒楼的七星燕，就是一钵燕窝，配上芋泥、枣汤、姜蜜汁、木瓜汁、椰子汁、杏仁汁、红烧汁等七种调味料，供食客自己点蘸调制，趣味无穷。王仁湘先生说“周王的肴馔都是淡味，进膳时要现吃现用不同的酱调味”，这简直就是潮汕饮食文化的真实写照啊。 隋代以前，老百姓吃不起盐是平常事，更不要说“醯醢盐梅，以烹鱼肉”了。唐人柳王比在《渊鉴类函》中说“孝悌忠信乃食之醢酱，岂可一日无哉！”到了宋代，《梦粱录》描述南宋临安的情形云：“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”如此，酱这王侯筵席上不能缺少的食物，也飞入了平常百姓家，成为了“开门七件事”之一。五代陶谷的《清异录》说：“酱，八珍主人；醋，食总管也。”就是说，如果没酱的话，饮食也就没什么体统了。潮菜的蘸酱到底有多少种？答案也是肯定的，就是数不清。潮菜的魅力就在于无穷无尽的蘸料变幻，除了常规的各种“标准料”，各家酒楼食肆都有自己的“秘制”蘸料，曾有前辈讲，考量潮菜厨师的水平一半是做菜功夫，还有一半是调制蘸料的功夫。人们到一条街上去吃饭，同样的肴馔，选择哪家店？可能就靠舌尖味蕾留下的对各店蘸料的记忆来判断了。和大户人家的“私厨”一样，留住食客胃口的功夫，也没有别的，就是创新菜品和调制出令人着迷的独家蘸料。潮汕人料理食物，家家都有调制蘸料的私家心得，亲友家宴往来，发明了新蘸料，也是男人们媳妇们乐得互相交流的饭桌谈资。 《风俗通义》说“酱成于盐而咸于盐”，这与“青出于蓝而胜于蓝”是同一哲理。酱的制作离不了盐，古代盐是贵重的，内陆地区用盐腌渍食物，其用食物保存盐的意义大于用盐保存食物，潮汕自古就是重要盐场，加上物产丰富，尤其是海产丰盛，人们用盐渍的方法保存剩余的食物，是天经地义的事情，随之又延伸发明了不计其数的蘸料和杂咸（小菜），潮汕各邑食俗，也因物产不同而酱料不同，揭阳特产味美的酱油，普宁有豆酱，达濠的盐很纯美，澄海以鱼露出名，汕头的沙茶酱早就香飘四海等等。司马迁的《史记·货殖列传》说“张氏以卖酱而隃侈”，卖酱的人都能成为富翁，可见酱的产业早就出现了，唐代光禄寺设“掌醯署”专门负责“供醢醯之物”，今天，潮汕的蘸（酱）料文化不仅在民间传承发扬，同时，也正在成为新的食品产业。出于盐而咸于盐的蘸料，把潮菜烘托成味真淡雅之菜，“保鲜”了许多“远古的滋味”。 潮菜何“贵”之有？需再进一问，假设调味权是菜的“主权”，厨师和食客，谁是一桌菜的真正主人？北方来客多选厨师也，潮籍人士则抿嘴笑而不语，是啊，大概只有在潮菜的桌上，调味权才从厨师那还给了食客，有了面前的蘸碟飞扬，食客才成为菜的真正主人，而不是因为购买。 宋代李淑说诗书三味：读经味如稻粱，读史味如肴馔，读诸子百家味如醯醢。绍兴城的寿怀鉴老先生将寓所内一间房子辟为书塾，取名“三味书屋”，后人谓：“布衣暖、菜根香、诗书滋味长。”听起来颇耳熟，恰如潮汕俚语所向往的“坐书斋, 哈烧茶，鲍鱼猪肉鸡, 海参龙虾蟹”。
|
|
|
