潮汕地区临海,一口鲜甜的海鲜是潮菜的灵魂。花甲、生蚝、红蟹、鱿鱼·····海洋的百般滋味,潮菜都能完美演绎。 今天,潮菜大师、老厝精品潮菜总监、中国烹饪大师黄进贤为大家带来八道精品潮菜,让我们共同体味来自海洋的鲜美滋味。 <主料> 红皮椒1只,带皮蒜头100克,芫荽20克,鲜花椒3克顶级薄盐生抽150克,白醋50克,糖5克,冰水适量1.将生蚝逐只洗净,放入碗中,倒入白醋搅拌均匀,捞起泡于冰水中。2.将辅料全部拍碎装入大碗中,倒入所有调料(冰水除外),拌匀成腌料。3.将蚝仔捞起滤水,倒入拌匀腌料中,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏两小时。4.冷藏柜中拿出腌好蚝仔,倒于盘子装饰便可。吃时可沾辣椒醋。<主料> 潮汕酸菜100克,红皮椒1只,去皮大蒜20克,精肉400克,食用油100克,金不换3克1.将酸菜切碎,大蒜剁成泥,红椒去头尾及籽切成米,咸水梅捣碎去核待用。2.锅里加入3倍于花甲的清水,再将花甲投入。开火至每只花甲开口后捞起放入盛器中。3.洗净炒锅烧开,倒入食用油和大蒜泥。炒至微黄,倒入红椒米,注入上汤烧开,加入酸菜汁和咸梅泥。4.浇开上汤焓汁,放入金不换然后倒入盛花甲的器皿中即可享用。<主料> 1.将鲜花椒40克加入食用油,取炒锅装入,移炉上开小火炼花椒油,至油清味香待用。2.将大红蟹处理干净,把肉连脚切成小块摆盘,壳摆于上面。3.将一半炼好的花椒油淋于红蟹上,把食用盐均匀撒上,上蒸柜蒸8分钟取出,将原汁倒出待用。4.起锅倒入剩下的花椒油和姜丝、葱段爆香。再把红蟹原汁倒入烧开,均匀淋于蒸熟的蟹上,再把余下的鲜花椒摆上点缀便可。<主料> 食盐16克,鲜花椒3克,潮汕鱼露50克,桂林辣椒酱5克。1.取当天上市的鲜猪腰500克,用刀横切成两片。除净臊筋,再横切一分为两块,最后每块横片成两大片,用清水冲洗20分钟,再浸冰水1小时。2.取深底砂煲,倒入肉汁汤烧开,加入食盐,保温待用。3.将腰片捞起去水,起锅烧开水倒入腰片,至腰片9成熟时捞起装盘,跟装汤的砂煲一起上桌。4.食用时将猪腰推入砂煲中,用夹子推匀即可。食用时可将鱼露和辣椒酱混匀做酱料,沾猪腰吃。<主料> 自制高汤1200克,已炼好熟鸡油20克,鲜晒虾干20克,鱿鱼干10克,干贝5克。2.取深底砂煲,倒入高汤和3种海味,中火烧开。加入冬瓜圆,再盖上盖焖约25分钟至冬瓜软烂入味,加入食盐调味。<主料> 精面粉250克,食用油1000克,生粉55克,水200克。2.将面粉、生粉、发酵粉拌匀加入水调成浆,静制5分钟,再加入食盐和适量食用油拌匀。3.起锅倒入剩余食用油烧至160度,用浸过油的炸模将浆和虾平铺上,炸至脱模后再复炸至脆黄,捞起改刀装盘,跟上桔油沾食即可。 土光鸡一只1000克 普宁豆酱7克,五花肉300克,自制肉汤100克 加饭酒10克,肉姜10克,葱段10克,香葱头5克,白砂糖5克,红皮椒1只。 1.将光鸡洗净用吸水纸吸干水,五花肉用刀切成大薄片,豆酱压成泥,肉姜拍裂待用。 2.先用酒涂抹光鸡肉外,再把普宁豆酱泥、肉姜、葱段、香葱头、糖、红皮椒一起拌匀涂抹鸡身内外,再将肉姜、葱段、香葱头、红皮椒塞入鸡腹内。 3.取砂锅用竹蔑片垫于底部,再将五花肉平铺于煲中,再放入腌好的光鸡,将上汤沿煲内倒入,盖上砂锅盖,放于炉上,开火烧开后改小火焗约25分钟,便可取出或拆或改刀摆盘食用,原汁可做为沾料。 澳洲花猪婆参500克 老鸡500克,猪手500克,鸽子2只,大地鱼(比目鱼)20克 蚝油5克,酱油3克,白糖5克
1.先将猪婆参泡发大概80小时至软(视海参大小)。 2.把辅料所有材料制成鲍汁加入调料烧开。 3.已涨发的海参按需求改成大小块。 4.把海参下油炸脆。 5.海参装盘浇上鲍汁即可。 注:所有图片由受访人黄进贤供图,未经允许不可转载。
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