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厨房，是每个想当大佬的必去之所，小弟在厨房断断续续干了十六年，下面是我的心得，和正在学厨师、打算学厨师的小伙伴们一起分享！4、厨房就是师傅在上你在下，师傅说啥你干啥，不懂的私下说。前提是做好本分工作，能再帮师傅多操点心，让师傅悠闲了，你才有机会发挥自己。用心学还得谦虚对人，跟对好师傅，三年后可以在小饭店掌勺不成问题，就... 阅290 转16 评0 公众公开 15-10-14 18:38 |
厨师如何涨身价，涨人气，涨薪酬？做厨师，也要做“网管”要想让自己的身价直线上升，不但要精通各类厨艺，更要做个好“网管”：经常举行私人派对，让互不相识的朋友，甚至是朋友的朋友成为知己，形成人际关系网，你的厨艺，你的为人会得到更多人，乃至市场的认可，身价上升没商量！升级绝招五：充电深造充电对于一个想要提高身价的厨师很重要... 阅275 转20 评0 公众公开 15-09-28 00:09 |
【勾芡·调羹·着泥】是使汤汁浓稠、菜品润滑的一种技法，可以说是从厨的基本功之一，也是中国菜独有的一种烹饪技艺。它是使汤汁浓稠、菜品润滑的一种技法，可以说是从厨的基本功之一，也是中国菜独有的一种烹饪技艺。芡实的主要成分是淀粉，用其磨成的芡粉质地细腻，最宜用来勾兑菜肴汤汁。勾芡、调羹需用芡粉，着泥则要用到面粉。在... 阅2733 转82 评0 公众公开 15-05-23 18:33 |
打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。打荷的线长行话叫荷王。4.各打和人员各炉灶师傅的需要，把调料缸加至3分之2满， 5.检查所有用具是否到位，特别是宴会，由荷王统一协调，控制上菜顺序和上菜速度 6.每位打荷人员开档时必须准备毛巾2条，筷子... 阅544 转26 评0 公众公开 15-03-07 23:28 |
一个厨房小徒：他都能当大佬，我都能！厨房，是每个想当大佬的必去之所，小弟在厨房断断续续干了十六年，下面是我的心得，和正在学厨师、打算学厨师的小伙伴们一起分享！4、厨房就是师傅在上你在下，师傅说啥你干啥，不懂的私下说。前提是做好本分工作，能再帮师傅多操点心，让师傅悠闲了，你才有机会发挥自己。11、开饭店的厨师要知晓，地理位... 阅604 转39 评0 公众公开 14-12-09 22:13 |
首先用左手握炒锅，即手心向上，贴住锅柄，拇指放在锅柄上面，然后其余四指握住锅柄。“旋” （见图二）：操作者将炒锅按顺时针方向转动，使原料在锅内旋转，同时炒锅略前倾将原料送至锅的前半部，如需用淀粉勾芡，应沿锅边淋入适量的油脂（起润滑、增加菜肴香味及光亮度的作用），其目的是使原料与锅壁接触而打滑，为菜肴顺利抛出减少阻力，同... 阅2298 转140 评0 公众公开 14-11-30 18:52 |
因炒锅盛水、油量大，在汆烫原料、油炸原料时不溢锅，也可以多份菜同时出锅，比起炒勺有很大的优势，因此炒勺已基本退出大酒店的灶台。而要用带耳朵炒锅，左手拇指勾住锅耳朵左边沿，其余四指成卧贴锅体也是很省劲的。其操作要领：是手把锅（勺）耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动，再将锅（勺）前推出去，而后猛拉回，是锅中的原料... 阅4605 转152 评0 公众公开 14-11-23 13:26 |
大师解密如何炒糖色。如今厨师将炒糖统称为炒糖色，其实炒糖应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。水炒糖色：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的... 阅321131 转709 评6 公众公开 14-11-17 18:22 |
如何做好一名厨师。一.既然穿上了厨衣,就要用心,努力把菜肴做好.二.厨师挣钱靠手不靠嘴,靠嘴只是临时利益,技术才是长久的利益.三.工余时间要多学习文化知识,我们厨师大多文化程度抵,只有不断学习才能打下坚实的基础.四.厨师不是拿着书本学出来的,而是耗上时间学习实践来的.五.不能丢弃传统饮食文化而满目照抄外域饮食，可以中西合璧。 阅525 转30 评0 公众公开 14-11-01 13:36 |
还有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制数量较少的菜肴，盛菜时多数采用悬翻的方法，具体方法是在菜肴翻起尚未落下的时候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盘中，另一部分落回大勺内如此反复地一勺一勺地将菜肴全部盛出。又如制作“拔丝山药”挂糖浆时虽然是用悬翻的技法来完成，但操作时必须用助翻的方法配合使原料翻动，在推动原料翻起的一刹那将... 阅2586 转73 评0 公众公开 14-10-30 13:27 |
