|
2015-02-01 东方美食烹饪艺术家
东方美食微杂志，30年的专业经验！ 打荷，饮食行业红案之一。 负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。 简单的说，就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。
听起来不太被重视的职位，但其实是后厨最重要的一项工作之一。这个职位把控着流程的时间，把控出菜的先后，以及是否顺利成菜的关键。 打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。 这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。 还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。 打荷人员数量配备 打荷人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。 打荷人员职位级别划分 按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。 打荷人员的工作内容 调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制； 餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶 厨师进行各种调味汁的配制等。 由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内陆中餐厨房迅速传播并被广泛接受。 打荷人员的日常工作流程 1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内，所有用具、工具必须符合卫生标准。 2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。 3、按餐厅中的《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。 4、配合占灶厨师添加、补充各种调料。 5、需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按各餐厅制定的《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。 6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。 7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。 8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。 9、确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。 10、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。 11、在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。 12、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。 13、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。 14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。 打荷的重要性，看完你的自豪感马上回来了！打荷：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给可以的视觉感受，比如码盘，等配菜工作，如今打荷的重要性就是一盘菜的灵魂！ 很多人都没听说过打荷师傅这个词吧。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、 精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依 次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。 饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。 简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担！ 还有另一种意思： 负责菜品出锅后的型，也就是质量，给可以的视觉感受，比如码盘，等配菜工作，如今打荷的重要性就是一盘菜的灵魂！  一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。 二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。 三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。 四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。 五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。 六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。 七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。 八、完成上级交办的其它工作 A:例会 1.检查好仪容仪表，准时参加例会，点到. 2.认真听取会议内容，关于打荷前一天出现的工作问题及今日的工作安排和注意事项，（如：宴会准备，人员卫生） B：餐前准备9：10~10:30 1.餐具的清点整理和协助炉灶准备 2.餐具盘饰和 小料及自己用具的 准 3.10:30~11：00员工餐时间5 4.值班人员待正班人员用餐结束后方可离岗用餐 C开档营业11:00~13:20 1.花草由荷王负责或指定人员负责，按每天的用量准备，如，法香，自制萝卜花，鲜花组花，巧克力饰品等 2.花草必须隔放，加冰水，上盖毛巾，保持新鲜 3.根据灶台需要，各打荷人员要积极索取，做到少备，勤备。 4.各打和人员各炉灶师傅的需要，把调料缸加至3分之2满， 5.检查所有用具是否到位，特别是宴会，由荷王统一协调，控制上菜顺序和上菜速度 6.每位打荷人员开档时必须准备毛巾2条，筷子一双 7.荷王机动协助，各打荷人员休息或请假由荷王进行安排。 注意事项 1.值班人员负责收档时地面卫生和垃圾桶清理 2.厨房地面保持干净，干燥无污水。 3.垃圾不能满出垃圾桶3分之2， 4.打荷台里的餐具必须按规定摆放。 5.一位打和跟一个炉灶师傅。 6.把荷王分过来的菜按照要求，送至炒锅师傅后面 7.把配菜盘按照下锅顺序排好，整理，摆盘，擦盘，围边，对单夹子。 8.保持打荷台面整洁 9.上菜时服从荷王指挥，对先上，停上等，打荷人员要互相配合。 10.一切事务服从荷王安排，做到无条件服从 D：收档 1.清理台面各调料，小料卫生，把打荷台，台内台外全部擦拭一遍，调味品上盖 2.打扫本区域卫生，保持干净无积水 3.把所有使用过的毛巾，筷子，打荷工具洗净摆放整齐 4.把所有花草进行清洗，放置保鲜柜保鲜。 5.由各位打荷打扫本岗位卫生，值班人员负责收尾卫生（地面及值班时加工区域的 卫生）收档按下班前五常及卫生四包执行 |
|
|
