川菜香辣味性制作

香辣味型是中、西餐调味中均有使用的一种味型，在中国北方地区运用非常广泛。其用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品及块茎类鲜蔬等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：香浓微辣，鲜咸纯厚。由于不同菜肴风味所需，或略带回甜，或略带回酸，或香辣浓郁，鲜咸纯厚。"香辣"味主要来源于各种辣椒类调味品，如：四川郫县豆瓣酱、元红豆瓣、泡红辣椒、香港李锦记豆瓣辣酱、香港李锦记蒜茸辣酱、桂林辣椒酱、干红辣椒碎、红辣椒粉、干辣椒、煳辣油、红油辣椒、红辣椒油、青红尖辣椒、野山椒，以及市场上出售的"香辣"味复合型调味品。"鲜咸"味主要来源于味精、各种鲜汤、精盐等。香辣味型在运用当中，除运用以上某种"香辣"味调味品和鲜咸味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，在中式调味中，还常酌情选用葱、姜、蒜、胡椒、料酒、白糖、香醋、植物油、熟猪油、香油、酱油及复制红酱油等辅味调料。在西式调味中，还常酌情选用洋葱等辅味调料。

调制香辣味型时需要注意的是：此味型是中式调味中极富魅力的一种味型，该味型在中国是以四川省及湖南省等地为核心，广泛运用于北方地区。不过由于菜式的不同，对此味型调味品的应用有所不同。该味型在热菜的运用上，其调味品的构成是以辣椒酱、葱、姜、料酒、酱油、味精为主。由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用元红豆瓣、泡红辣椒、辣椒油、白糖、香醋等，使得该味型"香浓微辣，鲜咸味厚"程度有所不同，有的略有回甜，有的略有回酸。以上所说的"香辣味型"在热菜中的应用，就是中国四川地区所说的"家常味"。这种"家常味"与中国其他各地区所说的家常菜的家常味不同，它是从长期的饮食习惯中逐渐总结出来的，因而其"香辣味型"具有一定的规范性。该味型在冷菜的运用上，其调味品的构成是以红油辣椒、复制红酱油、味精、香油为主。由于不同菜肴的风味所需，还常酌清选用蒜泥、香醋等。但该味型在冷菜中主要体现为"香浓微辣，鲜咸味厚，略有回甜"。以上所说的，就是中国四川地区所说的"红油味"的运用。这种调料的配制，也常用于四川地区的小吃。该味型在热菜的调味中，需要特别注意，郫县豆瓣酱、元红豆瓣、泡红辣椒等在运用前要将其搅细成酱，这样在烹调中才能使其充分炒透出香味。另外在用量上一定要恰到好处，因为少则辣度不够，多则咸。制作该味型热菜时一般不要加盐，而以辣酱作为主要调味，以酱油作为色彩上的配和，一般色够，咸味及辣味也就够了，最后再放入味精以调和诸味，才可使该味型尽善尽美。该味型在冷菜的调味中，需要特别注意，即要重用红油，又不宜太辣，在配合当中，应是咸中略甜、辣里有鲜、鲜上加香。在调味中，红油辣椒及复制红酱油都自行调制。红油辣椒的制作既要注意手法，又要注意油温。该味型在西式调味中，对辣椒调料的运用，以干辣椒、辣椒粉以及青红尖辣椒为主。

 

煳辣油的特色：油淡黄透明，味香辣。

教您煳辣油怎么做，如何做煳辣油

将干红辣椒50克，用剪刀剪成1厘米的节，下入调料罐。将锅中下入花生油250克，烧至八成热，下入葱段10克、姜片10克，炸至焦黄捞出；待油温降至七成热时，倒入调料罐中的辣椒节上，将其炸成紫红色煳辣椒壳，出煳辣香味即成。

煳辣油的制作提示：在运用中，常只取其煳辣油，而不用煳辣壳。

 

普通红油辣椒的特色：油色红亮，味道香辣。

教您红油辣椒怎么做，如何做红油辣椒

将红辣椒粉50克入碗，加入25克香油调湿。将250克清油入锅烧至八成热，下入葱段25克、姜片20克，炸至焦黄捞出；待油温降至六成热时倒入碗中，用竹筷将辣椒面与热油调匀，使辣椒面浸炸至透出香味，油色红亮，晾凉后即成。

红油辣椒的制作提示：辣椒粉沉淀后，上面的油称为红油或辣椒油。调味时可只取红油。

 

粤式XO辣酱的特色：

香辣鲜咸，色红亮。

教您粤式XO辣酱怎么做，如何做粤式XO辣酱

将锅炙好，下入清油500克，以中火烧至六成热，下入干红辣椒30克、朝天椒400克炸香，下入鲜蒜茸625克、炊发（蒸制）瑶柱茸375克、熟金华火腿肉茸375克、海米茸500克、红辣椒粉100克，炒香出红油，烹入花雕绍酒100克，加入玉桂粉（桂皮）20克、砂糖50克、味精50克，改用文火慢炒，至炒透、香味溢出，淋入香油125克，盛入盆中即可。（可用少许食红色素调色）

煵郫县豆瓣酱（油酥豆瓣酱）怎么做，如何做煵郫县豆瓣酱（油酥豆瓣酱）

将加工好的郫县豆瓣酱600克，加葱段50克、姜30克，下入炙好的锅内，用文火慢炒透，出尽生豆瓣味，至吐红油、出香味，下入清水适量以补充炒出去的水分，将成熟的豆瓣酱稍火靠、捡去葱段、姜，盛出备用。