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不懂这些基础技能，别说你会做川菜 川菜大厨：刘自华 特级烹调技师，师从著名川菜大师陈松如。著有《正宗中国菜》、《辣到跳》、《辣味美食》，另有《川菜制作图文全解100例》等30余部著作。 花椒、辣椒、豆瓣酱、泡菜这些都是川菜调味中非常重要的调味品，但是在烹调的过程中如何使用才能使他们发挥出最好的作用，却并不为人所熟知。很多厨师经常各种调料一把放进去，对火候、比例这些并不考究，结果做出来的味道总是不对。 川菜中的“三椒”可以同放吗 在川菜厨师中，历来就有“三椒不可同放”之说。这种说法有道理吗?我认为还是有一定道理的。  精选红花椒  精选辣椒  白胡椒 “三椒”是指花椒、辣椒和胡椒。要想弄清“三椒”为什么不宜同放，首先应该明白他们各自的味别特点和在川菜中的作用。从味别上看，花椒是麻味，辣椒属辛辣味，胡椒属鲜辣味。不可以同放是相对的，不是绝对的。在实践中，“三椒”通常又多以其中“两椒”合放一菜中来调味。花椒和辣椒是同时用于调制那些口味比较浓重的麻辣味菜肴，如麻婆豆腐、陈皮牛肉、干煸牛肉丝、水煮牛肉、麻辣牛肉丝、麻辣鸡块、麻辣猪肝等，而胡椒粉则往往独用，它是以提鲜解腻为目的的，如用在白汁咸味菜肴和五脏类原料制菜时，偶用其调制酸辣味菜肴，多是和其他调味品配用，起辅助调味的作用。 炒菜为什么不宜用豆瓣酱? 这里所讲的豆瓣酱多指郫县豆瓣酱。它的主要原料是红辣椒、胡豆、花椒、面粉等。酿作时这些原料需要有较长的发酵过程，才能有醇香的特有气味。  郫县老豆瓣酱  郫县红油豆瓣酱 用豆瓣酱烹调制菜时也需要有一个稍长的受热时间，才能使其所含的醇香气味最大限度地释放出来。如麻婆豆腐在制作时用较长的烧制时间，正好将豆瓣酱醇香气味大量释放并融于菜中。而炒菜的操作时间很短不能给豆瓣酱提供成熟至透的时间。所以在川菜制作中，豆瓣酱只是用于烧、炖、烩等所需烹制时间稍长的菜肴制作方法。 泡椒为什么更使用于“炒菜”  老坛泡辣椒  老坛泡小米辣  老坛泡红圆椒 泡辣椒色泽红亮，口味醇辣鲜香，泡制时无需较长时间发酵，烹调时其鲜辣、酸辣气味很容易释放出来。制作鱼香味菜肴时采用“炒”的烹调方法，泡辣椒受热时间只有数秒，就能将其美味释放出来。而烧菜所用时间较长，泡辣椒长时间受热，其醇鲜清香之味就会散失，而只剩辣味，使菜肴口味变得单调乏味，鱼香味菜肴也就不受人青睐了。 怎样烹制辣椒才更有香气  精选青花椒  海南灯笼椒酱  老坛泡仔姜 辣椒的品种不同，它们的特点也就各异，烹制时所采用的方法与火候也就不一样。我们常用的四川郫县豆瓣酱和泡辣椒两种辣味调味品，咸味和生辣气味极厚，如果熟得不透，或半生半熟，就会出现辣而无味的现象。如家常绍子海参用郫县豆瓣酱、鱼香肉丝用泡辣椒，使它们成为川菜中的美味，就是因为恰当运用了辣椒的成熟度。 通过实践体会到，炒制郫县豆瓣酱必须熟透。它入锅后，用温油煸炒，初时，会粘锅，不好炒，这就是未熟所致，内含水分尚未炒干。还有一种现象也应注意，就是油下锅后，很快就被吸收，观看时，并不显油，但切不要以为是油量不够，而是油被辣酱所吸收，水油相混所致，只有炒到一定程度时，辣酱所含水分外溢将干，水油分离，才会显油，这就是我们常说的“吐油”现象，辣酱炒酥，香味飘出，即是炒制的最佳时刻，如炒过了头，其内含水分被炒干，那又没有味了。所以炒至酥香就可以了。 在烹制干红辣椒时，这个原则更为重要，因为干红辣椒不含水分，炒至深红色，才能使辣椒酥香，若火候不到，则辣椒生辣不酥不香，过火，则会焦糊发苦没有辣味，也就谈不上香味了。 |
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