东北家常菜 东北家常菜做法大全（14）
甜酸味 1.糖醋甜酸味 (1)特点：甜酸味浓、香味扑鼻、爽口宜人。 (2)调味品及其作用：各种调味品，如白糖、醋、精盐、酱油、料酒、花椒水、葱、姜、蒜等。 各种调味品的主要作用是：糖、醋定甜酸味;精盐调咸味;酱油调色并辅助精盐调味;其他调料起增香味、除异味的作用。有的此味型菜肴还要加香菜以增香。 (3)适用范围：此味型主要适用于肉、鱼、鸡等原料，多用于熘烹等方法制作的菜肴。此味型四季皆宜。 (4)代表菜：锅包肉、糖醋瓦块鱼、糖醋排骨等。  (5)调制方法：精盐和酱油所组成的咸味，只能作为甜酸味的基础味。重用糖、醋，形成浓厚的甜酸味。食用菜肴时首先感觉到是甜酸味，咸味感觉很微弱，只在回味时才有感觉。这样既不会乏味又能突出糖醋味的风格。 菜肴烹制中，常将糖、醋、酱油、精盐、料酒、花椒水等对成汁水，勺内放油;用葱、姜、蒜炸锅，然后倒入汁水和原料加热，具体可以卧汁、烹汁、浇汁三种形式调味。 (6)注意事项：①此味型虽突出甜酸味，但咸味不可没有，无咸味则甜酸味不正。②放酱油的量适当，如果酱油的颜色较深，可少放，只要色泽够用就行，一般浅酱红色为好。③此味糖、醋比例要适宜，甜味和酸味要相等，不能过甜、也不能过酸。 2.番茄甜酸味 (1)特点：甜酸咸鲜、番茄味浓、色泽鲜艳。 (2)调味品及其作用：各种调味品，如白糖、醋、番茄酱、精盐、味精、料酒、花椒水、葱、姜等。 各种调味品的主要作用是：精盐定咸味;味精辅助鲜味;番茄酱调色，同时调香、调酸味;醋辅番茄酱调酸味;糖调甜味;其他调料增香、除异味。  (3)适用范围：此味型在原料上适用肉、鸡、鱼、虾等原料，多用于熘的方法制成的菜肴。四季皆宜，佐酒下饭都可以。 (4)代表菜：番茄虾饼，番茄肉片，番茄鱼片，番茄里脊，番茄大虾。 (5)调制方法：在此味型中，咸鲜味以入口感觉适口为度，以甜酸味为主;番茄酱的用量要满足色泽和调味的需要;由于番茄酱有酸味，醋要少放或不放。 菜肴烹制中，一般是炒勺内放底油，油热把番茄酱放入先煸炒一下，使其色泽变红，然后放葱、姜、其他辅料和主料，其他调料可兑成调味汁一同放入。也可先把烹制成熟的主料摆放盘内，然后以浇汁的形式调味。 (6)注意事项：①要把此味型与糖醋甜酸味的不同之处区别开。在此味型中，咸鲜味要浓一些，以入口即可感觉出来，且不压主味一甜酸味为宜。②甜味和酸味人口感觉要甜味略浓于酸味。 |
