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美食的核心是什么？肯定是“调味”，我们常常将自己喜欢吃的食物称之为“美味”。关键是要成为“美味”的前提是否调味得当，调出自己喜欢的味道，这就是调味的艺术，只有掌握好调味艺术，才能促发灵感，赋予菜肴更精妙的灵魂。 中餐讲究五味调和，也就是“酸甜苦辣咸”为基础调出百味，其他的任何复合味都是，由这五种基本味中的两种，或两种以上复合而成。  糖是甜味的主要来源，有麦芽糖、蔗糖、或者蜂蜜等。糖的主要成分是碳水化合物，是提供和补充人体必须热量的主要原料。 “糖”在五味当中具有以下几个作用 和味：和味也称为“缓味”，是指在烹调中加入适量的糖，就能使菜肴的味道更加柔和，其他几味太过时，都可以用糖来缓和。 矫味：比如说遇到太辣的菜肴，在烹饪时加一点糖，吃起来就没有那么辣。这就是为什么一些麻辣菜中，都要放少许糖的原因。 提鲜：比如说烹饪鸡、鸭、鹅等肉类时，调味时都会放些糖。它除了能“和味、与矫味”之外，还具有提鲜作用。  咸鲜味如何调制 咸鲜味里面的咸，主要来源于盐、酱油、豆豉等调味品。而“鲜”则来自味精、鲜汤、以及酱油。 咸鲜味调制又分为两种： 1.无色咸鲜味：盐、味精、白糖、或鲜汤等组成，多用于烹制蔬菜类。 2.有色咸鲜味：生抽、盐、白糖、鲜汤等组成。这种味型具有特殊的香味，主要是酱油里面的酯香，和酱香起的作用。 （酱油不仅含酱香，还含有咸味，在烹饪过程中，酱油的咸味度如果已经够，那就用不着再加盐） 盐在调味过程中，不仅显现出了咸味，它还为其他调味品体现出风味，起到了重要的辅助作用，盐放得不够，糖的甜味就显示不出来，醋的酸味也提不起来，所以说“咸味”在五味之中起主要作用。  令人产生刺激的味道“辣味” 辣味又分两种，一种是强烈刺激型的辣，另一种则是辛香型中的辛辣。 1.强烈辣：这种辣主要来源于鲜辣椒、干辣椒、辣椒酱、泡椒等。辣椒中的“辣素”可以加快人体血液循环，有益于身体健康，还能增进食欲。 同时辣又有“一辣遮百丑”之说法，这是因为“辣味”无须经过中介，就可以直截了当地与人的嗅觉、味蕾、胃部发生反应。它可以扰乱人的嗅觉系统，麻木人的味觉神经，让人产生刺激、亢奋、愉悦、满足的感觉。  2.辛辣：这种辣来源于“姜、葱、蒜”，属于辛香型调味品，它们具有鲜腥、除异味、增香的作用，在热菜当中能够产生锅气，令菜肴香气四溢、浓郁诱人、味道鲜美，这就是为什么我们炒菜都要放“姜、葱、蒜”的原因。  五味之首“酸” 酸味为五味之首，来源于白醋、陈醋、香醋等调味品。它不仅醋香味美，还能增加菜肴的“色香味”，而且可以除鱼腥味、肉腻感，促进钙、磷的溶解吸收，阻止维生素被破坏。 因为醋含有一定量的乳酸、葡萄糖等营养物质，这些物质都具有以上功能。  酸酸甜甜“糖醋味” 糖醋味也就是“甜酸味”，又分为大甜酸与小甜酸，这两种味型都有开胃、鲜腻、除异味的作用。 1.大甜酸：入口甜酸，咸味在回味的时候才有感觉，给人醇厚之感。 2.小甜酸：入口呈酸甜，给人类似荔枝一样的味道，使人有酸甜可口、清爽鲜美的感觉。  在调制这种味型时，要掌握好二者之间的比例，一般醋量要大于或基本相等于糖量。在醋的运用上需注意：黑醋如上等陈醋等，因其色黑，所制成的菜肴色泽发暗、熏醋味较重，所以用量较少。 白糖因为属无色，所以在运用中常与番茄酱、果汁、山楂片等搭配使用。醋与糖的比例是不固定的，其变化要根据各地菜肴的不同风味而定。 正所谓“食无定味，适口者珍”，人吃的食物没有固定的味道，只有适合自己的口味。无论怎么样，我们做菜都要遵从一定的原则进行调制。 |
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